La jardinière reste un classique incontournable en restauration collective, gage de simplicité, d’équilibre nutritionnel et de traçabilité. Cette recette promeut la cuisson basse température, la valorisation des produits bruts saisonniers et la réduction drastique des matières grasses ajoutées. Elle s’inscrit parfaitement dans la démarche EGAlim et le respect des contraintes GEMRCN (légumes mélangés cuits). Avec 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, c’est un pilier de nos menus bio certifiés ECOCERT Excellence niveau 3.
Cette jardinière répond aux attentes B2B : traçabilité complète (producteurs locaux nommés), cuisson optimisée (vapeur 5-10 min selon légume), zéro déchet de parure (utilisation des épluchures carottes/navets en bouillon maison). Conformité GEMRCN assurée en portions, respect strict des seuils EGAlim (50% durable dont 20% bio en valeur d’achat). Coût matière réduit, satisfaction commensaux maximale, impact carbone minimisé par circuits courts.
Jardinière de légumes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal
Organisation : J-2 : réception et contrôle de température des produits frais (carottes, navets, pois, haricots verts stockés à +4°C max). J-1 : lavage, épluchage, taillage en brunoise régulière (8-10 mm). Conservation à +4°C en bac hermétique max 24h. JOUR J : cuisson vapeur progressive par légume selon densité (navets 10 min, carottes 8 min, pois et haricots verts 5-6 min). Garder ≥+63°C jusqu'au service en bain-marie chauffant. Contrôle de température à cœur obligatoire. Pour liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h (bac glaçons), puis conservation +3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bruts (zéro industriel transformé). Recommandation : certifier bio minimum 80% du panier légumes (carottes, navets, pois, haricots verts ECOCERT ou AB). Circuits courts : privilégier producteurs locaux à -30km (AMAP, marchés de gros régionaux type SICA). Beurre bio de laiterie régionale certifiée. Persil frais de maraîcher partenaire. Alternative végétale naturelle : remplacement beurre par huile d'olive bio AOP locale si régime vegan requis.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (dysphagie) : légumes cuits 2-3 min supplémentaires, écrasés grossièrement à la fourchette ou mixés légèrement. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE (déjà complète) : jardinière 100% légumes, aromatisation persil frais + pointe de beurre bio, sauce légère champagne ou velouté légumes. VARIANTE BIO CERTIFIÉE : tous ingrédients AB obligatoires. SANS ALLERGÈNE (sans lait) : remplacer beurre par 40ml huile d'olive bio première pression à froid, maintenir qualité sensorielle par persil frais généreuse et échalote grise émincée fine. Calories: 45kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 2.1gFat: 1.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.15mgFibre: 2.6gSucre: 3.4g
