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–+ portions

Grillade de légumes

Grillade de légumes 100% bio et circuits courts, préparée à partir de produits frais dégorgés 30 min pour qualité organoleptique optimale. Cuisson par familles respectant les temps thermiques, maintien chaud ≥63°C jusqu'à service. Conforme EGAlim, zéro transformation industrielle, coût maîtrisé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 13 minutes
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Courgettes
  • 4 kg Aubergines
  • 4 kg Poivrons
  • 3 kg Tomates
  • 400 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 : Réception légumes frais. Contrôle organoleptique (fermeté, couleur, absence moisissure). Stockage 4-8°C, séparé fruits climactériques.
  • Jour J matin : Lavage aubergines/poivrons à l'eau froide potable. Découpe uniforme (8-10 mm) : aubergines en batons, poivrons en lanières, courgettes en rondelles 6-8 mm, tomates en demi-tranches. Salage aubergines 30 min avant (5-8g/kg) : réduction eau + toxines, dessiccation partielle.
  • 30 min avant service : Égouttage aubergines, tamponnage papier. Légumes maintenus 4°C.
  • Cuisson planifiée (grill 180-200°C ou plancha 160-180°C) : Phase 1 (7 min) : aubergines + poivrons (temps cuisson + long). Phase 2 (5 min) : ajout courgettes. Phase 3 (3-4 min) : tomates + herbes Provence. Huile d'olive bio vierge extra : aspersion légère avant grill (0,5L/100 cvts max). Sel réduit dégorgement -25%.
  • Vérification cœur légumes (tendre, couleur caramélisée, pas carbonisation). Température maintien ≥63°C jusqu'à service bain-marie/plaque chauffante.
  • Dressage portions : 180g/portion moyenne, herbes fraîches finition (basilic/persil bio), trait huile d'olive AOP finale.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement auprès de producteurs locaux (marché de gros régional ou AMAP). Stockage 4-8°C. J-1 soir : Préparation des légumes (lavage, découpe uniforme), dégorgement aubergines +20°C. Jour J matin : Vérification qualité, maintien légumes 4°C. Jour J service : Cuisson 15-20 min avant service, maintien ≥63°C en bain-marie/plaque chauffante. Point HACCP critique : aubergines dégorgées à 20°C pendant 30 min (réduction eau/toxines naturelles), grill maintenu 180-200°C, cuisson homogène sans zone <160°C. EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Produits bio et circuits courts obligatoires. Cible : 100% légumes frais bio certifiés ECOCERT ou AB. Partenaires recommandés : producteurs locaux en AMAP (courgettes, aubergines de saison), marché de gros régional, coopératives bio. Herbes de Provence bio vrac. Huile d'olive vierge extra AOP régionale (circuits courts). Estimation 95-100% bio en valeur d'achat, 0% OMG, 0% additif synthétique.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée légumes grillés) : mixage + crème ou bouillon. Alternative végétalienne identique. Variante hivernale : champignons, poireaux grillés + émulsion truffe bio. Sans allergène : identique (zéro allergène déclaré). Garniture protéine : tempeh grillé bio, pois chiches rôtis, œuf poché fermier.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 95mgFibre: 1.8gSucre: 4.2g