Jardinière de légumes
Jardinière 100% brut, 4 légumes saisonniers taillés en brunoise régulière, cuisson vapeur progressive par densité. Zéro additif, zéro conservateur. Recette GEMRCN (légumes mélangés cuits), conforme EGAlim 50% durable + 20% bio. Coût maîtrisé, finition beurre bio et persil frais, circuit court garanti.
Equipements
- cuiseur vapeur
- armoire de maintien
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Légumes racines carottes, Navets, Petits pois frais, Haricots verts
- 400 g Beurre
- 200 g Persil frais
Instructions
- Laver et brosser les carottes et les navets, puis les éplucher. Effiler les haricots verts et les tailler en tronçons. Écosser les petits pois frais.
- Tailler les carottes et les navets en bâtonnets réguliers, de longueur et d'épaisseur comparables à celles des tronçons de haricots verts, pour une cuisson homogène.
- Disposer chaque légume dans son propre panier du cuiseur vapeur et lancer les paniers selon leur temps de cuisson : les carottes d'abord, puis les navets, puis les haricots verts, et enfin les petits pois, ajoutés en dernier.
- Cuire chaque légume à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore ferme à la pointe du couteau, en sortant chaque panier dès que le légume est cuit.
- Réunir les légumes cuits, les saler et les poivrer, puis ajouter le beurre en morceaux et mélanger délicatement pour l'enrober sans écraser les légumes.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en vérifiant la température à cœur à la sonde.
- Ciseler le persil frais et le parsemer sur la jardinière au moment du service pour préserver son arôme.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Cuisez chaque légume dans son propre panier vapeur et sortez-le dès qu'il est tendre. Un seul panier commun pour les quatre légumes donne toujours des pois en purée à côté de carottes encore croquantes.
Organisation : La veille, lavez, épluchez et taillez les carottes et les navets en bâtonnets, effilez les haricots verts, écossez les petits pois, puis stockez le tout en chambre froide. Le jour du service, cuisez à la vapeur par ordre de densité, assaisonnez, enrobez au beurre, maintenez au chaud et parsemez le persil au moment du service.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 8 octobre 2013). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la jardinière se conserve entre 0 et +3 °C, avec une remise en température qui ne dépasse pas 1 h entre +10 °C et +63 °C, à consommer le jour même (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 156gCalories: 76kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 1.2gFat: 3.3gLipides saturés: 2.4gSodium: 75.1mgFibre: 4.4gSucre: 7.3g