Salade de pâtes aux légumes du soleil
Salade de pâtes équilibrée et écocitoyenne, entièrement réalisée à partir de produits frais et bruts. Légumes grillés en basse température (180°C) préservant textures et nutriments. Facilement adaptable aux contraintes GEMRCN E3 et conforme EGAlim 50% durable.
Ingrédients
- 3 kg Pâtes
- 3 kg Légumes grillés (courgettes
- Aubergines
- 2 kg Poivrons
- Tomates cerises
- Basilic frais
- 500 ml Huile d'olive
Instructions
- J-1 17h : Nettoyage et découpe légumes (courgettes, aubergines, poivrons en bâtons 8mm). Stockage ≤+4°C en bacs perforés, étiquetage date/heure.
- J-jour 8h : Cuisson pâtes à l'eau salée (5g/L), al dente 10-11 min, refroidissement immédiat glaçons ou eau glacée. Test : cœur légèrement ferme.
- J-jour 8h15 : Grillade légumes à 180°C (plaques perforées) 8-10 min, filet d'huile d'olive bio, sel réduit 4g/kg (légumes déjà concentrés). Atteindre ≥+63°C à cœur.
- J-jour 8h45 : Assemblage : pâtes + légumes + tomates cerises demi-coupées. Incorporation basilic frais ciselé last-minute (oxydation).
- J-jour 9h : Vinaigrette (6 parts huile olive bio / 1 part vinaigre balsamique, moutarde, sel réduit). Incorporation max 2h avant service, bac GN couvert ≤+3°C.
- Service 12h : Vérification chaîne froid (thermomètre), présentation, dressage cuillerée ou pinces de service hygiène.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Nettoyage et découpe des légumes, stockage ≤+4°C en barquettes perforées. Cuisson pâtes et grillade légumes J-jour matin (≥+63°C). Assemblage et vinaigrette max 2h avant service. Conservation ≤+3°C en bac GN 1/1 couvert. Vérifier chaîne du froid : test thermomètre à cœur avant service.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts. Recommandation : pâtes bio ECOCERT (blé tendre/complètes), légumes bio locaux (AMAP ou marché gros régional), huile d'olive bio AOP Provence/Corse. Basilic frais producteur local. Estimation 90% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : partenariat producteurs fermiers à -15km rayon établissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes très mous pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne/vegan : nature (déjà conforme). Sans gluten : pâtes de maïs ou riz certifiées sans traces. Sans tomate : vinaigrette moutarde-citron enrichie. Version froide (liaison froide à +3°C max) : préparation J-2, service immédiat.
Nutrition
Calories: 168kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 6.2gFat: 5.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 185mgFibre: 3.4gSucre: 2.1g