Soupe de navets
Végétarien € Automne, Hiver facileSoupe de navets : recette anti-gaspillage premium pour 100 couverts, 100% circuits courts et produits frais. Base parfaite pour valoriser parures légumières en bouillon maison et navets de saison automne-hiver. Coût maîtrisé, excellent rendement nutritionnel, conformité EGAlim garantie.
Equipements
- sauteuse basculante
- mixeur plongeant
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche légère 15%) ; Céleri (Bouillon de légumes maison).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Navets blancs Lavés, épluchés, taillés en morceaux de 2cm
- 3 kg Pommes de terre type Bintje Épluchées, taillées en cubes pour épaissir naturellement
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés pour la base aromatique
- 26 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour veloutés/crèmes. MODÉRER pour rester E3
- 0.3 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- PM Sel fin Assaisonner progressivement
- 200 g Persil plat frais Ciselé pour finition et décoration
- PM Poivre blanc moulu Pour relever sans colorer
- 80 g Sucre en poudre facultatif, contre l'amertume des navets
Instructions
- Éplucher et tailler les navets blancs et les pommes de terre Bintje en dés réguliers, puis émincer les oignons jaunes.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans l'huile d'olive vierge extra, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter les navets et les pommes de terre, mélanger, puis mouiller avec le bouillon de légumes maison chaud. Porter à ébullition.
- Réduire le feu et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que les navets et les pommes de terre soient fondants à la pointe du couteau.
- Goûter la soupe : si elle tire sur l'amertume, ajouter un peu de sucre en poudre et bien mélanger.
- Mixer la soupe au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène.
- Assaisonner avec le sel fin et le poivre blanc moulu, en goûtant entre chaque ajout.
- En liaison chaude, incorporer hors du feu la crème fraîche légère en remuant, sans faire bouillir la soupe après cet ajout, puis maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien et parsemer de persil plat frais ciselé au moment de servir.
- En liaison froide, refroidir la soupe mixée, sans la crème, en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la stocker entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre la soupe en température dans la sauteuse basculante jusqu'à +63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôlé à la sonde à cœur, puis lier hors du feu à la crème fraîche légère, rectifier le sel et le poivre et parsemer de persil ciselé au moment de servir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez la soupe avant de la mixer : un navet trop vieux tire sur l'amertume, et le sucre en poudre la corrige mieux en fin de cuisson qu'au moment de servir.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les navets, les pommes de terre et les oignons, puis les conserver en chambre froide. Jour J en liaison chaude : cuire, mixer, assaisonner et lier à la crème au plus près du repas, maintenir au chaud et parsemer le persil au service. En liaison froide : cuire, mixer et refroidir la soupe sans crème en cellule le jour de fabrication, puis la remettre en température, la lier à la crème et la parsemer de persil le jour du service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose +63 °C au moins. Refroidissement rapide à cœur, en cellule : l'arrêté impose de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Conservation en liaison froide : l'arrêté impose 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 400.8gCalories: 112kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 2.8gFat: 5.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 684.8mgFibre: 2.6gSucre: 4.9g