La salade d’aubergines, crevettes et avocat est une entrée froide qui tient bien l’été, à condition de maîtriser deux points : la cuisson de l’aubergine, qui doit rester fondante sans partir en bouillie, et l’avocat, taillé au tout dernier moment pour ne pas noircir en vitrine. Elle change des crudités habituelles et se prête bien à un dressage en bac GN pour un self. Le vrai risque est la chaîne du froid : crevettes cuites et avocat sont deux produits périssables qu’il faut assembler vite et servir froid.
Salade d'aubergines, crevettes et avocat
€€ Automne, Été moyenSalade méditerranéenne complète associant protéines marines MSC, légumes grillés de saison et avocat pour l'onctuosité. Conforme GEMRCN E3 (entrée à base de légumes et protéines), apporte 12 g de protéines et fibres végétales. Valorise les circuits courts PACA pour les aubergines et tomates, avec forte composante bio (45% valeur) et faible impact énergétique (cuisson courte, service froid).
Equipements
- plancha
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes cuites).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes cuites (anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Vinaigrette au citron vert (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 5 kg Aubergines grillées
- 4 kg Crevettes cuites
- 6 kg Avocat
- 3 kg Tomates cerises
- 35 g Coriandre fraîche
- 800 ml Vinaigrette au citron
- 400 ml Huile d'olive Pour badigeonner et griller les aubergines
Instructions
- Laver et sécher les aubergines, puis les tailler en tranches dans la longueur. Les saler légèrement et les laisser dégorger, puis les éponger soigneusement.
- Badigeonner les tranches d'aubergines d'huile d'olive et les griller sur la plancha jusqu'à obtenir de belles marques et une texture fondante. Réserver.
- Disposer les aubergines grillées sur des plaques GN et les refroidir en cellule de refroidissement, puis les stocker en chambre froide jusqu'au dressage.
- Laver les tomates cerises et les couper en deux. Ciseler la coriandre fraîche. Tailler l'avocat en dés en dernier, au moment du dressage, pour limiter l'oxydation.
- Dans des bacs GN, répartir les aubergines grillées, les crevettes cuites, les dés d'avocat et les tomates cerises.
- Napper l'ensemble de vinaigrette au citron et parsemer de coriandre ciselée.
- Remettre les bacs en chambre froide le temps le plus court possible et les sortir au moment du service pour limiter le temps hors du froid.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Taillez l'avocat juste avant le dressage, jamais avant. Dès qu'il est coupé, il s'oxyde et noircit en vitrine, même arrosé de vinaigrette.
Organisation : J-1 : griller les aubergines, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J, juste avant le service : couper les tomates cerises, ciseler la coriandre, tailler l'avocat en dernier, dresser les bacs, napper de vinaigrette, parsemer de coriandre et garder les bacs en chambre froide jusqu'à l'envoi.
Points de maîtrise : Crevettes cuites : l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus, comme les produits de la pêche frais. Aubergines grillées à J-1 : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Nutrition
Portion: 192.3gCalories: 258kcalCarbohydrates: 5.9gProtéines: 10.3gFat: 20.8gLipides saturés: 3.8gSodium: 340.6mgFibre: 3.5gSucre: 3.6g
