Organisation : J-1 : Réceptionner les avocats (contrôle fermeté, pas de chocs), mangues mûres à point, féta sous vide (≤ +4°C), oignons rouges. Laver et décontaminer les oignons (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage abondant eau potable). Jour J-matin : Préparer la vinaigrette à l'orange 2h avant service (température ambiante). J-service : Tailler avocats et mangues 1h max avant service pour éviter l'oxydation. Dresser sur plateaux réfrigérés (≤ +3°C). Maintien au froid jusqu'au service (≤ +10°C max 2h avant consommation selon Vade-mecum MASA). Point HACCP : décontamination végétaux crus, chaîne du froid ≤ +3°C, conservation post-taille max 1h. Conservation : assembler au dernier moment, ne pas préparer plus de 30 portions à l'avance. Valorisation : réserver les noyaux de mangue pour jus/coulis, parures d'oignons pour bouillon de légumes.EGAlim : Recette 100% produits de qualité et durables. Avocat : privilégier origine France (Corse, Pyrénées-Orientales, disponible juillet-novembre), sinon Label Rouge Espagne ou bio Pérou/Mexique équitable. Mangue : hors saison locale, privilégier bio commerce équitable. Féta AOP grecque obligatoire (cahier des charges strict, lait de brebis/chèvre) — circuits courts alternatifs : fromagerie de chèvre PACA (Alpes-de-Haute-Provence, Var). Oignons rouges bio France (disponible juin-mars stockage). Huile d'olive AOP Provence ou Nice pour la vinaigrette. Oranges pour jus : bio PACA décembre-avril (Menton, vallée du Var), sinon Espagne bio. Conformité EGAlim estimée : 80% produits durables, 60% bio possible. Saison optimale en France : juillet-novembre (avocats français, oignons nouveaux). Hors saison : privilégier mangues et avocats bio équitables pour limiter l'empreinte carbone.Déclinaisons : Alternative vegan : remplacer la féta par 150g/100cvts de tofu fumé mariné citron-herbes ou 200g/100cvts de pois chiches rôtis épicés. Texture mixée (EHPAD) : mixer tous ingrédients avec 0,5L eau gélifiée (texture lisse homogène), dresser en verrines individuelles. Sans allergène fromage : supprimer féta, ajouter 1kg graines de tournesol grillées ou 800g noix de cajou concassées. Variante 100% bio circuits courts PACA : féta remplacée par fromage frais de chèvre AOP Banon, avocat corse (saison), orange de Menton IGP. Déclinaison économique : remplacer avocat par 5kg concombre bio + 3kg tomates cerises (saison été). Alternative protéinée : ajouter 2kg crevettes MSC ou 2kg poulet Label Rouge grillé émincé.