Salade d'aubergines, crevettes et avocat
Sans gluten, Végétarien €€ Automne, Été moyenSalade méditerranéenne complète associant protéines marines MSC, légumes grillés de saison et avocat pour l'onctuosité. Conforme GEMRCN E3 (entrée à base de légumes et protéines), apporte 12 g de protéines et fibres végétales. Valorise les circuits courts PACA pour les aubergines et tomates, avec forte composante bio (45% valeur) et faible impact énergétique (cuisson courte, service froid).
Equipements
- Plancha ou salamandre pour grillades
- Bacs GN perforés et pleins
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet pour vinaigrette
- Sonde de température
Ingrédients
- 5 kg Aubergines grillées
- 3 kg Crevettes cuites
- 6 kg Avocat
- 3 kg Tomates cerises
- 35 g Coriandre fraîche
- 800 ml Vinaigrette au citron
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier la fermeté des aubergines (pas d'amertume si trop mûres), la fraîcheur des crevettes (odeur marine agréable), la maturité des avocats. Stocker aubergines et tomates à température ambiante, crevettes et avocats en chambre froide +3°C.
- Préparation des aubergines : Laver et sécher les aubergines. Tailler en tranches de 1cm d'épaisseur dans la longueur. Saler légèrement et laisser dégorger 20 minutes pour éliminer l'amertume. Éponger soigneusement avant cuisson.
- Grillage des aubergines : Préchauffer la plancha à 200°C. Badigeonner les tranches d'aubergines d'huile d'olive. Griller 6-8 minutes par face jusqu'à obtenir de belles marques et une texture fondante. Assaisonner en fin de cuisson. Réserver.
- Refroidissement rapide : Disposer les aubergines grillées sur plaques GN et passer en cellule de refroidissement (+80°C à +10°C en moins de 2h). Une fois refroidies, stocker en chambre froide +3°C jusqu'au service.
- Préparation des autres ingrédients : Laver les tomates cerises et les couper en deux. Éplucher et tailler les avocats en dés de 1cm (au dernier moment pour éviter l'oxydation). Ciseler finement la coriandre. Émincer les échalotes.
- Vinaigrette au citron vert : Presser les citrons verts (garder quelques zestes). Dans un cul de poule, émulsionner le jus de citron avec l'huile d'olive, les échalotes, sel et poivre. Ajouter les zestes de citron vert. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et service : Dans chaque bac GN, disposer harmonieusement les tranches d'aubergines grillées, les crevettes, les dés d'avocat et les tomates cerises. Napper de vinaigrette au citron vert. Parsemer de coriandre ciselée. Servir à +8°C maximum.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Réception des aubergines, tomates cerises et avocat. Contrôler la température de livraison des crevettes (≤ +3°C). Vérifier DLC et traçabilité. Si crevettes congelées, décongélation en enceinte 0°C à +3°C, consommation dans les 24h après décongélation. Lavage et décontamination des légumes (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant). Stocker aubergines et tomates à température ambiante (qualité organoleptique optimale). Préparer la vinaigrette au citron vert : conserver en bac gastro sous film, température ≤ +3°C.
Jour J : Sortir les aubergines du froid 30 min avant cuisson. Griller à 180-200°C sur plaques au four (pleine charge pour économie d'énergie) pendant 15-20 min jusqu'à coloration. Coupe des tomates et avocat au dernier moment (risque oxydation). Dressage max 1h avant service. Maintien ≤ +10°C sur table froide ventilée. Point HACCP critique : retrait du froid limité à 2h maximum, température de service ≤ +10°C.
EGAlim :
Conformité EGAlim 50% dont 20% bio : Crevettes MSC ou Label Rouge (pêche durable, privilégier crevettes françaises Atlantique ou Méditerranée). Aubergines et tomates cerises bio représentent 35% du poids sec. Circuits courts PACA : aubergines de Vaucluse ou Bouches-du-Rhône (juin-septembre), tomates cerises des Alpilles ou du Var, coriandre fraîche du MIN de Châteaurenard. Avocat : privilégier avocat corse (saison avril-juin) ou espagnol (plus proche que variétés tropicales). Citron vert de Menton IGP en saison (hiver). Alternative fraîche : remplacer crevettes surgelées par crevettes fraîches des criées méditerranéennes en saison (mars-octobre). Cette recette atteint environ 45% bio en valeur avec les labels recommandés.
Déclinaisons :
Alternative végétarienne : remplacer les crevettes par 180 g de pois chiches bio cuits ou 200 g de tofu fumé grillé. Texture modifiée : mixer grossièrement l'ensemble des ingrédients avec ajout de bouillon de légumes (100 ml) pour obtenir une texture veloutée, adapter assaisonnement. Sans allergènes crustacés : version 100% végétale avec dés de courgette grillée + pois chiches rôtis. Version 100% bio : tofu bio français, aubergines et tomates bio locales, avocat bio espagnol, huile d'olive vierge extra AB origine France. Réduction portion animale : 50 g crevettes + 80 g pois chiches pour équilibre protéines végétales/animales.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 6.2gFat: 9.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 0.32mgFibre: 4.1gSucre: 3.2g