Name: Bobotie (Afrique du Sud)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Ingredients: 12 kg Bœuf; 2 kg Oignons; 150 g Ail; 100 g Curry; 30 g Curcuma; 500 g Raisins secs; 300 g Amandes effilées; 400 g Chutney de mangue; 15 pièces Œufs; 200 ml Lait; 800 g Mie de pain; 300 ml Huile végétale (pour faire suer les oignons et colorer le bœuf); 20 pièces Feuilles de laurier (posées sur la custard avant cuisson)

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Le bobotie est un hachis de bœuf épicé et sucré-salé, recouvert d’une crème aux œufs qui se fige en gratinant. En collectivité, c’est une alternative au hachis Parmentier classique, qui habitue les convives à des épices douces, curry et curcuma, sans aller vers le piquant. Le point de vigilance porte sur la cuisson de la crème : trop longue, elle devient caoutchouteuse ; trop courte, elle reste liquide sous une croûte déjà dorée.

Bobotie (Afrique du Sud)

Bobotie authentique : préparation hachée bœuf bio, épices douces (curry/curcuma), raisins secs et amandes, surmontée d'une custard œuf-lait dorée. Plat complet équilibré, conforme EGAlim, valorisant circuits courts et produits frais. Cuisson four 35min, portion 230g généreuse.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 400 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, Pain de mie trempé, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Amandes effilées, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Chutney de mangue (poissons, soja, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Mie de pain (soja, graines de sésame) ; Pain de mie trempé (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Bœuf
2 kg Oignons
150 g Ail
100 g Curry
30 g Curcuma
500 g Raisins secs
300 g Amandes effilées
400 g Chutney de mangue
15 pièces Œufs
200 ml Lait
800 g Mie de pain
300 ml Huile végétale pour faire suer les oignons et colorer le bœuf
20 pièces Feuilles de laurier posées sur la custard avant cuisson

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile végétale, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
Ajouter l'ail haché puis le bœuf haché, et cuire à feu vif en cassant les agglomérats jusqu'à ce qu'il soit bien égrené et légèrement coloré.
Saupoudrer de curry et de curcuma, mélanger et laisser cuire quelques minutes pour que les épices torréfient dans la graisse.
Incorporer les raisins secs, les amandes effilées et le chutney de mangue. Rectifier l'assaisonnement, mélanger et retirer du feu.
Tremper la mie de pain dans une partie du lait froid, l'essorer légèrement et l'incorporer au hachis en mélangeant bien pour lier la préparation.
Répartir le hachis dans des bacs GN, en tassant légèrement, et le laisser tiédir sans attendre qu'il refroidisse complètement.
Fouetter les œufs avec le reste du lait, puis verser cet appareil sur le hachis en couche régulière. Planter les feuilles de laurier dans la crème, à plat en surface.
Cuire au four jusqu'à ce que la crème soit prise et dorée en surface et que la sonde à cœur plantée au centre du bac indique au moins 71 °C.
Retirer les feuilles de laurier avant le service, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez la crème aux œufs quand le hachis est encore tiède, jamais brûlant. Elle se raffermit lentement au four et garde une texture lisse ; sur un hachis trop chaud, elle cuit trop vite et se grène.

Organisation : J-1 : stockez le bœuf haché en chambre froide et préparez les pesées des épices, des raisins secs, des amandes effilées et du chutney de mangue. Jour J : émincez les oignons, hachez l'ail, cuisez le hachis, liez-le à la mie de pain trempée, montez les bacs, laissez tiédir, versez la crème aux œufs, plantez le laurier et enfournez par vagues, au plus près du service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des viandes hachées à +2 °C jusqu'à leur cuisson. Le GBPH recommande une cuisson à 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de bœuf, contrôlée à la sonde à cœur au centre du bac. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le bœuf haché par des lentilles corail cuites et des champignons de Paris hachés, sur la même base d'oignons et d'épices.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).