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Navets glacés au miel et thym

Navets glacés au miel et thym : un accompagnement d'exception, travaillé en 2 temps (blanchiment J-1 + glaçage J). Technique basse température préservant saveur naturelle et texture fondante. Conforme EGAlim avec approche circuits courts et produits bruts.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 55 minutes
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Ingrédients
  

  • 18 kg Navets
  • 1 L Bouillon de légumes
  • 400 g Beurre
  • 250 g Miel
  • 10 g g Thym frais
  • 100 ml Vinaigre de cidre
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Trier, laver, éplucher navets. Tailler en bâtonnets réguliers (60-80g portion). Blanchir 8 min à +90°C en eau légèrement sucrée salée (20g sel + 30g sucre/L). Refroidir immédiatement à +10°C maximum en 2h. Conservation +3°C jusqu'à J.
  • Jour J : Chauffer 200g beurre (ou 150ml huile olive) à +70°C en sauté large. Incorporer navets blanchis égouttés. Cuisson lente 15-20 min à +70-80°C en remuant régulièrement.
  • À mi-cuisson (min 8) : verser 100ml bouillon légumes chaud, 80ml miel local liquide, 10g thym frais effeuillé, 20ml vinaigre cidre. Saler 6g/kg navet, poivre QS.
  • Finition : glaçage homogène en continuant sauté 5 min, nappe brillante. Vérifier température cœur ≥+63°C avant service chaud. Service immédiat ou maintien chaud ≥+63°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage et blanchiment des navets à +90°C pendant 8 min dans eau sucrée salée, refroidissement immédiat à +10°C, conservation +3°C max 24h. Jour J : Glaçage en sauté à +70-80°C pendant 15-20 min, finition à +63°C minimum pour service chaud. HACCP : vérifier chaîne du froid navets crus, température cœur navet blanchis ≤+10°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : navets issus de circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros local) — privilégier certification BIO AB ou ECOCERT (segment fruits/légumes frais). Miel local en AOP ou label régional. Beurre BIO recommandé. Thym frais local ou séché en vrac (réduire emballage). Estimation : 85% produits durables dont 100% de la part légumes frais bio possible. Vinaigre de cidre fermier régional.
Déclinaisons : Texture modifiée : navets réduits en purée après glaçage pour public enfants. Alternative végétarienne : recette naturellement 100% végétale. Variante bio : utiliser exclusivement ingrédients AB (miel, beurre, thym). Adaptation sans allergène : remplacer beurre par huile d'olive BIO ou ghee.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.7gSodium: 180mgFibre: 1.8gSucre: 5.8g