Laver et décontaminer les oignons rouges sous eau courante puis tremper 5 min dans bain d'hypochlorite de sodium ≤ 80 ppm, rincer abondamment à l'eau potable (Vade-mecum MASA). Égoutter, émincer finement 800g d'oignons rouges en anneaux ou en petits dés. Réserver au frais (≤ +3°C) dans bac gastro couvert.

Préparer la vinaigrette à l'orange 2h avant service : presser 1,5L de jus d'oranges fraîches (environ 15-18 oranges bio). Dans cuve mixeur ou récipient inox, mélanger le jus d'orange avec 0,6L d'huile d'olive AOP Provence (ratio 3:1 adapté pour l'acidité de l'orange), 8g de sel fin, 1g de poivre blanc moulu. Émulsionner au mixeur plongeant 30 secondes. Goûter et rectifier l'assaisonnement. Conserver à température ambiante (18-20°C) pour préserver l'émulsion.

1h maximum avant le service (pour éviter oxydation) : tailler 10kg d'avocats bien mûrs en dés de 2cm. Technique professionnelle : couper l'avocat en deux dans la longueur, retirer le noyau, quadriller la chair avec un couteau sans percer la peau, prélever à la cuillère. Arroser immédiatement de jus de citron ou d'une partie de la vinaigrette orange pour éviter le noircissement. Réserver au frais (≤ +3°C).

Tailler 8kg de mangues mûres en dés de 2cm. Technique : tenir la mangue debout, couper les deux joues de chaque côté du noyau plat, quadriller la chair, retourner pour prélever les cubes. Récupérer la chair restante autour du noyau pour coulis (valorisation). Réserver au frais (≤ +3°C).

Égoutter 3kg de féta AOP, émietter grossièrement en cubes de 1,5-2cm (ne pas trop écraser pour garder la texture). Réserver au frais (≤ +3°C).

Assemblage au dernier moment (30 min max avant service) : dans grands bacs gastro inox réfrigérés, disposer en couches successives : base d'oignons rouges, dés d'avocat, dés de mangue, féta émiettée. Dresser sur plateaux réfrigérés par portions de 180-200g. Arroser chaque portion de 15ml de vinaigrette à l'orange au moment du service. Maintenir au froid (≤ +10°C) jusqu'au passage en salle, durée max 2h entre sortie du froid et consommation (Vade-mecum MASA). Point de contrôle température : relevé à +3°C lors de l'assemblage.

Valorisation anti-gaspi : réserver noyaux de mangue pour extraction de jus/pulpe (coulis express), parures d'oignons pour bouillon de légumes, noyaux d'avocat pour compostage.