Cette grillade multi-légumes incarne la restauration collective durable : sourcing 100% frais, circuits courts, zéro transformation. Le dégorgement des aubergines (étape clé HACCP) élimine eau et composés naturellement amers, garantissant texture et saveur. Cuisson par familles (temps différenciés) assure homogénéité texturale et nutriments préservés. Conforme obligation EGAlim 50% durable + 20% bio.
Cette recette incarne la maîtrise thermique en restauration collective : planification J-1 rigoureuse, respect HACCP (dégorgement 20°C, cuisson ≥160°C, maintien ≥63°C), valorisation parures (légumes entiers, zéro déchet). Classée légumes mélangés (GEMRCN), elle s’intègre menu végétarien/vegan certifié. Impact économique : circuits courts = marges saines, engagement client durabilité reconnaissable.
Grillade de légumes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 1 heure h 13 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal
Organisation : J-1 : Approvisionnement auprès de producteurs locaux (marché de gros régional ou AMAP). Stockage 4-8°C. J-1 soir : Préparation des légumes (lavage, découpe uniforme), dégorgement aubergines +20°C. Jour J matin : Vérification qualité, maintien légumes 4°C. Jour J service : Cuisson 15-20 min avant service, maintien ≥63°C en bain-marie/plaque chauffante. Point HACCP critique : aubergines dégorgées à 20°C pendant 30 min (réduction eau/toxines naturelles), grill maintenu 180-200°C, cuisson homogène sans zone <160°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Produits bio et circuits courts obligatoires. Cible : 100% légumes frais bio certifiés ECOCERT ou AB. Partenaires recommandés : producteurs locaux en AMAP (courgettes, aubergines de saison), marché de gros régional, coopératives bio. Herbes de Provence bio vrac. Huile d'olive vierge extra AOP régionale (circuits courts). Estimation 95-100% bio en valeur d'achat, 0% OMG, 0% additif synthétique.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée légumes grillés) : mixage + crème ou bouillon. Alternative végétalienne identique. Variante hivernale : champignons, poireaux grillés + émulsion truffe bio. Sans allergène : identique (zéro allergène déclaré). Garniture protéine : tempeh grillé bio, pois chiches rôtis, œuf poché fermier. Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 95mgFibre: 1.8gSucre: 4.2g
