Soupe de panais

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 45

Temps total 1 15

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

10 kg Panais Lavés, épluchés, taillés en morceaux
3 kg Pommes de terre à chair ferme Épluchées, coupées en cubes
2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3
0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
80 g Curry en poudre Qualité supérieure, torréfier avant usage
180 g Sel fin Assaisonner progressivement
100 g Persil plat frais Ciselé pour finition

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des panais (fermeté, absence de taches). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des légumes moins parfaits visuellement = anti-gaspillage.
Préparation des légumes : Laver soigneusement panais et pommes de terre. Éplucher (conserver épluchures pour bouillon). Tailler panais et pommes de terre en cubes réguliers de 3-4 cm. Émincer les oignons finement.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Torréfier le curry en poudre 1-2 min pour développer les arômes.
Cuisson : Ajouter panais et pommes de terre, nacrer 2-3 min. Mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté des légumes.
Mixage : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture veloutée lisse. Passer au chinois si nécessaire pour une texture parfaite. Rectifier la consistance avec du bouillon si trop épais.
Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement sel et curry. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru pour la brillance.
Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières ou directement en bols. Parsemer de persil ciselé. Température de service : +65 à +70°C idéal.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Torréfier le curry à sec avant de l'ajouter aux légumes développe considérablement les arômes. Ne pas faire bouillir après ajout de crème pour éviter qu'elle tourne. Mixer à chaud donne une texture plus lisse.

**Engagement durable** : Les panais sont CHAMPIONS de l'hiver local ! Légume racine rustique, stockage naturel excellent. Valorise parfaitement les panais 'moches' ou légèrement flétris. Le bouillon maison avec parures de légumes évite le gaspillage.

**Fraîcheur garantie** : Panais de SAISON (octobre à mars) = saveur douce et sucrée optimale. Privilégier les maraîchers locaux, excellent rapport qualité-prix en hiver.

**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Se congèle parfaitement (les pommes de terre peuvent changer légèrement de texture mais restent acceptables). Réchauffer doucement en remuant.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Sonder au cœur avant service.

Nutrition