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Méli-mélo de poisson au curry

Méli-mélo de poisson au curry : plat de poisson blanc frais en sauce coco-curry, associé à légumes de saison. Cuisson maîtrisée (poisson en fin de mijotage) et respect HACCP garantis. Conforme EGAlim avec circuit court bio recommandé.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Morceaux de poisson blanc
  • 1.2 L Lait de coco
  • 80 g Curry
  • 4 kg Légumes
  • 2 kg Oignons
  • 200 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : Laver, éplucher, émincer finement oignons, ail, gingembre. Tailler légumes (carottes julienne, poivrons brunoise, etc.) selon GEMRCN P1. Conserver à +3°C max en bac hermétique.
  • Jour J - Étape 1 (T0 à T+8min) : Chauffer 0,3L huile d'arachide à 60°C en sauteuse. Étuver oignons, ail, gingembre 3 min à couvert (ne pas colorer). Ajouter curry poudre (30g/100cvts) : nacrer 1 min.
  • Étape 2 (T+8 à T+20min) : Déglacer avec 0,5L bouillon légumes ou eau tiède. Incorporer légumes durs (carottes, navet). Mijoter à couvert 10 min, cœur légumes à 85°C.
  • Étape 3 (T+20 à T+25min) : Ajouter lait de coco 1,5L. Vérifier température 90°C, corriger assaisonnement (sel 6-8g/kg légumes). Ajouter légumes tendres (poivrons, champignons).
  • Étape 4 (T+25 à T+30min) : Incorporer poisson blanc émietté ou en morceaux réguliers 150-180g/100cvts. Cuisson 5 min max à 63°C cœur. Contrôler opacité du poisson (signe de cuisson).
  • Étape 5 (T+30 à T+35min) : Goûter, ajuster épices. Température de liaison ≥+63°C jusqu'à service (bain-marie chauffant). Liaison froide : refroidir 63→10°C en <2h, conserver +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (carottes, poivrons, oignons) à +3°C max. Curry poudre stocké sec. J : Cuisson du fond de sauce 15 min à 90-95°C. Incorporation du poisson à +63°C min en fin de cuisson (5 min max). Liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Si liaison froide : refroidissement rapide 63→10°C en <2h, conservation +3°C max 48h. EGAlim : Poisson frais : label MSC ou aquaculture bio recommandé (10-15% bio estimé). Lait de coco : privilégier bio ECOCERT (5%). Légumes : 100% bio circuits courts (producteurs locaux ou AMAP). Curry poudre : bio certifié. Conformité EGAlim : 20% bio en valeur d'achat facilement atteint. Alternative végétarienne : tofu nature ou pois chiches à cuisson identique.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : poisson en purée fine, légumes fondants, sauce lissée au mixeur. Alternative végétarienne : tofu fumé ou pois chiches bio, cuisson identique. Variante bio 100% : tous les ingrédients certifiés ECOCERT, local si possible. Sans allergène crustacés : vérifier lait de coco non contaminé, curry pur poudre sans additifs.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 4.5gSodium: 480mgFibre: 1.1gSucre: 1.2g