Côtes de porc à la portugaise
Côtes de porc bio marinées 24h au piri-piri frais, ail et citron : 18 min de cuisson, cœur 63-65°C. Rentabilité excellente (≈2,80€/portion matière), conformité EGAlim garantie circuits courts. Déclinaison végétarienne facile (tofu fumé identique).
Ingrédients
- 18 kg Côtes de porc
- 500 ml Sauce piri-piri
- 200 g Ail
Instructions
- J-1 – 10h : Achat porc bio certifié, stockage +3°C max.
- J-1 – 11h : Trier côtes (200-220g/pièce). Émincer ail 5mm finesse. Presser citrons frais (ratio 1 citron/4 côtes). Hacher piri-piri frais (ou baies déshydratées réhydratées 5min).
- J-1 – 11h30 : Préparer marinade base : 3,5L huile olive bio + 800g ail + 1,2L jus citron + 400g piri-piri + sel 40g (réduction -25% sel = herbes + acidité suffisent). Verser en bac gastro GN 1/1 profond, température environnement ≤15°C.
- J-1 – 12h : Disposer côtes crues, immerger complètement marinade. Couvrir film alimentaire. Stockage +3°C immédiat HACCP = 18-24h.
- Jour J – 06h : Sortie bac réfrigération. Vérification odeur/aspect normal.
- Jour J – 06h30 : Égouttage côtes, réservation sur papier cuisson. Marinade restante → destruction (usagée 24h, risque contamination croisée).
- Jour J – 06h45 : Passage côtes à sec (essuie-mains). Disposer plaque inox, salage léger surface (4g/kg porc = 12g total pour 3kg).
- Jour J – 06h50 : Mise en cuisson gril/plancha huile très chaude (200°C) OU four ventilé 200°C.
- Jour J – 07h00 : Cuisson 16-18min (retournement mi-cuisson). Contrôle cœur sonde thermique : ≥63°C obligatoire. Pas de rosage.
- Jour J – 07h18 : Service immédiat ≥63°C. Transport bacs chauffants isothermes.
- Conservation restes : +3°C max, 2 jours couverts, consommation avant J+3.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat porc bio circuit court, vérif DLC. J-1 : Préparation marinade (ail écrasé, citron frais pressé, piri-piri, huile olive bio) à 15°C max. Dressage côtes en bac gastro, immersion marinade 18-24h à +3°C (HACCP liaison froide). Jour J : Sortie +30min avant cuisson. Cuisson 16-18min à cœur 63-65°C. Service immédiat ≥63°C. Reste marinade non consommée : élimination après service.
EGAlim : Porc bio certifié ECOCERT ou label rouge recommandé (conformité 20% bio EGAlim). Ail, citron, piri-piri issus circuit court régional si possible (AMAP, marché gros). Huile olive vierge extra bio (AOP Provence/Corse). Estimation : 85% ingrédients durables, 65% bio en valeur. Démarche zéro déchet : valorisation parures porc en bouillon/fond.
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis porc piri-piri pour dysphagie (purée lisse). Alternative végétarienne : pavé tofu fumé ou steak de seitan mariné identique (adapté vegan sans huile animale). Variante sans allergène : éliminer piri-piri frais, remplacer par paprika doux bio + poivre noir (pas de capsaïcine). Adaptation sans gluten : vérif piri-piri industriel (traces possibles).
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 22.5gFat: 13.2gLipides saturés: 4.8gSodium: 0.25mgSucre: 0.1g