Dans le cadre de l’obligation EGAlim 50/20, cette salade de lentilles vertes démontre comment intégrer des protéines végétales bio de qualité en restauration collective. Lentilles cuites en circuit court (producteur régional ou cuisson interne), tomates et concombre de saison, féta bio locale : tous les éléments pour une recette rentable, durable et apprécié des convives. Parfaitement adaptée à la ligne E3 GEMRCN (Légumes crudités composée) et aux contraintes de service à haut volume.
Cette salade illustre la viabilité économique et nutritionnelle des circuits courts bio en restauration scolaire et sociale. Conforme EGAlim (≥50% durables, ≥20% bio), facile à déclencher en grande quantité, elle réduit le gaspillage grâce à l’utilisation intégrale des légumes et à une cuisson maîtrisée des lentilles. À reproduire régulièrement pour fidéliser les convives et atteindre les objectifs de développement durable.
Salade de lentilles vertes, féta et menthe
Temps de préparation 25 minutes min
Temps total 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 155 kcal
- 8 kg g Lentilles vertes cuites
- 1,5 kg Tomates cerises
- 1,2 kg Concombre en dés
- 800 g Féta émiettée
- 100 g Menthe ciselée
- Huile d'olive
- 200 ml Jus de citron
Organisation : J-2 : achat produits frais auprès de producteurs locaux (lentilles bio cuites la veille ou conserve bio EGAlim). J-1 : découpe concombre et tomates à +4°C, conservation séparée en bacs hermétiques. Jour J : assemblage 1h avant service, vinaigrette en dernier pour préserver la croustillance. Température de service +8 à +10°C en liaison froide. Conservation max 3h avant service (HACCP liaison froide).
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : lentilles vertes AOP (circuit court régional recommandé), féta bio possible ou fromage blanc AOP local, huile d'olive bio AOP. Estimation : 60% produits durables, 30% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : AMAP locale pour tomates/concombre, producteur céréalier régional pour lentilles sèches (cuisson interne).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de lentilles pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà végétarienne (protéines lentilles + féta). Variante bio : tous les ingrédients bio EGAlim (lentilles, féta, huile). Sans allergène fromage : remplacer féta par pignons de pin bio torréfiés. Calories: 155kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8.5gFat: 7.5gLipides saturés: 2.2gSodium: 185mgFibre: 3.8gSucre: 2.5g
