Salade d'aubergines, crevettes et avocat
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Plancha ou salamandre pour grillades
- Bacs GN perforés et pleins
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Aubergines violettes Fermes, brillantes, sans taches
- 3 kg Crevettes cuites décortiquées Origine contrôlée, calibre 40/60
- 4 kg Avocats Hass Mûrs mais fermes
- 3 kg Tomates cerises Colorées, parfumées
- 300 g Coriandre fraîche Feuilles bien vertes
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour grillades et vinaigrette
- 1.5 kg Citrons verts Pour vinaigrette, environ 30 citrons
- 500 g Échalotes Pour vinaigrette
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier la fermeté des aubergines (pas d'amertume si trop mûres), la fraîcheur des crevettes (odeur marine agréable), la maturité des avocats. Stocker aubergines et tomates à température ambiante, crevettes et avocats en chambre froide +3°C.
- Préparation des aubergines : Laver et sécher les aubergines. Tailler en tranches de 1cm d'épaisseur dans la longueur. Saler légèrement et laisser dégorger 20 minutes pour éliminer l'amertume. Éponger soigneusement avant cuisson.
- Grillage des aubergines : Préchauffer la plancha à 200°C. Badigeonner les tranches d'aubergines d'huile d'olive. Griller 6-8 minutes par face jusqu'à obtenir de belles marques et une texture fondante. Assaisonner en fin de cuisson. Réserver.
- Refroidissement rapide : Disposer les aubergines grillées sur plaques GN et passer en cellule de refroidissement (+80°C à +10°C en moins de 2h). Une fois refroidies, stocker en chambre froide +3°C jusqu'au service.
- Préparation des autres ingrédients : Laver les tomates cerises et les couper en deux. Éplucher et tailler les avocats en dés de 1cm (au dernier moment pour éviter l'oxydation). Ciseler finement la coriandre. Émincer les échalotes.
- Vinaigrette au citron vert : Presser les citrons verts (garder quelques zestes). Dans un cul de poule, émulsionner le jus de citron avec l'huile d'olive, les échalotes, sel et poivre. Ajouter les zestes de citron vert. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : Dans chaque bac GN, disposer harmonieusement les tranches d'aubergines grillées, les crevettes, les dés d'avocat et les tomates cerises. Napper de vinaigrette au citron vert. Parsemer de coriandre ciselée. Servir à +8°C maximum.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais saler les aubergines une fois grillées et refroidies, cela les rendrait molles. Le dégorgeage avant cuisson est essentiel pour une texture parfaite. Marquer la plancha très chaude pour obtenir de belles rayures.
**Engagement durable** : Privilégier les aubergines locales d'été-automne (juillet à octobre). Les crevettes françaises sont un plus pour la traçabilité. Éviter les avocats en plein hiver, préférer la saison septembre-décembre.
**Fraîcheur garantie** : Cette entrée valorise parfaitement les aubergines légèrement abîmées en surface (la cuisson masque les imperfections). Anti-gaspillage optimal.
**Conservation** : Salade composée fragile, consommer dans les 24h. Les aubergines grillées se conservent 48h séparément. Assaisonner au dernier moment.
**Point critique HACCP** : Respect de la chaîne du froid pour les crevettes. Température de service impérative +6 à +10°C. Traçabilité des produits de la mer obligatoire.
Nutrition
Calories: 125kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 8gFat: 7gLipides saturés: 1gCholéstérol: 45mgSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg