Name: Riz blanc aux petits légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 4.21 kg Riz blanc; 2.11 kg Petits pois frais; 2.11 kg Haricots verts; 2.11 kg Maïs; 2.11 kg Carottes; 210 g Beurre

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Le riz blanc aux petits légumes reste un accompagnement que tout convive accepte, du self scolaire au restaurant d’entreprise, et sa place au menu tient justement à cette simplicité. Le point de vigilance porte sur la cuisson des légumes : chacun cuit à part, pour garder sa couleur et sa texture, plutôt qu’ensemble dans une seule eau qui les délave et les ramollit. Le riz, cuit séparément et bien égoutté, ne doit pas coller. Le beurre incorporé en fin de mélange lie l’ensemble sans l’alourdir. Le riz supporte mal une longue attente au chaud : on dresse par petites quantités au fil du service.

Riz blanc aux petits légumes

Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Riz blanc aux petits légumes : plat de base GEMRCN (G2) simple et nutritif, 100% valorisable en circuits courts. Cuisson séparée des légumes pour préserver couleurs, textures et apports en vitamines. Conforme EGAlim avec bio et produits frais locaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 216 kcal

Equipements

marmite
cuiseur vapeur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4.21 kg Riz blanc
2.11 kg Petits pois frais
2.11 kg Haricots verts
2.11 kg Maïs
2.11 kg Carottes
210 g Beurre

Instructions

Éplucher les carottes et les tailler en petits dés ou en bâtonnets. Écosser les petits pois frais. Équeuter les haricots verts et les tailler en tronçons.
Laver le riz blanc jusqu'à ce que l'eau devienne claire.
Cuire le riz blanc en marmite, à l'eau bouillante, jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore ferme. L'égoutter aussitôt.
Cuire séparément chaque légume en marmite, à l'eau bouillante, ou au cuiseur vapeur : les carottes, les haricots verts, puis les petits pois, chacun jusqu'à ce qu'il soit tendre mais encore croquant. Égoutter chaque légume dès qu'il est cuit. Chauffer le maïs à part en toute fin, juste le temps de le réchauffer, sans le laisser éclater, puis l'égoutter.
Mélanger le riz égoutté et les légumes égouttés, incorporer le beurre en parcelles jusqu'à ce qu'il soit fondu et bien réparti. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser en bacs GN, sans tasser, par petites quantités, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, en relançant riz et légumes pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Cuisez chaque légume à part, dans une eau bien bouillante, et sortez-le dès qu'il reste croquant. Un légume qui attend dans l'eau chaude perd sa couleur et son croquant, même une fois égoutté.

Organisation : J-1 : éplucher et tailler les carottes, écosser les petits pois, équeuter et tronçonner les haricots verts, puis les stocker au froid par type. Jour J : laver le riz, cuire le riz puis chaque légume séparément, les mélanger au beurre et dresser au plus près du service, en relançant des cuissons pendant le service pour que le dernier servi mange aussi frais que le premier.

Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3. Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).