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–+ portions

Bobotie (Afrique du Sud)

Bobotie authentique : préparation hachée bœuf bio, épices douces (curry/curcuma), raisins secs et amandes, surmontée d'une custard œuf-lait dorée. Plat complet équilibré, conforme EGAlim, valorisant circuits courts et produits frais. Cuisson four 35min, portion 230g généreuse.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 400 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • bacs GN
  • four
  • sonde à cœur
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Mie de pain, Pain de mie trempé, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Lait, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Amandes effilées, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Chutney de mangue (poissons, soja, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites) ; Mie de pain (soja, graines de sésame) ; Pain de mie trempé (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Bœuf
  • 2 kg Oignons
  • 150 g Ail
  • 100 g Curry
  • 30 g Curcuma
  • 500 g Raisins secs
  • 300 g Amandes effilées
  • 400 g Chutney de mangue
  • 15 pièces Œufs
  • 200 ml Lait
  • 800 g Mie de pain
  • 300 ml Huile végétale pour faire suer les oignons et colorer le bœuf
  • 20 pièces Feuilles de laurier posées sur la custard avant cuisson

Instructions
 

  • Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail.
  • Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile végétale, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
  • Ajouter l'ail haché puis le bœuf haché, et cuire à feu vif en cassant les agglomérats jusqu'à ce qu'il soit bien égrené et légèrement coloré.
  • Saupoudrer de curry et de curcuma, mélanger et laisser cuire quelques minutes pour que les épices torréfient dans la graisse.
  • Incorporer les raisins secs, les amandes effilées et le chutney de mangue. Rectifier l'assaisonnement, mélanger et retirer du feu.
  • Tremper la mie de pain dans une partie du lait froid, l'essorer légèrement et l'incorporer au hachis en mélangeant bien pour lier la préparation.
  • Répartir le hachis dans des bacs GN, en tassant légèrement, et le laisser tiédir sans attendre qu'il refroidisse complètement.
  • Fouetter les œufs avec le reste du lait, puis verser cet appareil sur le hachis en couche régulière. Planter les feuilles de laurier dans la crème, à plat en surface.
  • Cuire au four jusqu'à ce que la crème soit prise et dorée en surface et que la sonde à cœur plantée au centre du bac indique au moins 71 °C.
  • Retirer les feuilles de laurier avant le service, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez la crème aux œufs quand le hachis est encore tiède, jamais brûlant. Elle se raffermit lentement au four et garde une texture lisse ; sur un hachis trop chaud, elle cuit trop vite et se grène.
Organisation : J-1 : stockez le bœuf haché en chambre froide et préparez les pesées des épices, des raisins secs, des amandes effilées et du chutney de mangue. Jour J : émincez les oignons, hachez l'ail, cuisez le hachis, liez-le à la mie de pain trempée, montez les bacs, laissez tiédir, versez la crème aux œufs, plantez le laurier et enfournez par vagues, au plus près du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des viandes hachées à +2 °C jusqu'à leur cuisson. Le GBPH recommande une cuisson à 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de bœuf, contrôlée à la sonde à cœur au centre du bac. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le bœuf haché par des lentilles corail cuites et des champignons de Paris hachés, sur la même base d'oignons et d'épices.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 175.3gCalories: 400kcalCarbohydrates: 7.3gProtéines: 25.2gFat: 29.5gLipides saturés: 2.6gSodium: 131.6mgFibre: 1.6gSucre: 3g