La soupe de navets revient régulièrement au menu d’hiver parce qu’elle réconcilie vite les convives avec un légume qu’ils boudent souvent cru. Le passage au mixeur plongeant gomme la texture fibreuse qui rebute, et le sucre rattrape l’amertume d’un navet trop vieux. Le point de vigilance est la crème : ajoutée hors du feu, elle lie la soupe sans jamais tourner. Le plat se prête bien à une production anticipée, à condition de refroidir rapidement la soupe avant la crème et de ne la lier qu’après la remise en température.
Soupe de navets
Végétarien € Automne, Hiver facileSoupe de navets : recette anti-gaspillage premium pour 100 couverts, 100% circuits courts et produits frais. Base parfaite pour valoriser parures légumières en bouillon maison et navets de saison automne-hiver. Coût maîtrisé, excellent rendement nutritionnel, conformité EGAlim garantie.
Equipements
- sauteuse basculante
- mixeur plongeant
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche légère 15%) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Navets blancs Lavés, épluchés, taillés en morceaux de 2cm
- 3 kg Pommes de terre type Bintje Épluchées, taillées en cubes pour épaissir naturellement
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 26 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour veloutés/crèmes. MODÉRER pour rester E3
- 0.3 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- PM Sel fin Assaisonner progressivement
- 200 g Persil plat frais Ciselé pour finition et décoration
- PM Poivre blanc moulu Pour relever sans colorer
- 80 g Sucre en poudre facultatif, contre l'amertume des navets
Instructions
- Éplucher et tailler les navets blancs et les pommes de terre Bintje en dés réguliers, puis émincer les oignons jaunes.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive vierge extra, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les navets et les pommes de terre, mélanger, puis mouiller avec le bouillon de légumes maison chaud. Porter à ébullition.
- Réduire le feu et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les navets et les pommes de terre soient fondants à la pointe du couteau.
- Goûter la soupe : si elle tire sur l'amertume, ajouter un peu de sucre en poudre et bien mélanger.
- Mixer la soupe au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu, en goûtant entre chaque ajout.
- En liaison chaude, incorporer hors du feu la crème fraîche légère en remuant, sans faire bouillir la soupe après cet ajout, puis maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien et parsemer de persil plat frais ciselé au moment de servir.
- En liaison froide, refroidir la soupe mixée, sans la crème, en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la stocker entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre la soupe en température dans la sauteuse basculante jusqu'à +63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôlé à la sonde à cœur, puis lier hors du feu à la crème fraîche légère, rectifier le sel et le poivre et parsemer de persil ciselé au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez la soupe avant de la mixer : un navet trop vieux tire sur l'amertume, et le sucre en poudre la corrige mieux en fin de cuisson qu'au moment de servir.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les navets, les pommes de terre et les oignons, puis les conserver en chambre froide. Jour J en liaison chaude : cuire, mixer, assaisonner et lier à la crème au plus près du repas, maintenir au chaud et parsemer le persil au service. En liaison froide : cuire, mixer et refroidir la soupe sans crème en cellule le jour de fabrication, puis la remettre en température, la lier à la crème et la parsemer de persil le jour du service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose +63 °C au moins. Refroidissement rapide à cœur, en cellule : l'arrêté impose de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Conservation en liaison froide : l'arrêté impose 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 400.8gCalories: 112kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2.8gFat: 5.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 684.8mgFibre: 2.6gSucre: 4.9g
Cette soupe s’inscrit dans le groupe d’aliments légumes cuits du référentiel GEMRCN. Elle satisfait aux exigences de fréquence légume (2 fois/semaine minimum en restauration scolaire), contribue aux apports fibre et minéraux, et soutient l’engagement carbone (légume racine local, cuisson humide économe). Déclinabilité haute : texture modifiée (enfants, seniors), variante végétalienne (crème riz/soja), enrichissement umami (miso blanc) = outil de diversification menu robuste.
