La jardinière de légumes reste un accompagnement facile à faire accepter en collectivité, à condition de respecter l’ordre de cuisson de chaque légume. Navets, carottes, haricots verts et petits pois n’ont pas la même densité, et les cuire ensemble donne des pois écrasés à côté de carottes encore fermes. Le plat se prépare bien la veille pour le taillage, la cuisson vapeur se faisant au plus près du service pour garder la texture et la couleur. Le point de vigilance porte sur le maintien au chaud : une jardinière tenue trop longtemps en armoire perd sa fermeté et ses couleurs.
Jardinière de légumes
Jardinière 100% brut, 4 légumes saisonniers taillés en brunoise régulière, cuisson vapeur progressive par densité. Zéro additif, zéro conservateur. Recette GEMRCN (légumes mélangés cuits), conforme EGAlim 50% durable + 20% bio. Coût maîtrisé, finition beurre bio et persil frais, circuit court garanti.
Equipements
- cuiseur vapeur
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Légumes racines carottes, Navets, Petits pois frais, Haricots verts
- 400 g Beurre
- 200 g Persil frais
Instructions
- Laver et brosser les carottes et les navets, puis les éplucher. Effiler les haricots verts et les tailler en tronçons. Écosser les petits pois frais.
- Tailler les carottes et les navets en bâtonnets réguliers, de longueur et d'épaisseur comparables à celles des tronçons de haricots verts, pour une cuisson homogène.
- Disposer chaque légume dans son propre panier du cuiseur vapeur et lancer les paniers selon leur temps de cuisson : les carottes d'abord, puis les navets, puis les haricots verts, et enfin les petits pois, ajoutés en dernier.
- Cuire chaque légume à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore ferme à la pointe du couteau, en sortant chaque panier dès que le légume est cuit.
- Réunir les légumes cuits, les saler et les poivrer, puis ajouter le beurre en morceaux et mélanger délicatement pour l'enrober sans écraser les légumes.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en vérifiant la température à cœur à la sonde.
- Ciseler le persil frais et le parsemer sur la jardinière au moment du service pour préserver son arôme.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Cuisez chaque légume dans son propre panier vapeur et sortez-le dès qu'il est tendre. Un seul panier commun pour les quatre légumes donne toujours des pois en purée à côté de carottes encore croquantes.
Organisation : La veille, lavez, épluchez et taillez les carottes et les navets en bâtonnets, effilez les haricots verts, écossez les petits pois, puis stockez le tout en chambre froide. Le jour du service, cuisez à la vapeur par ordre de densité, assaisonnez, enrobez au beurre, maintenez au chaud et parsemez le persil au moment du service.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 8 octobre 2013). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la jardinière se conserve entre 0 et +3 °C, avec une remise en température qui ne dépasse pas 1 h entre +10 °C et +63 °C, à consommer le jour même (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 156gCalories: 76kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 1.2gFat: 3.3gLipides saturés: 2.4gSodium: 75.1mgFibre: 4.4gSucre: 7.3g
