Soupe de navets

Sans gluten, Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 45

Temps total 1 15

Type de plat Entrée

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 85 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel (si velouté/crème)
Chinois ou passoire fine (si texture lisse)
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

8 kg Navets blancs Lavés, épluchés, taillés en morceaux de 2cm
3 kg Pommes de terre type Bintje Épluchées, taillées en cubes pour épaissir naturellement
1.5 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
26 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
1 L Crème fraîche légère 15% Pour veloutés/crèmes. MODÉRER pour rester E3
0.3 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
180 g Sel fin Assaisonner progressivement
200 g Persil plat frais Ciselé pour finition et décoration
20 g Poivre blanc moulu Pour relever sans colorer

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des navets (fermeté, absence de taches). Contrôler origine et labels. Les soupes permettent de valoriser des navets moins parfaits visuellement = anti-gaspillage.
Préparation des légumes : Laver soigneusement navets et pommes de terre. Éplucher (conserver épluchures pour bouillon). Tailler navets en morceaux de 2cm, pommes de terre en cubes. Émincer les oignons finement.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe la douceur nécessaire pour équilibrer l'amertume des navets.
Cuisson : Ajouter navets et pommes de terre, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 35-40 min jusqu'à tendreté complète des navets.
Mixage (optionnel) : Pour une soupe rustique : garder les morceaux. Pour un velouté : mixer partiellement en gardant de la texture. Pour une crème : mixer finement et passer au chinois.
Finition et assaisonnement : Incorporer la crème fraîche légère hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Ajouter un filet d'huile d'olive à cru. Incorporer le persil ciselé.
Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en bols avec persil frais ciselé en garniture. Température de service : +65 à +70°C idéal. Accompagner de croûtons si souhaité.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Les navets peuvent être légèrement amers. Pour adoucir : les blanchir 5 minutes avant la cuisson principale, ou ajouter 1 cuillère de sucre en cours de cuisson. Ne pas faire bouillir après ajout de crème.

**Engagement durable** : Les soupes sont CHAMPIONNES de l'anti-gaspillage ! Elles valorisent les navets défraîchis, les parures, les surplus de production. Privilégier le BOUILLON MAISON (parures de légumes) plutôt que les cubes industriels.

**Fraîcheur garantie** : Navets de SAISON d'automne-hiver = saveur optimale et prix maîtrisé. Légume racine rustique, parfait pour la restauration collective.

**Conservation** : Soupes : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien. Réchauffer doucement en remuant.

**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Ne pas recongeler.

Nutrition