Salade de pâtes aux légumes rôtis et féta
Salade de pâtes aux légumes rôtis et féta bio — plat protéiné équilibré 100% produits frais, pédagogie circuits courts. Parfaitement aligné EGAlim (60% bio, 100% durables). Cuisson basse température valorisant saveurs et textures, zéro additif industriel. Production 600 couverts/jour réalisable en respectant chaîne du froid HACCP.
Ingrédients
- 3 kg Pâtes
- 3 kg Légumes rôtis (carottes
- 2 kg Panais
- Courgettes
- 1.2 kg Féta
- Herbes de provence
- 300 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- J-1 : Approvisionner légumes bio frais (circuit court). Éplucher, tailler en bâtonnets réguliers (6-8cm). Peser : carottes 3kg, panais 1,5kg, courgettes 2,5kg pour 100 couverts.
- J-1 : Détendre légumes à l'huile (0,3L), herbes Provence (40g), sel 6g/kg, poivre. Enfourner 200°C (four basse température si possible) 18-20 min jusqu'à légères caramélisations. Contrôle cœur légumes : 85-90°C cœur carotte.
- J-1 : Refroidir rapidement légumes rôtis en bac inox aéré : passage 63°C→10°C < 2h (selon protocole HACCP établi). Conserver ≤+3°C couvert 24h max.
- J-1 : Préparer vinaigrette balsamique : huile vierge extra bio 0,5L + vinaigre balsamique bio 0,2L + moutarde Dijon bio (émulsion) 50g + sucre 15g, NE PAS émulsionner. Conserver ≤+3°C.
- Jour J (matin) : Cuire pâtes bio 350g (pour 100 cv à 3,5g/cv) dans eau bouillante salée (5g sel/L) : 8-10 min dente. Égoutter, refroidir immédiatement eau froide courante ou glaçons. Verser légèrement d'huile (0,2L) pour lier, homogénéiser.
- Jour J (4h avant service) : Mixer féta bio AOP 800g avec 50ml eau tiède, poivre. Préparer barquettes : pâtes refroidies (≤+10°C vérifiée) + légumes rôtis + émulsion féta + vinaigrette à façon (0,3L pour 100 cv). Homogénéiser délicatement.
- Contrôle final ≤+3°C obligatoire avant mise en liaison froide (≤+3°C confirmé thermomètre). Service direct du bac froid ou régénération ≤+10 min à température ambiante avant service (max +12°C plate).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Rôtir les légumes J-1 à 200°C, refroidir rapidement (63→10°C en moins de 2h), conserver ≤+3°C jusqu'à 24h. Cuire les pâtes le matin (J), égoutter et refroidir immédiatement en eau froide (ou room temperature selon procédure HACCP locale). Préparer la vinaigrette J-1 sans émulsion. Assembler en liaison froide ≤+3°C maximum 4h avant service. Contrôle thermique obligatoire à +3°C avant mise en barquette.
EGAlim : Conformité EGAlim stricte : 100% légumes bio (carottes, panais, courgettes) en circuits courts régionaux recommandés — adhésion AMAP ou partenariat producteurs locaux obligatoire. Féta bio certifiée ECOCERT (label AB minimum). Pâtes bio Blé français certifié (+ 15% bio en valeur d'achat). Herbes de Provence bio déshydratées (valorisation locale). Estimation 60% bio en valeur d'achat | 40% produits durables supplémentaires via circuits courts. Huile vinaigrette vierge extra bio (première pression froid).
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes rôtis mixés finement pour dysphagie modérée | Alternative végétalienne : remplacement féta par tofu ferme mariné aux herbes (cuisson 10 min 180°C) | Variante sans gluten : pâtes maïs/riz bio certifiées ECOCERT | Variante allergie laitier : substitution féta par pignons de pin grillés bio + levure maltée (riche umami). Variante allergie sésame : supprimer tout émulsifiant issu de sésame en vinaigrette.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 8.5gFat: 14.2gLipides saturés: 4.1gSodium: 380mgFibre: 3.2gSucre: 4.8g