L’avocat colore une ligne de self et se marie bien avec le quinoa et le maïs, sans passer par une cuisson qui prolongerait la préparation. Le plat se construit en deux temps : le quinoa cuit stocké la veille en chambre froide, l’assemblage le jour du service. Le point de vigilance porte sur l’avocat, qui noircit vite une fois coupé et qui doit rester séparé du reste jusqu’au dernier moment pour garder sa tenue et sa couleur au service.
Salade d'avocat, quinoa et maïs
Salade fraîcheur 100% circuits courts : avocat, quinoa bio, maïs, tomates cerises et coriandre. Assemblage simple, zéro déchet de préparation (parures valorisées en bouillon). Facile à adapter en volume. Conformité EGAlim garantie avec sourcing local.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Avocat
- 3 kg Quinoa cuit
- 2 kg Maïs
- 2 kg Tomates cerises
- 50 g Coriandre fraîche
- 800 ml Vinaigrette
- 200 ml Jus de citron vert Pour arroser les dés d'avocat et limiter l'oxydation
Instructions
- Égoutter le maïs et le rincer à l'eau froide.
- Couper les tomates cerises en deux.
- Ciseler la coriandre fraîche.
- Dans un bac GN, mélanger le quinoa cuit, le maïs égoutté et les tomates cerises.
- Ajouter la vinaigrette et mélanger délicatement.
- Répartir la salade en bacs GN de service et la stocker en chambre froide.
- Juste avant le service, éplucher et dénoyauter les avocats, les couper en cubes ou en tranches selon la présentation choisie et les arroser aussitôt de jus de citron vert. Disposer l'avocat citronné et la coriandre ciselée sur la salade en dernier.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Citronnez l'avocat dès qu'il est coupé et gardez-le à part jusqu'au dressage final. Mélangé trop tôt au reste, il noircit et rend la salade grise avant même le service.
Organisation : J-1, stocker le quinoa cuit en chambre froide. Jour J, égoutter et rincer le maïs, couper les tomates cerises, ciseler la coriandre, puis assembler le quinoa, le maïs, les tomates et la vinaigrette en bacs GN et les stocker en chambre froide. Juste avant le service, éplucher, couper et citronner les avocats, puis dresser avec la coriandre.
Points de maîtrise : Cette préparation sans cuisson relève de la liaison froide : le quinoa cuit et la salade assemblée se conservent entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) (arrêté du 8 octobre 2013).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 120.5gCalories: 192kcalCarbohydrates: 20.2gProtéines: 3gFat: 13gLipides saturés: 2.3gSodium: 85.5mgFibre: 3.4gSucre: 2.5g
