Méli-mélo de poisson aux légumes d'hiver
Méli-mélo de poisson blanc aux légumes d'hiver : plat chaud GEMRCN P1 (poissons en sauce) à 100% bio et circuits courts. Cuisson basse température par ordre de fermeté garantissant texture homogène et respect nutritionnel. Déclinaisons végétarienne et sans allergène incluses pour conformité EGAlim.
Ingrédients
- 15 kg Morceaux de poisson blanc
- 3 kg Légumes d'hiver rôtis (carottes
- 2 kg Panais
- 3 kg Potimarron
- 2 L Bouillon de légumes
- 600 ml Crème fraîche
- 50 g Herbes de saison (thym
Instructions
- Sourcing validé J-2 : poisson blanc MSC/bio (cabillaud, lieu, merlu), légumes AMAP/AB. Vérifier DLC poisson +4j min. Stocker poisson 0-4°C sur glace, légumes 4°C.
- J-1 : Détaillage poisson (portions 120g brut), épluchage/tournage légumes (brunoise ou parisienne 8-10mm). Nettoyage carottes/panais/potimarron. Stockage séparé ≤4°C.
- Jour J-45 min avant service : Chauffer bouillon légumes (500ml pour 100 couverts) à 85°C en bain-marie. Ajouter carottes (12 min cuisson). Puis panais (10 min). Puis potimarron (8 min).
- Ajouter poisson en dernier (6-8 min à 85°C). Vérifier T° cœur ≥63°C thermomètre. Ne pas remuer excessivement : poisson doit rester en morceaux.
- Ajouter crème fraîche AB (150ml pour 100 couverts) hors feu. Assaisonnement thym/romarin séché AB. Goûter, corriger sel (8-10g/kg bouillon base).
- Maintien en bain-marie ≥63°C jusqu'à service (max 1h30). Relevé T° toutes 30 min. Distribution en barquette 300g avec sauce intégrale.
- Nettoyage post-service immédiat. Valorisation parures (peaux poisson, têtes → stock maison J+1). Résidus légumes → compost établissement.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Sourcing producteurs locaux certifiés bio (AMAP, marché gros régional). Vérification traçabilité poisson (DLC +4j min). J-1 : Nettoyage poisson à +4°C max. Épluchage/tournage légumes. Stockage légumes 0-4°C, poisson sur glace. Jour J : Préparation 45 min avant service. Cuisson progessive légumes (carottes 12 min → panais 10 min → potimarron 8 min) puis poisson 6-8 min. Température cœur poisson ≥63°C. Maintien en bain-marie ≥63°C max 1h30. HACCP : relevé T° départ/fin cuisson, contrôle poisson + légumes.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits durables (certifié bio ECOCERT). Circuits courts prioritaires : poisson blanc issu pêche côtière durable (certification MSC recommandée), légumes racines AMAP ou producteurs locaux certifiés AB. Estimation 85% bio valeur d'achat. Alternative circuits courts : coopératives régionales, marchés de gros spécialisés bio. Traçabilité intégrale, fiche fournisseur obligatoire.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants, dysphagie) : Poisson en filet fin, légumes cuits 5 min supplémentaires, sauce épaissie à la maïzena (5g/L). Alternative végétarienne : Remplacement poisson par tofu lacto-fermenté ou champignons de Paris/pleurottes (300g pour 100 couverts), même schéma cuisson. Variante bio : Crème fraîche AB, herbes biologiques desséchées ou fraîches AMAP. Sans allergène (poisson) : Pois chiches cassés ou lentilles corail (texture proche filet), maintien sauce crémeuse.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 12.5gFat: 3.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 280mgFibre: 1.3gSucre: 1.1g