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–+ portions

Salade de pâtes à la tomate et mozzarella

Salade de pâtes fraiches bio, tomate et mozzarella : classique du GEMRCN E3 adapté circuits courts. Ingrédients bruts, zéro additif, respect charte EGAlim 50/20. Préparation 30 min, service froid ≤+10°C.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 10 minutes
Temps total 30 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • Pâtes
  • Mozzarella
  • 2.5 kg Tomates
  • 3 bouquets Basilic frais
  • 300 ml Huile d'olive
  • 150 ml Vinaigre balsamique

Instructions
 

  • J-1 : Cuire pâtes à l'eau salée (5-6g sel/L) 10 min, refroidir immédiatement à l'eau froide <+10°C en <15 min, égoutter, mélanger huile olive (8 ml/100g pâtes) pour éviter collage. Stocker ≤+3°C, 48h max.
  • Jour J - T-30 min : Laver tomates bio, évider cœur, couper en quartiers, égoutter 15 min (réduire eau). Émietter mozzarella bio (180g/100 couverts) en morceaux irréguliers.
  • Assembler : pâtes + tomates + mozzarella dans bac GN, émulsion vinaigre balsamique (30 ml) + sel 3g/kg, mélange délicat (NE PAS ÉCRASER). Vérifier température ≤+10°C.
  • Finition : ciseler basilic frais (5g/100 couverts) 2 min avant service. Service immédiat en liaison froide, barquette ou assiette isotherme, max +10°C en self-service (<1h).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson pâtes en liaison froide, stockage ≤+3°C. Jour J : assemblage 30 min avant service, finition basilic frais, service ≤+10°C (salade frappée). Durée conservation : 48h max.
EGAlim : Conformité EGAlim : mozzarella bio certifiée (Ecocert ou équivalent) 20% minimum, tomates fraiches bio circuit court (producteur local ou AMAP), huile d'olive AOP France de préférence. Estimation 60% bio en valeur. Alternative : remplacer mozzarella par féta bio ou tofu nature lacto-fermenté.
Déclinaisons : Texture modifiée : pâtes overcooked (+3 min) pour facilité mastication. Alternative végétarienne confirmée : recette 100% végétale. Variante sans fromage : pois chiches rôtis bio + graines courge. Adaptation sans gluten : pâtes GF bio (riz/maïs/pois).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 7.5gFat: 9.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.32mgFibre: 1.2gSucre: 2.8g