Salade de lentilles vertes, féta et menthe
Salade équilibrée et durable pour circuits courts : lentilles vertes bio en protéines, légumes croquants de saison, féta EGAlim. Préparation simple en liaison froide, parfaite pour services à 600+ couverts. Coût maîtrisé, impact environnemental faible, conforme obligations bio collège/structure sociale.
Equipements
- Aucune (assemblage froid)
Ingrédients
- 8 kg g Lentilles vertes cuites
- 1,5 kg Tomates cerises
- 1,2 kg Concombre en dés
- 800 g Féta émiettée
- 100 g Menthe ciselée
- Huile d'olive
- 200 ml Jus de citron
Instructions
- J-2 : approvisionner auprès de producteur bio local (lentilles vertes séchées ou cuites, tomates et concombre de saison). Valider traçabilité et étiquetage EGAlim.
- Jour J, 2h avant service : cuire lentilles vertes 25-30 min à 95-100°C si lentilles sèches (refroidisseur ou bain-marie froid jusqu'à +10°C en <2h). Sinon, utiliser lentilles bio cuites (conserve ou surgelées).
- Découper concombre en dés réguliers (∅ 8-10 mm) et tomates cerises en deux. Réserver en bacs hermétiques à +3-4°C, séparation tomates/concombre.
- Ciseler menthe fraîche juste avant assemblage (gain d'arôme). Émietter féta bio à texture uniforme.
- Préparation de la vinaigrette : mélanger 1 part jus citron frais pour 3 parts huile d'olive bio, assaisonnement réduit (sel 3-4g/L en raison de la féta). Réserver à +10°C.
- Assemblage 1h max avant service : lentilles + tomates + concombre + féta + menthe. Verser vinaigrette en dernier moment. Température service +8 à +10°C.
- HACCP : liaison froide maintenue <+10°C jusqu'à service. Respect délai 3h max après assemblage.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat produits frais auprès de producteurs locaux (lentilles bio cuites la veille ou conserve bio EGAlim). J-1 : découpe concombre et tomates à +4°C, conservation séparée en bacs hermétiques. Jour J : assemblage 1h avant service, vinaigrette en dernier pour préserver la croustillance. Température de service +8 à +10°C en liaison froide. Conservation max 3h avant service (HACCP liaison froide).
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : lentilles vertes AOP (circuit court régional recommandé), féta bio possible ou fromage blanc AOP local, huile d'olive bio AOP. Estimation : 60% produits durables, 30% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : AMAP locale pour tomates/concombre, producteur céréalier régional pour lentilles sèches (cuisson interne).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de lentilles pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : déjà végétarienne (protéines lentilles + féta). Variante bio : tous les ingrédients bio EGAlim (lentilles, féta, huile). Sans allergène fromage : remplacer féta par pignons de pin bio torréfiés.
Nutrition
Calories: 155kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8.5gFat: 7.5gLipides saturés: 2.2gSodium: 185mgFibre: 3.8gSucre: 2.5g