Name: Soupe de panais
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 75 min
Ingredients: 10 kg Panais (Lavés, épluchés, taillés en morceaux); 3 kg Pommes de terre à chair ferme (Épluchées, coupées en cubes); 2 kg Oignons jaunes (Émincés pour la base aromatique); 28 L Bouillon de légumes maison (Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels); 1.2 L Crème fraîche légère 15% (MODÉRER pour rester E3); 0.4 L Huile d'olive vierge extra (Finition à cru); 80 g Curry en poudre (Qualité supérieure, torréfier avant usage); PM Sel fin (Assaisonner progressivement); 100 g Persil plat frais (Ciselé pour finition)

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Le panais est le légume racine incontournable de la restauration collective hivernale : rustique, économique, stockage naturel illimité. Cette soupe incarne les principes EGAlim : 100% produits frais bruts, approvisionnement circuits courts, valorisation des parures via bouillon maison. Technique simple (cuisson 35 min, mixage), coût portion maîtrisé, impact carbone minimal. Idéale pour structurer les commandes hiver auprès des producteurs locaux.

Soupe de panais

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Soupe crémeuse d'hiver 100% légumes frais, filière courte, zéro déchet. Panais de saison torréfié à l'huile d'olive, liaison crème maison. Conformité EGAlim garantie : produits bruts, circuits courts privilégiés, bouillon maison. Coût portion € (0,80-1,10€/portion), haute rentabilité nutritionnelle et sensorielle.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 170 kcal

Equipements

Cuisson vapeur-braisée
Mixage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche légère 15%) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Panais Lavés, épluchés, taillés en morceaux
3 kg Pommes de terre à chair ferme Épluchées, coupées en cubes
2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3
0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
80 g Curry en poudre Qualité supérieure, torréfier avant usage
PM Sel fin Assaisonner progressivement
100 g Persil plat frais Ciselé pour finition

Instructions

J-1 ou Jour J matin : Éplucher, laver panais (10 kg) et pommes de terre (3 kg). Détailler uniformément en tronçons 2-3 cm. Émincer oignons jaunes (2 kg). Réserver +3°C max +24h.
Torréfier curry poudre (80g) à sec en sauteuse 2 min à feu moyen — aromacité optimale.
Cuire panais + pommes de terre + oignons dans bouillon de légumes maison (28L) 35 min, température +95°C, jusqu'à tendreté cœur.
Ajouter curry torréfié, mélanger 2 min — ne pas monter au-delà +90°C.
Mixer à chaud 3-4 min jusqu'à texture lisse homogène. Sonder température cœur : ≥+63°C.
Délier crème fraîche légère 15% (1,2L) hors du feu, ajouter goutte à goutte en remuant régulièrement — éviter surébullition.
Assaisonner sel fin (180g), ajuster curry/assaisonnement au goût.
Liaison chaude : maintenir +63°C avant service. Sonder thermomètre cœur à +15°C de récipient.
Liaison J-1 : refroidir bac en bain-marie glaçé +63°C→+10°C en <2h. Remuer régulièrement. Stocker +3°C DLC J+3. Réchauffer doux +63°C sans ébullition avant service.
Finition : parsemer persil plat frais (100g) ciselé à l'assiette, filet huile d'olive vierge extra.

Astuces du chef

Organisation : Préparation possible J-1 ou Jour J. Organisation J-1 : Éplucher/détailler panais, pommes de terre, oignons à +3°C (DLC +1j). Cuire jour J matin (35 min), refroidir rapidement +63°C→+10°C en <90 min si J-1. Mixer et lier crème fraîche en maintien +63°C minimum. Point HACCP critique : température cœur soupe ≥+63°C avant service. Sonder au thermomètre. Refroidissement J-1 : placer bac en bain-marie glaçé, remuer régulièrement. Conservation liaison froide : +3°C max J+3. Congélation acceptée (texture pommes de terre légèrement modifiée). Réchauffage doux à +63°C sans surébullition. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits frais non transformés. Recommandation labels : AB (Agriculture Biologique) ou ECOCERT Excellence pour panais, pommes de terre, oignons, persil. Circuits courts : privilégier AMAP locales, maraîchers régionaux (panais champion hiver local, stockage naturel). Bouillon maison à base de parures = valorisation zéro déchet. % bio estimé : 80-100% selon approvisionnement local. Alternative circuit court : marché de gros régional certifié agriculture durable.

Déclinaisons : Texture modifiée dysphagie : mixer fin + ajouter 0,5L bouillon supplémentaire pour consistance lisse. Alternative végétarienne : déjà 100% végétarien. Variante vegan : remplacer crème fraîche 15% par crème de soja ou oat cream (1,2L ajustée). Adaptation sans allergène potentiel : curry contient traces possibles gluten selon fournisseur — utiliser curry certifié sans gluten si nécessaire.

Nutrition

Portion: 447.8gCalories: 170kcalCarbohydrates: 20.9gProtéines: 3.5gFat: 6.8gLipides saturés: 2.2gSodium: 690.1mgFibre: 6.5gSucre: 6.1g

Soupe de panais catégorie GEMRCN Entrée/Légume (cumul possible fruits/légumes). Rentabilité confirmée : coût brut ~0,85€/portion, prix de revient complet ~1,20€. Production recommandée en liaison chaude (consommation < 2h) ou liaison froide J-1 avec respect HACCP (+3°C, refroidissement <2h). Excellent vecteur de promotion circuits courts auprès des familles : communiquez sur origine panais + maraîchers partenaires.

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