La tortilla poulet-coriandre est un classique des menus collectifs modernes : simple, nutritif, et idéal pour maîtriser les coûts tout en respectant les obligations EGAlim. Cette recette repose sur l’assemblage à la minute de composants bruts préparés en amont, garantissant fraîcheur sensorielle et sécurité HACCP. Poulet fermier bio, légumes frais émincés, coriandre vivante : une réussite de cuisine de terrain, éprouvée en service.
Catégorie GEMRCN P1 : cette recette représente l’équilibre parfait entre productivité (assemblage rapide), durabilité (circuits courts, zéro déchet de parures) et conformité réglementaire. À décline en version végétarienne systématiquement pour diversifier offres. Consommation directe ou lunch box : température de service critique, organiser distribution avant +30 min de préparation.
Tortillas au poulet et coriandre fraîche
Tortillas poulet-coriandre : wrap clé pour restauration collective B2B, facile à produire en flux tendu. 100% produits frais, assemblage à la minute pour qualité maximale. Conforme EGAlim, alternative végétarienne intégrée, coût maîtrisé grâce circuits courts.
Equipements
- Grillade
- Assemblage
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Galettes de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Galettes de blé (œufs, soja) ; Épices (cumin, paprika) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Galettes de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 1 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 3 bouquets Coriandre fraîche
- 50 g Cumin
- 30 g Paprika
- 800 g Fromage râpé
Instructions
- J-1 Après-midi : Préparer poulet fermier entier, cuisson basse température +65°C cœur pendant 1h30 (sonde thermique obligatoire). Refroidir +65→+10°C en <2h (choc thermique froid). Conserver +4°C sous vide ou film alimentaire.
- J-1 Fin de journée : Émincer oignons (2mm), poivrons (4mm), tondre coriandre fraîche. Stocker séparément +4°C sous film : oignons/poivrons max 24h, coriandre max 18h.
- Jour J 30 min avant service : Effilocher poulet cuit à chaud (+63°C min), ajouter épices (cumin 0,3g/100cvts, paprika 0,2g/100cvts), réserver +63°C max.
- Jour J Assemblage (strict <15 min avant service) : Réchauffer galette 20-30s poêle sèche ou four vapeur (+65°C cœur). Garnir ordre : oignons, poivrons, poulet chaud, coriandre, fromage. Plier en chausson ou rouleau serré. Servir immédiatement (+60°C mini).
- Contrôle HACCP : Thermomètre à sonde à +3°C min (poulet cuit), galettes +65°C service, zéro dépassement 2h ambiance après assemblage.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat produits frais auprès de producteurs locaux certifiés bio. Poulet fermier conservé à +4°C max 48h. J-1 : Préparation des légumes (oignons, poivrons émincés finement), conservation séparée à +4°C sous film alimentaire (max 24h). Coriandre fraîche conservée humide à +4°C. Jour J : Cuisson poulet à cœur à +75°C min (thermomètre), effilochage à chaud (+63°C min). Assemblage strict à la commande (max 15 min avant service) pour éviter ramollissement galette et condensation. Galettes conservées à température ambiante (+18-20°C) jusqu'à dernier moment. Fromage râpé maintenu au froid (+4°C) jusqu'à distribution.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Poulet fermier bio ECOCERT Excellence ou Label Rouge (circuits courts régionaux privilégiés). Oignons, poivrons, coriandre issus de producteurs locaux bio (AMAP ou marché de gros régional). Galettes blé bio si possible (50% du coût matière en produits durables, 20% bio en valeur d'achat). Fromage affiné fermier régional AOP. Épices achetées en vracs chez fournisseurs équitables. Estimation : 65-70% produits bio/durables, dépassement léger recommandé.
Déclinaisons : Texture modifiée (puréée/moulin) : Réduire tous les éléments en pommade fine pour publics à besoins spécifiques (personnes âgées, troubles masticatoires). Alternative végétarienne : Substituer poulet par légumineuses (pois chiches grillés épicés, lentilles corail effilochées) ou tofu fumé bio. Variante vegan : Éliminer fromage, remplacer par crème de cajou maison ou fromage végétal bio. Sans gluten : Galettes maïs/riz certifiées bio, vérifier absence contamination croisée (ustensiles dédiés).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
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