Riz blanc aux légumes du soleil
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou marmite 100L
- Sauteuse basculante 60L pour légumes
- Bacs GN 1/1 perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc de Camargue IGP Riz rond de Camargue, seul riz français, traçabilité garantie, bio si disponible
- 3 kg Courgettes françaises Courgettes de saison, producteur local privilégié
- 2.5 kg Aubergines françaises Aubergines du Sud-Est, saison estivale
- 2 kg Poivrons rouges et jaunes Poivrons français de saison, couleurs variées
- 2 kg Tomates françaises Tomates de pleine saison, variétés locales privilégiées
- 1 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Huile d'olive française première pression à froid
- 50 g Herbes de Provence Herbes de Provence AOP séchées ou mélange frais
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP et des légumes français de saison. Laver le riz jusqu'à eau claire. Laver tous les légumes. Éplucher oignons et ail. Tailler courgettes et aubergines en cubes de 1,5 cm, poivrons en lamelles, tomates en quartiers. Ciseler finement oignons et ail.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer la moitié de l'huile d'olive. Faire suer les oignons sans coloration 3 min. Ajouter l'ail ciselé 1 min. Incorporer aubergines et poivrons, cuire 5 min en remuant. Ajouter courgettes et tomates, assaisonner aux herbes de Provence. Cuire encore 8-10 min jusqu'à tendreté.
- Cuisson du riz : Porter le bouillon de légumes à ébullition, saler légèrement. Ajouter le riz lavé, réduire le feu et laisser frémir à couvert 18-20 min jusqu'à absorption complète du liquide. Éviter de remuer pendant la cuisson. Laisser reposer 5 min hors du feu.
- Finition et assaisonnement : Égrener délicatement le riz à la fourchette. Incorporer les légumes du soleil au riz en mélangeant avec précaution. Ajouter le reste d'huile d'olive, rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Ajuster les herbes de Provence selon goût.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser le riz. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum en humidifiant légèrement.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP est le seul riz cultivé en France, avec une texture parfaite pour ce plat méditerranéen. Privilégier les légumes de saison estivale français pour une saveur optimale et un impact carbone réduit.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du riz de Camargue IGP bio, utiliser une huile d'olive française AOP Nyons ou AOP Vallée des Baux-de-Provence. Les herbes de Provence AOP garantissent l'authenticité du mélange.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale du riz). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe très bien au four vapeur en rajoutant un peu de bouillon.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité IGP du riz de Camargue. Éviter la sur-cuisson des légumes pour préserver vitamines.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Le riz apporte l'énergie, les légumes les vitamines et fibres. Plat équilibré A3 conforme GEMRCN.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 42gProtéines: 5gFat: 4gLipides saturés: 0.8gSodium: 320mgPotassium: 350mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg