Name: Salade de pâtes aux légumes rôtis et féta
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 3 kg Pâtes; 3 kg Carottes; 2 kg Panais; 2 kg Courgettes; 1.2 kg Féta; 30 g Herbes de provence; 300 ml Vinaigre balsamique; 600 ml Huile d'olive (une partie pour rôtir les légumes, le reste pour assaisonner avec le balsamique)

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La salade de pâtes aux légumes rôtis et à la féta trouve sa place en plat froid l’été, quand les convives cherchent de la fraîcheur sans renoncer à un plat consistant. Le rôtissage au four donne aux carottes, au panais et aux courgettes une couleur et un goût que la cuisson vapeur ne rend pas, et c’est ce qui la distingue d’une salade de pâtes ordinaire. Le point de vigilance porte sur le refroidissement : légumes rôtis et pâtes doivent redescendre en température avant l’assemblage, sous peine de compromettre toute la liaison froide qui suit jusqu’au service.

Salade de pâtes aux légumes rôtis et féta

Salade de pâtes aux légumes rôtis et féta bio — plat protéiné équilibré 100% produits frais, pédagogie circuits courts. Parfaitement aligné EGAlim (60% bio, 100% durables). Cuisson basse température valorisant saveurs et textures, zéro additif industriel. Production éprouvée en service réalisable en respectant chaîne du froid HACCP.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 213 kcal

Equipements

four
marmite
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes) ; Lait (Féta).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Pâtes
3 kg Carottes
2 kg Panais
2 kg Courgettes
1.2 kg Féta
30 g Herbes de provence
300 ml Vinaigre balsamique
600 ml Huile d'olive une partie pour rôtir les légumes, le reste pour assaisonner avec le balsamique

Instructions

Éplucher les carottes et le panais, laver les courgettes, puis tailler tous les légumes en bâtonnets réguliers.
Répartir les légumes en une seule couche sur des plaques ou en bacs GN, les courgettes à part, les enrober d'huile d'olive et d'herbes de Provence, puis les assaisonner.
Rôtir les légumes au four à 200 °C jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés, en sortant les plaques de courgettes plus tôt car elles cuisent plus vite que les carottes et le panais.
Refroidir rapidement les légumes rôtis en cellule de refroidissement, jusqu'à 10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les conserver en chambre froide.
Cuire les pâtes en marmite, dans une eau bouillante assaisonnée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
Égoutter les pâtes et les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, puis les réserver en chambre froide.
Émietter la féta.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive et le vinaigre balsamique.
Assembler en bacs GN les pâtes refroidies, les légumes rôtis, la féta émiettée et la vinaigrette, puis mélanger délicatement.
Conserver au froid positif, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Étalez toujours les légumes en une seule couche avant de les enfourner. Entassés dans le bac, ils rendent leur eau et cuisent à l'étouffée au lieu de caraméliser : c'est cette caramélisation qui fait tout le goût de la salade.

Organisation : En J-1, tailler les légumes, les rôtir, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Le jour J, cuire les pâtes, les refroidir en cellule, émietter la féta et préparer la vinaigrette, puis assembler la salade et la conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service.

Points de maîtrise : Refroidissement des légumes rôtis et des pâtes : la température à cœur doit descendre de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule (l'arrêté impose). La salade assemblée est un plat cuisiné à l'avance en liaison froide : elle se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).