Salade de pâtes aux légumes rôtis et féta
Salade de pâtes aux légumes rôtis et féta bio — plat protéiné équilibré 100% produits frais, pédagogie circuits courts. Parfaitement aligné EGAlim (60% bio, 100% durables). Cuisson basse température valorisant saveurs et textures, zéro additif industriel. Production éprouvée en service réalisable en respectant chaîne du froid HACCP.
Equipements
- four
- marmite
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes) ; Lait (Féta).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette balsamique (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pâtes
- 3 kg Carottes
- 2 kg Panais
- 2 kg Courgettes
- 1.2 kg Féta
- 30 g Herbes de provence
- 300 ml Vinaigre balsamique
- 600 ml Huile d'olive une partie pour rôtir les légumes, le reste pour assaisonner avec le balsamique
Instructions
- Éplucher les carottes et le panais, laver les courgettes, puis tailler tous les légumes en bâtonnets réguliers.
- Répartir les légumes en une seule couche sur des plaques ou en bacs GN, les courgettes à part, les enrober d'huile d'olive et d'herbes de Provence, puis les assaisonner.
- Rôtir les légumes au four à 200 °C jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés, en sortant les plaques de courgettes plus tôt car elles cuisent plus vite que les carottes et le panais.
- Refroidir rapidement les légumes rôtis en cellule de refroidissement, jusqu'à 10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les conserver en chambre froide.
- Cuire les pâtes en marmite, dans une eau bouillante assaisonnée, jusqu'à ce qu'elles soient al dente.
- Égoutter les pâtes et les refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, puis les réserver en chambre froide.
- Émietter la féta.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive et le vinaigre balsamique.
- Assembler en bacs GN les pâtes refroidies, les légumes rôtis, la féta émiettée et la vinaigrette, puis mélanger délicatement.
- Conserver au froid positif, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étalez toujours les légumes en une seule couche avant de les enfourner. Entassés dans le bac, ils rendent leur eau et cuisent à l'étouffée au lieu de caraméliser : c'est cette caramélisation qui fait tout le goût de la salade.
Organisation : En J-1, tailler les légumes, les rôtir, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Le jour J, cuire les pâtes, les refroidir en cellule, émietter la féta et préparer la vinaigrette, puis assembler la salade et la conserver entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Points de maîtrise : Refroidissement des légumes rôtis et des pâtes : la température à cœur doit descendre de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule (l'arrêté impose). La salade assemblée est un plat cuisiné à l'avance en liaison froide : elle se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 121.3gCalories: 213kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 7gFat: 17.5gLipides saturés: 5.8gSodium: 326.1mgFibre: 2.2gSucre: 3.7g