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–+ portions

Bobotie (Afrique du Sud)

Bobotie authentique : préparation hachée bœuf bio, épices douces (curry/curcuma), raisins secs et amandes, surmontée d'une custard œuf-lait dorée. Plat complet équilibré, conforme EGAlim, valorisant circuits courts et produits frais. Cuisson four 35min, portion 230g généreuse.
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 195 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 12 kg Bœuf
  • 2 kg Oignons
  • 150 g Ail
  • 100 g Curry
  • 30 g Curcuma
  • 500 g Raisins secs
  • 300 g Amandes effilées
  • 400 g Chutney de mangue
  • 15 pièces Œufs
  • 200 ml Lait
  • 50 g Gluten
  • 200 ml Lait

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner bœuf haché ≤+3°C. Parer les oignons (valoriser les épluchures pour court-bouillon). Conserver haché + oignons en conteneur hermétique ≤+3°C.
  • J : Suer oignons finement ciselés à l'huile (0,3L/100cvts, 160°C max 5min), ajouter ail pressé. Incorporer bœuf haché, casser les agglomérats (8-10min, 75°C cœur).
  • Assaisonner curry (15g/100cvts), curcuma (5g), sel 9g/kg haché. Ajouter raisins secs (100g/100cvts), amandes effilées (80g/100cvts) préalablement grillées 3min (valorisation texture croustillante).
  • Tremper pain de mie (200g/100cvts) dans lait froid (200ml/100cvts) 4min, incorporer délicatement au hachis. Cuit 2min à la spatule. Température cœur +70°C.
  • Répartir hachis en plaques de cuisson chemisées (230g/portion). Custard : fouetter 20 œufs entiers bio + 400ml lait entier bio + sel 3g, verser 100ml/portion.
  • Cuisson four 180°C 35min (cœur hachis ≥+63°C, croûte custard dorée ≤2cm). Refroidissement : plateau ventilé +63→+10°C en <90min (liaison froide) ou service immédiat ≥+63°C (liaison chaude).
  • Liaison froide : stockage ≤+3°C max 48h (HACCP viande hachée). Réchauffage : four 165°C 12-15min cœur ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation hachée (stockage ≤+3°C max 24h, HACCP viande). J : montage et cuisson immédiate. Custard préparée frais J. Refroidissement +63→+10°C en <90min si liaison froide. EGAlim : Bœuf fermier label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur recommandé (bio possible +15% coût). Oignons/ail circuit court local. Raisins secs et amandes : favoriser bio en vrac (ECOCERT). Lait entier bio Ecocert Excellence. Pain de mie : boulangerie locale ou fabrication maison (réduction emballage). % bio estimé : 65-75% en valeur d'achat. Alternative végétarienne : lentilles corail + pois chiche (protéines équivalentes).
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis fins pour enfants <8ans. Végétarienne : lentilles corail/pois chiche/noix concassées. Sans gluten : pain complet sans gluten ou galette maïs/riz. Sans fruits à coque : remplacer amandes par graines de courge.

Nutrition

Calories: 195kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 9.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 520mgFibre: 1.2gSucre: 4.1g