Name: Salade d'avocats aux œufs
Prep time: 20 min
Cook time: 10 min
Total time: 30 min
Ingredients: 4 kg Avocat; 150 pièce(s) Œufs durs; 2 kg Tomates cerises; 50 g Ciboulette; 800 ml Vinaigrette moutardée; 200 ml Jus de citron (pour citronner l'avocat et éviter qu'il noircisse)

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Cette salade d’avocats aux œufs est une entrée de référence en restauration collective : légère, nutritive, facilement déclinable. Elle s’inscrit dans une démarche EGAlim grâce au sourcing en circuits courts (producteurs locaux, AMAP) et en bio certifié. Montage simple en 20 minutes, excellent rapport coût/qualité, acceptable en liaison froide si respect strict des températures HACCP.

Salade classée E1 (entrée classique), idéale pour diversifier les offres de crudités. Profitez des pics de production locaux (printemps/été) pour optimiser les prix d’achat et la fraîcheur. Formation équipe indispensable sur l’oxydation de l’avocat et le maintien en chaîne froide. Conformité EGAlim facilitée par partenariats AMAP et producteurs régionaux.

Salade d'avocats aux œufs

Salade d'avocats aux œufs : entrée légère et équilibrée, 100% produits bruts et frais. Conforme EGAlim en circuits courts. Montage rapide (20 min), coût maîtrisé, idéale pour la restauration scolaire et sociale en liaison froide.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 10

Temps total 30

Portions couverts

Calories 227 kcal

Equipements

Cuisson à l'eau

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œufs durs).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette moutardée (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Avocat
150 pièce(s) Œufs durs
2 kg Tomates cerises
50 g Ciboulette
800 ml Vinaigrette moutardée
200 ml Jus de citron pour citronner l'avocat et éviter qu'il noircisse

Instructions

Cuire les œufs dans un chauffe-eau à 100°C pendant 10 minutes (cœur ferme, température cœur ≥70°C). Refroidir immédiatement dans de l'eau glacée à +3°C.
Éplucher et dénoyauter les avocats au dernier moment (max 1h avant service) pour limiter l'oxydation. Découper en tranches ou quartiers réguliers.
Laver les tomates cerises bio à l'eau froide. Conserver entières ou éventuellement couper en deux pour faciliter la mastication.
Ciselez la ciboulette fraîche au dernier moment. Préférer ciboulette surgelée de qualité si frais non disponible (meilleure conservation).
Préparer la vinaigrette moutardée : 1 part vinaigre blanc, 3 parts huile olive Bio, 1 c. à s. moutarde Dijon, sel réduit de 20% (6g/kg max). Émulsionner.
Dresser en assiette cold : lit de feuilles de laitue, avocat en éventail, œuf découpé, tomates cerises, ciboulette. Verser la vinaigrette en fiole à côté (tempéra ambiante 18-20°C). Livraison ≤+10°C en conteneur frigorifié.
Consommation max 2h après dressage en liaison froide. Sensibiliser les encadrants à la présentation et à l'appétence.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson des œufs (10 min à 100°C), refroidissement immédiat à +10°C, conservation ≤+3°C. Jour J : préparation 1h avant service, montage 15 min avant distribution. HACCP : œufs à cœur ferme (70°C min 60s), avocats épluchés au dernier moment (oxydation), vinaigrette en fiole à température ambiante, service ≤+10°C en liaison froide.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits durables. Recommandation : œufs Label Rouge ou Bio (AB), avocats commerce équitable certifiés, huile olive Bio ECOCERT, tomates cerises Bio locales (circuit court marché régional ou AMAP). % bio estimé 80-90% en valeur. Alternative circuits courts : producteur local œufs, maraîcher AMAP pour tomates et ciboulette.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes en difficulté de mastication) : écraser légèrement l'avocat, découper œufs en petits morceaux, hacher finement la ciboulette. Alternative végétarienne : remplacer œufs par pois chiches grillés ou tofu soyeux. Variante 100% Bio : utiliser uniquement produits certifiés AB. Adaptation sans allergène œuf : substituer par germes de luzerne et graines de courge rôties.