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Soupe de navets - Recette restauration collective

Soupe de navets

Sans gluten, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Soupe de navets : recette anti-gaspillage premium pour 100 couverts, 100% circuits courts et produits frais. Base parfaite pour valoriser parures légumières en bouillon maison et navets de saison automne-hiver. Coût maîtrisé, excellent rendement nutritionnel, conformité EGAlim garantie.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 48 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Navets blancs Lavés, épluchés, taillés en morceaux de 2cm
  • 3 kg Pommes de terre type Bintje Épluchées, taillées en cubes pour épaissir naturellement
  • 1.5 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
  • 26 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
  • 1 L Crème fraîche légère 15% Pour veloutés/crèmes. MODÉRER pour rester E3
  • 0.3 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
  • 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 200 g Persil plat frais Ciselé pour finition et décoration
  • 20 g Poivre blanc moulu Pour relever sans colorer

Instructions
 

  • Éplucher et tailler navets en dés 15mm, pommes de terre en dés 15mm, oignons en brunoise fine. Triage qualité : rejeter navets trop fibreux ou défraîchis (utiliser pour parures bouillon).
  • Chauffer 15cl huile d'olive vierge extra en sauteuse à 60°C. Suer oignons 3-4 min sans coloration (≤80°C).
  • Ajouter navets et pommes de terre. Mélanger 2 min. Déglacer avec 26L bouillon maison chaud (≥75°C).
  • Porter à ébullition rapide (5 min), puis réduire à mijotage doux : 28-30 min jusqu'à tendreté navets (piqûre à la fourchette = test).
  • Si amertume détectée à mi-cuisson : ajouter 8-10g sucre fin, diluer. Goûter régulièrement.
  • À 5 min de fin de cuisson, verser crème fraîche légère 15% (1L) en filet fin en remuant. NE PAS faire bouillir après ajout crème.
  • Assaisonner : 180g sel fin + 20g poivre blanc moulu en 2-3 temps (15g + 5g + final). Goûter entre chaque.
  • Parsemer persil plat frais (200g, ciselé à la dernière minute).
  • En liaison chaude : maintenir ≥+63°C en bain-marie ou réchaud. Si J-1 : refroidir rapide (+63°C → +10°C en <2h) en bac 4cm profondeur, agiter toutes les 20 min. Conserver ≤+3°C.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-2 possible : épluchage et découpe des légumes en liaison froide (≤+3°C, conservation max 24h en bac hermétique). Cuisson et liaison à la crème en J-1 ou Jour J. Refroidissement rapide post-cuisson (+63°C → +10°C en <2h si préparation anticipée). Maintien en liaison chaude ≥+63°C. Conservation soupe finie : +3°C max 3 jours. Congélation possible (6 mois). Réchauffage lent en remuant, sans jamais re-bouillir après ajout crème. EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% produits bruts et frais. Recommandation : navets et pommes de terre AB ECOCERT ou label régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Oignons et persil bio de circuit court local. Bouillon maison issu des parures légumières = valorisation zéro-déchet. Crème fraîche bio recommandée. Huile d'olive vierge extra AOP recommandée. Estimation : 70-80% bio en valeur d'achat, dépassant largement les 20% EGAlim requis.
Déclinaisons : • Texture modifiée (dysphagiques) : mixer partiellement pour obtenir une texture purée-soupe. • Alternative végétalienne : remplacer crème fraîche par crème de soja bio ou ail-oignon (émulsion huile + bouillon). • Variante bio intégrale : tous les ingrédients AB, bouillon 100% maison filtré. • Adaptation sans produits laitiers : utiliser crème végétale (riz, avoine). • Variante hiver premium : ajouter 150g navets violets AOP, persil racine, miso blanc bio (15g) en finition pour umami sain.

Nutrition

Calories: 48kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 320mgFibre: 1.9gSucre: 2.1g