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–+ portions

Jardinière de légumes

Jardinière 100% brut, 4 légumes saisonniers taillés en brunoise régulière, cuisson vapeur progressive par densité. Zéro additif, zéro conservateur. Recette GEMRCN (légumes mélangés cuits), conforme EGAlim 50% durable + 20% bio. Coût maîtrisé, finition beurre bio et persil frais, circuit court garanti.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Légumes racines (carottes
  • 3 kg Navets
  • 3 kg Petits pois frais
  • 4 kg Haricots verts)
  • 400 g Beurre

Instructions
 

  • JOUR J (service chaud) - Réception produits frais +4°C max. Lavage énergique carottes/navets sous eau courante, brossage mécanique recommandé. Épluchage à l'économe (5 mm peau), parage à la Mandoline ou couteau office.
  • Taillage brunoise stricte 8×8×8 mm pour 100 couverts : carottes 1,8 kg, navets 800g, petits pois 600g, haricots verts 1,2 kg (avant cuisson ; dénominateur poids cuit ÷0,7 aprox selon humidité légume).
  • Cuisson vapeur panier inox, eau +95°C : navets 10 min d'abord (plus denses), carottes 8 min, haricots verts 6 min, petits pois 5 min (ajouter en dernier pour éviter surcuisson). Contrôle à la pointe couteau (légume cuit mais légèrement croquant).
  • Récupération directe en bac chauffant +65°C. Ajout beurre bio 300g fractionnés (100g × 3 portions de service). Assaisonnement : sel 5-6g/kg légumes cuits (= 15-18g pour 100 couverts). Persil frais ciselé 30g (ajout fin service pour arome).
  • LIAISON FROIDE (si préparation J-1) : refroidissement immédiat +95°C → +10°C en <2h (bac sur glaçons, agitation régulière). Conservation +3°C max 48h. Réchauffage bain-marie +63°C cœur avant service.
  • CONTRÔLE HACCP : température cœur légume ≥+63°C (thermomètre sonde), absence coloration virage (signerait oxydation), homogénéité brunoise, absence contamination croisée (ustensiles désinfectés avant). Documentation traçabilité : producteur/date réception/température stockage.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception et contrôle de température des produits frais (carottes, navets, pois, haricots verts stockés à +4°C max). J-1 : lavage, épluchage, taillage en brunoise régulière (8-10 mm). Conservation à +4°C en bac hermétique max 24h. JOUR J : cuisson vapeur progressive par légume selon densité (navets 10 min, carottes 8 min, pois et haricots verts 5-6 min). Garder ≥+63°C jusqu'au service en bain-marie chauffant. Contrôle de température à cœur obligatoire. Pour liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h (bac glaçons), puis conservation +3°C max 48h. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes frais bruts (zéro industriel transformé). Recommandation : certifier bio minimum 80% du panier légumes (carottes, navets, pois, haricots verts ECOCERT ou AB). Circuits courts : privilégier producteurs locaux à -30km (AMAP, marchés de gros régionaux type SICA). Beurre bio de laiterie régionale certifiée. Persil frais de maraîcher partenaire. Alternative végétale naturelle : remplacement beurre par huile d'olive bio AOP locale si régime vegan requis.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE (dysphagie) : légumes cuits 2-3 min supplémentaires, écrasés grossièrement à la fourchette ou mixés légèrement. ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE (déjà complète) : jardinière 100% légumes, aromatisation persil frais + pointe de beurre bio, sauce légère champagne ou velouté légumes. VARIANTE BIO CERTIFIÉE : tous ingrédients AB obligatoires. SANS ALLERGÈNE (sans lait) : remplacer beurre par 40ml huile d'olive bio première pression à froid, maintenir qualité sensorielle par persil frais généreuse et échalote grise émincée fine.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 2.1gFat: 1.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 0.15mgFibre: 2.6gSucre: 3.4g