Organisation : J-1 : Préparation des légumes (carottes, poivrons, oignons) à +3°C max. Curry poudre stocké sec. J : Cuisson du fond de sauce 15 min à 90-95°C. Incorporation du poisson à +63°C min en fin de cuisson (5 min max). Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Si liaison froide : refroidissement rapide 63→10°C en <2h, conservation +3°C max 48h.
EGAlim : Poisson frais : label MSC ou aquaculture bio recommandé (10-15% bio estimé). Lait de coco : privilégier bio ECOCERT (5%). Légumes : 100% bio circuits courts (producteurs locaux ou AMAP). Curry poudre : bio certifié. Conformité EGAlim : 20% bio en valeur d'achat facilement atteint. Alternative végétarienne : tofu nature ou pois chiches à cuisson identique.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : poisson en purée fine, légumes fondants, sauce lissée au mixeur. Alternative végétarienne : tofu fumé ou pois chiches bio, cuisson identique. Variante bio 100% : tous les ingrédients certifiés ECOCERT, local si possible. Sans allergène crustacés : vérifier lait de coco non contaminé, curry pur poudre sans additifs.