Cette salade d’endives signature respecte les critères GEMRCN E1 (entrée froide, 80-100g légume/couvert). Formulation 100% produits bruts, favorisant circuits courts régionaux et bio certifié. Protocole basse température, zéro transformation, valorisation intégrale des parures endives en stocks maison. Parfait pour atteindre les 50% EGAlim durables et 20% bio obligatoires.
Cette recette d’entrée froide illustre l’engagement développement durable : produits frais, bio certifié, circuits courts locaux, réduction gaspillage par valorisation des déchets. Coût maîtrisé (€€), temps préparation court, impact carbone réduit. Conformité GEMRCN E1 et EGAlim garanties. À décliner en version texture modifiée pour patients dysphagie.
Salade d'endives à l'indienne
Equipements
- Crudités
Ingrédients
- 8 kg Endives
- 3 kg Mangue
- 50 g Coriandre fraîche
- 20 g Piment
- 800 ml Vinaigrette au yaourt
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : laver, égoutter et conserver les endives à +3°C en bac hermétique jusqu'à 24h. J-Jour : émincer endives 30 min avant service, préparer vinaigrette yaourt + piment frais 2h avant, réserver à +3°C. Mangue et coriandre en dernier moment (15 min avant dressage) pour préserver texture et arômes. Vérifier température yaourt à réception : +4°C max. Respect chaîne du froid critère HACCP.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier endives bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur), mangue bio import équitable, yaourt nature bio fermier 50% du coût matière. Coriandre fraîche circuits courts marché régional. Estimé 65% produits durables, 35% bio en valeur. Réduction gaspillage : valoriser parures endives en potages ou bouillons maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : endives cuites vapeur courte (8 min, 85°C cœur) pour seniors dentition fragile + réduction piment. Alternative végétarienne/vegan : standard (sans protéine animale). Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB. Sans allergène lactose : yaourt végétal coco ou amande bio, même protocole.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.1gFat: 0.9gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 2.3gSucre: 4.2g
