Name: Tortillas au poulet et mangue
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 100 pièces Galettes de blé; 15 kg Poulet grillé effiloché; 1 kg Oignons; 2 kg Poivrons; 3 kg Mangue; 50 g Épices (cumin; 30 g Paprika

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Cette tortilla poulet-mangue répond aux enjeux modernes de la restauration collective : protéines maigres de qualité, fruits frais exotiques (vitamine C, fibres), et assemblage à froid = zéro stress thermique. Alignée EGAlim (poulet fermier + mangue bio équitable), elle séduit les populations santé-conscientes. Idéale en prestation chaude-froid : grillage poulet J-1, assemblage Jour J garantit fraîcheur maximale.

Format GEMRCN P1 : une portion = 1 galette + 80g poulet + 40g garnitures + 60g mangue. Coût maîtrisé en circuits courts, marge stable, traçabilité 100%. Déploiement facile en cuisine centrale ou de site. Alternative végétarienne incluse = satisfaction client garantie, respons RSE visible.

Tortillas au poulet et mangue

Tortilla poulet-mangue : wrap express, haute valeur nutritionnelle, conforme EGAlim. Assemblage froid = gain temps et contrôle HACCP renforcé. Viande fermière locale + mangue bio = fidélité client, traçabilité garantie.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

100 pièces Galettes de blé
15 kg Poulet grillé effiloché
1 kg Oignons
2 kg Poivrons
3 kg Mangue
50 g Épices (cumin
30 g Paprika

Instructions

J-1 : Cuire le poulet fermier entier ou portions à 75°C cœur (sonde thermique). Refroidissement en cellule +63→+10°C en <90 min. Effilocher à +3°C. Conservation 24h max en bac hermétique sous étiquette date/heure.
J-1 : Émincer oignons rouges et poivrons (rouge ou jaune bio), conserver séparés sous film à +3°C. Conservation max 24h.
Jour J (30 min avant service) : Découper mangue fraîche en bâtonnets, garder à +3°C jusqu'au dernier moment (vitamine C volatilisée à l'air).
Assemblage : Positionner galette sur surface plane. Répartir 80g poulet effiloché, 15g oignons, 15g poivrons, 60g mangue. Saupoudrer 8g fromage râpé bio. Saison : 1g cumin + 0,5g paprika par tortilla.
Rouler serré en enveloppant les 2 tiers, replier les côtés. Maintenir 2 min avant enballage. Emballer film alimentaire, étiqueter (heure, ingrédients allergènes). Service ≤2h à 18-22°C ou +3°C selon service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer le poulet grillé et effiloché, refroidissement rapide ≤+3°C en liaison froide. Conservation 24h max à +3°C. J-1 : Émincer oignons et poivrons, conserver sous film à +3°C. Jour J : Découper mangue fraîche 30 min avant service (maturation rapide à l'air). Assembler 15 min avant distribution. Galettes à température ambiante (18-22°C). HACCP : Poulet cuit à cœur ≥+75°C, refroidissement +63→+10°C en <2h. EGAlim : Conforme EGAlim : Poulet fermier ou Label Rouge français (circuits courts régionaux) = 100% durable. Mangue bio équitable recommandée (importation responsable). Fromage bio ECOCERT ou AOC régional. Galettes de blé complètes bio (50% valeur d'achat). Estimation : 65% produits durables, 30% bio. Substitution : oignons et poivrons de producteurs locaux (AMAP, marché de gros régional).

Déclinaisons : Texture modifiée : Effilocher le poulet très fin pour enfants <8 ans ou texture mastiquée. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par pois chiches rôtis aux épices ou tofu fumé bio grillé (protéines équivalentes). Variante bio : Tous les ingrédients certifiés ECOCERT Excellence. Sans gluten : Galettes de maïs ou riz complet (vérifier absence trace gluten en production). Sans lait : Supprimer fromage ou utiliser levure nutritionnelle (3g pour 100 couverts).