Name: Salade d'avocat, mangue et féta
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 5 kg Avocat; 4 kg Mangue; 1.5 kg Féta; 800 g Oignons rouges; 700 ml Vinaigrette à l'orange

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L’avocat-mangue-féta reste une entrée fraîcheur demandée en service estival, sans cuisson et rapide à monter. Sa réussite tient à la fraîcheur du taillage : avocat et mangue oxydent vite, et un dressage fait trop tôt rend une salade qui a rendu son eau. L’acidité de la vinaigrette à l’orange ne protège les fruits qu’une fois versée : on taille au plus près du service, on assaisonne au dernier moment et on tient la chaîne du froid jusqu’au passage en salle.

Salade d'avocat, mangue et féta

Salade fraîcheur vitaminée associant avocat, mangue et féta AOP, parfaite pour les menus d'été en restauration collective. Classement GEMRCN E3 (entrées à base de crudités riches en fibres et vitamines), apporte 8g de lipides de qualité par portion dont oméga-3 de l'avocat. Recette 100% produits de qualité et durables, valorisant les avocats français en saison (juillet-novembre) et les fromages AOP, avec zéro cuisson donc économie d'énergie maximale.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 208 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Féta).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'orange (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Avocat
4 kg Mangue
1.5 kg Féta
800 g Oignons rouges
700 ml Vinaigrette à l'orange

Instructions

Éplucher les oignons rouges et les émincer finement.
Couper les avocats en deux, retirer le noyau, quadriller la chair directement dans la peau puis prélever les dés.
Éplucher les mangues, couper les deux joues de part et d'autre du noyau, quadriller la chair et prélever les dés.
Émietter la féta en morceaux réguliers, sans trop l'écraser.
Dans des bacs GN, disposer une base d'oignons rouges émincés, puis les dés d'avocat et de mangue, et terminer par la féta émiettée.
Réserver au froid jusqu'au dressage, puis arroser de vinaigrette à l'orange au moment du service, pour que les fruits ne rendent pas leur eau avant d'arriver en salle.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Taillez l'avocat et la mangue au dernier moment, jamais la veille. À l'air, l'avocat noircit vite et la mangue rend son eau : la salade arrive terne et détrempée en salle, avant même d'être assaisonnée.

Organisation : La veille, éplucher et émincer les oignons rouges, puis les stocker en chambre froide. Le jour du service, tailler l'avocat et la mangue au plus près du dressage, émietter la féta, assembler en bacs GN, maintenir au froid, puis arroser de vinaigrette à l'orange au moment du service.

Points de maîtrise : Féta : denrée périssable, l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus jusqu'à l'assemblage (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Une fois montée, la salade se conserve entre 0 et +3 °C jusqu'au service (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).