Salade d'endives à l'indienne
Salade d'endives à l'indienne : légumes frais bruts, sauce yaourt bio, mangue équitable. Parfait GEMRCN E1 entrée froide 80-100g/couvert. Cuisine durable basse température, zéro gaspillage de parures, circuits courts Provence recommandés.
Equipements
- Crudités
Ingrédients
- 8 kg Endives
- 3 kg Mangue
- 50 g Coriandre fraîche
- 20 g Piment
- 800 ml Vinaigrette au yaourt
Instructions
- J-1 : Approvisionner endives bio ECOCERT circuit court. Laver à eau +15°C, égoutter sur grille. Stocker 0-4°C, bac hermétique, max 24h.
- J-Jour, 2h avant service : Préparer vinaigrette : yaourt nature bio 500g + coriandre fraîche ciselée 50g + piment frais épépiné haché 10g + sel 5g + poivre. Réserver +3°C.
- 30 min avant service : Émincer endives fraîches à la mandoline (3 mm épaisseur) pour préserver croquant. Mélanger délicatement à vinaigrette en bac inox.
- 15 min avant dressage : Tailler mangue frais bio en dés 5mm (300g pour 100 couverts). Ciseler coriandre fraîche supplémentaire 30g.
- Dressage : Mélanger endives-sauce en bac. Ajouter dés mangue et coriandre fraîche dernier moment. Vérifier température chaîne froide : +3 à +8°C. Service immédiat. Consommer max 2h après finition.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : laver, égoutter et conserver les endives à +3°C en bac hermétique jusqu'à 24h. J-Jour : émincer endives 30 min avant service, préparer vinaigrette yaourt + piment frais 2h avant, réserver à +3°C. Mangue et coriandre en dernier moment (15 min avant dressage) pour préserver texture et arômes. Vérifier température yaourt à réception : +4°C max. Respect chaîne du froid critère HACCP.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier endives bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (producteur local Provence-Alpes-Côte d'Azur), mangue bio import équitable, yaourt nature bio fermier 50% du coût matière. Coriandre fraîche circuits courts marché régional. Estimé 65% produits durables, 35% bio en valeur. Réduction gaspillage : valoriser parures endives en potages ou bouillons maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : endives cuites vapeur courte (8 min, 85°C cœur) pour seniors dentition fragile + réduction piment. Alternative végétarienne/vegan : standard (sans protéine animale). Variante bio certifiée : tous les ingrédients AB. Sans allergène lactose : yaourt végétal coco ou amande bio, même protocole.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 2.1gFat: 0.9gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 2.3gSucre: 4.2g