Riz blanc aux petits légumes
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100-150L
- Four mixte mode vapeur (alternatif)
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Riz blanc (Riz de Camargue IGP privilégié) Riz rond ou long de Camargue IGP, seul riz français, traçabilité garantie, bio si disponible
- 2.5 kg Petits pois surgelés Surgelés origine France, calibre fin, bio de préférence
- 2.5 kg Haricots verts surgelés Extra-fins surgelés, origine France, sans conservateurs
- 1.5 kg Maïs en grains surgelés Grains entiers surgelés, origine France privilégiée
- 1.5 kg Carottes Carottes fraîches françaises, calibre moyen, de saison
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, cube bio accepté
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP, doux
- 800 g Oignons Oignons jaunes français, producteur local de préférence
- 50 g Ail Ail rose français, Lautrec IGP si disponible
- 300 g Persil plat frais Persil frais de saison ou surgelé haché bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du riz de Camargue IGP pour valoriser la production française. Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à ce qu'elle soit limpide. Éplucher et émincer les oignons. Hacher l'ail finement. Éplucher et tailler les carottes en petits dés (brunoise). Préparer le bouillon de légumes chaud. Ciseler le persil.
- Préparation des légumes : Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans 100g de beurre sans coloration. Ajouter l'ail et les dés de carottes. Cuire 5 minutes en remuant. Incorporer les légumes surgelés (sans décongélation préalable) et faire revenir 3-4 minutes pour évaporer l'eau de végétation.
- Cuisson du riz pilaf : Ajouter le riz rincé et nacrer 2-3 minutes en remuant délicatement. Mouiller avec le bouillon chaud (1,8 fois le poids du riz). Assaisonner avec sel et poivre. Porter à ébullition, couvrir hermétiquement et enfourner à 180°C pendant 18-20 minutes ou terminer sur feu très doux.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : le riz doit être tendre et avoir absorbé tout le bouillon. Laisser reposer 5 minutes couvert. Incorporer délicatement le reste de beurre AOP et le persil ciselé. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger avec une fourchette pour aérer sans écraser les grains.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), conserver à +3°C avec DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier absolument le riz de Camargue IGP, seule production rizicole française. Pour les légumes, choisir des surgelés origine France (Bonduelle, Picard Pro) qui conservent mieux vitamines et couleurs que les frais en hiver.
**🌱 Alternative bio/locale** : Riz de Camargue IGP bio disponible chez tous fournisseurs. Remplacer beurre standard par beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny. Légumes surgelés bio français (gamme Picard Bio Pro, Bonduelle Bio). Bouillon cube bio Rapunzel ou Priméal.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C maximum 2h pour texture optimale du riz. Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide en cellule. Traçabilité riz (origine, lot) et légumes surgelés (DLC, température stockage).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g. Le riz de Camargue apporte des glucides complexes, les légumes des fibres et vitamines. Plat équilibré conforme GEMRCN A3.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 20mgSodium: 420mgPotassium: 285mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 1.4mg