Riz blanc aux petits légumes
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileRiz blanc aux petits légumes : plat de base GEMRCN (G2) simple et nutritif, 100% valorisable en circuits courts. Cuisson séparée des légumes pour préserver couleurs, textures et apports en vitamines. Conforme EGAlim avec bio et produits frais locaux.
Equipements
- Marmite 100-150L
- Four mixte mode vapeur (alternatif)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 3 kg g Riz blanc
- 1.5 kg Petits pois frais
- 1.5 kg Haricots verts)
- 1.5 kg Maïs
- 1.5 kg Carottes
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP pour valoriser la production française. Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail finement. Éplucher et tailler les carottes en petits dés (brunoise). Préparer le bouillon de légumes chaud. Ciseler le persil.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans 100g de beurre sans coloration. Ajouter l'ail et les dés de carottes. Cuire 5 minutes en remuant. Incorporer les légumes surgelés (sans décongélation préalable) et faire revenir 3-4 minutes pour évaporer l'eau de végétation.
- Cuisson du riz pilaf : Ajouter le riz rincé et nacrer 2-3 minutes en remuant délicatement. Mouiller avec le bouillon chaud (1,8 fois le poids du riz). Assaisonner avec sel et poivre. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et enfourner à 180°C pendant 18-20 minutes ou terminer sur feu très doux.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre et avoir absorbé tout le bouillon. Laisser reposer 5 minutes couvert. Incorporer délicatement le reste de beurre AOP et le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger avec une fourchette pour aérer sans écraser les grains.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), conserver à +3°C avec DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage et taillage des légumes à +4°C max (8h conservation). Stockage séparé par type légume en bac hermétique. Jour J : Cuisson légumes 8-12 min à 100°C (vapeur recommandée pour préserver minéraux). Riz cuit 12-15 min à 100°C. Température de service : ≥+63°C en liaison chaude. HACCP : Refroidissement rapide si liaison froide (63→10°C en <2h en bac plat ventilé).
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier riz bio ECOCERT (circuit court régional si possible), légumes frais bio AOP/AB auprès de producteurs locaux ou AMAP. Estimer 60% produits durables (riz bio + légumes AB). Beurre demi-sel certifié AB recommandé. Circuits courts : marchés de gros régionaux ou fournisseurs certifiés à -50km. Réduction gaspillage : valoriser parures carottes/haricots en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes en purée lisse pour enfants / résidents masticatoires. Alternative végétarienne : naturelle (repas déjà végétarien). Variante bio : tous ingrédients en AB certifiés. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression à froid (1:1 en volume, soit 200g pour 200g beurre).
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 3.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 2.8g