Name: Riz blanc aux légumes du soleil
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 6 kg Riz blanc; 3 kg Courgettes; 2.5 kg Aubergines; 2 kg Poivrons; 2 kg Tomates; 1 kg Oignons; 200 g Ail; 50 g Herbes de provence; 400 ml Huile d'olive (pour suer les légumes)

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Le riz aux légumes du soleil revient souvent au menu l’été, car il s’accepte facilement en self scolaire comme en restaurant d’entreprise et change du riz nature. Le risque, en grande quantité, c’est une cuisson des légumes trop longue qui les transforme en compote et noie le riz. Sauter les légumes par fournées en sauteuse basculante, sans les laisser rendre toute leur eau, et cuire le riz à part, c’est garder des couleurs franches et des grains qui ne collent pas.

Riz blanc aux légumes du soleil

Végétarien

€€

Automne, Été

facile

Riz blanc accompagné de légumes du soleil revenus à la poêle en cuisson courte préservant couleurs et texture. 100% produits frais bruts, facilement sourcé en circuits courts locaux. Parfait pour intégrer l'obligation EGAlim (50% durables min.) tout en maîtrisant les coûts matière.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Provençale

Portions couverts

Calories 273 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
bacs GN
armoire de maintien
cellule de refroidissement
four
sonde à cœur

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Riz blanc
3 kg Courgettes
2.5 kg Aubergines
2 kg Poivrons
2 kg Tomates
1 kg Oignons
200 g Ail
50 g Herbes de provence
400 ml Huile d'olive pour suer les légumes

Instructions

Laver le riz blanc jusqu'à ce que l'eau ressorte claire. Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Tailler les courgettes et les aubergines en dés, les poivrons en lanières. Monder et concasser les tomates.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons à l'huile d'olive, sans coloration, puis ajouter l'ail haché.
Sauter les aubergines et les poivrons par fournées, sans surcharger la sauteuse basculante, jusqu'à ce qu'ils commencent à être tendres, puis réunir les fournées sur la base d'oignons.
Incorporer les courgettes et les tomates concassées, assaisonner avec les herbes de Provence et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tous les légumes soient fondants mais encore tenus.
Pendant ce temps, cuire le riz dans la marmite, à grande eau bouillante, jusqu'à ce que le grain soit tendre. Égoutter aussitôt et laisser reposer hors du feu.
Égrener le riz à la fourchette, puis l'incorporer aux légumes en mélangeant avec précaution. Ajuster l'assaisonnement et ajouter l'huile d'olive restante.
Dresser en bacs GN peu profonds sans tasser le riz. En liaison chaude, maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, stocker entre 0 et +3 °C, puis remettre en température au four de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, contrôlé à la sonde à cœur, le jour de la consommation.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sautez les légumes par fournées dans la sauteuse basculante, jamais en masse. Une sauteuse surchargée fait rendre l'eau des légumes au lieu de les saisir, et le riz se retrouve détrempé au mélange.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, tailler les courgettes, les aubergines et les poivrons, monder et concasser les tomates, puis stocker en bacs fermés en chambre froide. Jour J : laver le riz, hacher l'ail, faire suer les oignons et l'ail, sauter les légumes par fournées, cuire le riz pendant la cuisson des légumes, puis mélanger et dresser au plus près du service. Lancer une première vague à l'ouverture et relancer un mélange pendant le service : le maintien conserve, il ne cuit pas, et un riz qui attend devient pâteux.

Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service en liaison chaude. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose un passage de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).