La salade de pâtes aux légumes du soleil trouve sa place en entrée froide dès les beaux jours, quand les convives réclament de la fraîcheur sans renoncer à un plat consistant. Elle tient sur la grillade : courgettes, aubergines et poivrons doivent colorer franchement à la plancha pour ne pas rendre d’eau une fois mélangés aux pâtes. Le point de vigilance porte sur le basilic, qui noircit vite une fois ciselé. La salade se conserve en liaison froide jusqu’au service, et le basilic ne la rejoint qu’au dressage, avec la vinaigrette.
Salade de pâtes aux légumes du soleil
Salade de pâtes équilibrée et écocitoyenne, entièrement réalisée à partir de produits frais et bruts. Légumes grillés en basse température (180°C) préservant textures et nutriments. Facilement adaptable aux contraintes GEMRCN E3 et conforme EGAlim 50% durable.
Equipements
- cuiseur à pâtes
- plancha
- four
- bacs GN perforés
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pâtes
- 3 kg Courgettes
- 2 kg Aubergines
- 2 kg Poivrons
- 1.5 kg Tomates cerises
- 100 g Basilic frais
- 500 ml Huile d'olive
- 200 ml Vinaigre balsamique émulsionné avec l'huile d'olive pour la vinaigrette
- 60 g Ail dégermé, haché finement
Instructions
- Laver les légumes et les tailler en bâtonnets réguliers : courgettes, aubergines et poivrons en bâtonnets de 8 mm.
- Cuire les pâtes en cuiseur à pâtes, al dente, puis les rafraîchir aussitôt à l'eau froide et les égoutter.
- Griller les courgettes, les aubergines et les poivrons sur la plancha avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et franchement colorés. Variante d'optimisation : les marquer au four sur bacs GN perforés.
- Passer les légumes grillés et les pâtes en cellule de refroidissement, pour descendre de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus.
- Hacher l'ail et le mélanger à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique pour préparer la vinaigrette, puis l'assaisonner. La réserver au froid.
- Mélanger les pâtes refroidies, les légumes grillés et les tomates cerises coupées en deux dans des bacs GN, sans les assaisonner.
- Filmer les bacs GN et les conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication.
- Juste avant le dressage, assaisonner avec la vinaigrette et parsemer de basilic ciselé au dernier moment, pour qu'il ne noircisse pas. Servir froid, sans remise en température.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ciselez le basilic au tout dernier moment, juste avant le dressage. Ciselé trop tôt, il noircit et prend un goût amer qui déséquilibre toute la salade.
Organisation : J-1 : laver et tailler les légumes, puis les réserver au froid. Jour J : cuire et rafraîchir les pâtes, griller les légumes, passer le tout en cellule, préparer la vinaigrette, assembler les bacs GN et les garder entre 0 et +3 °C. Au dressage seulement, assaisonner et parsemer de basilic.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus pour les légumes grillés et les pâtes. L'arrêté impose ensuite la conservation en liaison froide entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 123.6gCalories: 164kcalCarbohydrates: 3.8gProtéines: 5.4gFat: 13.8gLipides saturés: 4gSodium: 192mgFibre: 1.5gSucre: 2.7g
