Méli-mélo de poisson aux légumes d'hiver

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

15 kg Morceaux de poisson blanc
3 kg Légumes d'hiver rôtis (carottes
2 kg Panais
3 kg Potimarron
2 L Bouillon de légumes
600 ml Crème fraîche
50 g Herbes de saison (thym

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux certifiés bio (AMAP, marché gros régional). Vérification traçabilité poisson (DLC +4j min). J-1 : Nettoyage poisson à +4°C max. Épluchage/tournage légumes. Stockage légumes 0-4°C, poisson sur glace. Jour J : Préparation 45 min avant service. Cuisson progessive légumes (carottes 12 min → panais 10 min → potimarron 8 min) puis poisson 6-8 min. Température cœur poisson ≥63°C. Maintien en bain-marie ≥63°C max 1h30. HACCP : relevé T° départ/fin cuisson, contrôle poisson + légumes.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (certifié bio ECOCERT). Circuits courts prioritaires : poisson blanc issu pêche côtière durable (certification MSC recommandée), légumes racines AMAP ou producteurs locaux certifiés AB. Estimation 85% bio valeur d'achat. Alternative circuits courts : coopératives régionales, marchés de gros spécialisés bio. Traçabilité intégrale, fiche fournisseur obligatoire.

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants, dysphagie) : Poisson en filet fin, légumes cuits 5 min supplémentaires, sauce épaissie à la maïzena (5g/L). Alternative végétarienne : Remplacement poisson par tofu lacto-fermenté ou champignons de Paris/pleurottes (300g pour 100 couverts), même schéma cuisson. Variante bio : Crème fraîche AB, herbes biologiques desséchées ou fraîches AMAP. Sans allergène (poisson) : Pois chiches cassés ou lentilles corail (texture proche filet), maintien sauce crémeuse.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 3.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 280mgFibre: 1.3gSucre: 1.1g