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Soupe de panais - Recette restauration collective

Soupe de panais

Sans gluten, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Soupe crémeuse d'hiver 100% légumes frais, filière courte, zéro déchet. Panais de saison torréfié à l'huile d'olive, liaison crème maison. Conformité EGAlim garantie : produits bruts, circuits courts privilégiés, bouillon maison. Coût portion € (0,80-1,10€/portion), haute rentabilité nutritionnelle et sensorielle.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 78 kcal

Ingrédients
  

  • 10 kg Panais Lavés, épluchés, taillés en morceaux
  • 3 kg Pommes de terre à chair ferme Épluchées, coupées en cubes
  • 2 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
  • 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
  • 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3
  • 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
  • 80 g Curry en poudre Qualité supérieure, torréfier avant usage
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 100 g Persil plat frais Ciselé pour finition

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J matin : Éplucher, laver panais (10 kg) et pommes de terre (3 kg). Détailler uniformément en tronçons 2-3 cm. Émincer oignons jaunes (2 kg). Réserver +3°C max +24h.
  • Torréfier curry poudre (80g) à sec en sauteuse 2 min à feu moyen — aromacité optimale.
  • Cuire panais + pommes de terre + oignons dans bouillon de légumes maison (28L) 35 min, température +95°C, jusqu'à tendreté cœur.
  • Ajouter curry torréfié, mélanger 2 min — ne pas monter au-delà +90°C.
  • Mixer à chaud 3-4 min jusqu'à texture lisse homogène. Sonder température cœur : ≥+63°C.
  • Délier crème fraîche légère 15% (1,2L) hors du feu, ajouter goutte à goutte en remuant régulièrement — éviter surébullition.
  • Assaisonner sel fin (180g), ajuster curry/assaisonnement au goût.
  • Liaison chaude : maintenir +63°C avant service. Sonder thermomètre cœur à +15°C de récipient.
  • Liaison J-1 : refroidir bac en bain-marie glaçé +63°C→+10°C en <2h. Remuer régulièrement. Stocker +3°C DLC J+3. Réchauffer doux +63°C sans ébullition avant service.
  • Finition : parsemer persil plat frais (100g) ciselé à l'assiette, filet huile d'olive vierge extra.

Astuces du chef

Organisation : Préparation possible J-1 ou Jour J. Organisation J-1 : Éplucher/détailler panais, pommes de terre, oignons à +3°C (DLC +1j). Cuire jour J matin (35 min), refroidir rapidement +63°C→+10°C en <90 min si J-1. Mixer et lier crème fraîche en maintien +63°C minimum. Point HACCP critique : température cœur soupe ≥+63°C avant service. Sonder au thermomètre. Refroidissement J-1 : placer bac en bain-marie glaçé, remuer régulièrement. Conservation liaison froide : +3°C max J+3. Congélation acceptée (texture pommes de terre légèrement modifiée). Réchauffage doux à +63°C sans surébullition. EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits frais non transformés. Recommandation labels : AB (Agriculture Biologique) ou ECOCERT Excellence pour panais, pommes de terre, oignons, persil. Circuits courts : privilégier AMAP locales, maraîchers régionaux (panais champion hiver local, stockage naturel). Bouillon maison à base de parures = valorisation zéro déchet. % bio estimé : 80-100% selon approvisionnement local. Alternative circuit court : marché de gros régional certifié agriculture durable.
Déclinaisons : Texture modifiée dysphagie : mixer fin + ajouter 0,5L bouillon supplémentaire pour consistance lisse. Alternative végétarienne : déjà 100% végétarien. Variante vegan : remplacer crème fraîche 15% par crème de soja ou oat cream (1,2L ajustée). Adaptation sans allergène potentiel : curry contient traces possibles gluten selon fournisseur — utiliser curry certifié sans gluten si nécessaire.

Nutrition

Calories: 78kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 4.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.32mgFibre: 1.8gSucre: 3.2g