Riz blanc aux légumes du soleil
Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Été facileRiz blanc accompagné de légumes du soleil revenus à la poêle en cuisson courte préservant couleurs et texture. 100% produits frais bruts, facilement sourcé en circuits courts locaux. Parfait pour intégrer l'obligation EGAlim (50% durables min.) tout en maîtrisant les coûts matière.
Equipements
- Four mixte mode vapeur ou marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L pour légumes
- Bacs GN 1/1 perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc
- 3 kg Courgettes
- 2.5 kg Aubergines
- 2 kg Poivrons
- 2 kg Tomates
- 1 kg Oignons
- 200 g Ail
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP et des légumes français de saison. Laver le riz jusqu'à eau claire. Laver tous les légumes. Éplucher oignons et ail. Tailler courgettes et aubergines en cubes de 1,5 cm, poivrons en lamelles, tomates en quartiers. Ciseler finement oignons et ail.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer la moitié de l'huile d'olive. Faire suer les oignons sans coloration 3 min. Ajouter l'ail ciselé 1 min. Incorporer aubergines et poivrons, cuire 5 min en remuant. Ajouter courgettes et tomates, assaisonner aux herbes de Provence. Cuire encore 8-10 min jusqu'à tendreté.
- Cuisson du riz : Porter le bouillon de légumes à ébullition, saler légèrement. Ajouter le riz lavé, réduire le feu et laisser frémir à couvert 18-20 min jusqu'à absorption complète du liquide. Éviter de remuer pendant la cuisson. Laisser reposer 5 min hors du feu.
- Finition et assaisonnement : Égrener délicatement le riz à la fourchette. Incorporer les légumes du soleil au riz en mélangeant avec précaution. Ajouter le reste d'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajuster les herbes de Provence selon goût.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser le riz. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en humidifiant légèrement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Laver, éplucher, tailler légumes. Conserver légumes préparés à +4°C max 24h en bacs fermés. Cuire le riz J-1 ou Jour J. Jour J : Cuire légumes à la demande (15 min avant service). Température de service ≥+63°C. Refroidissement si liaison froide : +63°C à +10°C en <2h maximum en bacs plats (prof. max 5cm). HACCP : point critique = cuisson légumes al dente (76°C cœur 2min) et respect température service.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% légumes frais bio (ou EcocertExcellence) en circuits courts recommandés. Sourcer auprès AMAP locales, marchés de gros régionaux ou producteurs certifiés. Riz blanc complet bio conseillé pour + de fibres. Herbes de Provence fraiches ou séchées bio label AB. Estimé 85% bio en valeur d'achat (légumes+riz+herbes). Alternative : ajouter légumineuses (lentilles corail cuites) pour boost protéique végétal sans surcoût.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer légumes finement pour dysphagie. Alternative végétarienne : identique (recette 100% végétal). Variante bio : certifier tous les ingrédients AB/Ecocert Excellence. Adaptation sans allergène : aucun allergène détecté ; pour intolérance oignon/ail, utiliser ail/oignon en poudre réduit de moitié ou remplacer par échalote douce.
Nutrition
Calories: 142kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 2.8gFat: 1.9gLipides saturés: 0.3gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g