En restauration scolaire et sociale, la tortilla est un vecteur pédagogique majeur : engagement des convives, autonomie de composition, acceptabilité. Cette recette privilégie le poulet fermier bio ou label rouge, les galettes complètes ou T80, et l’accès direct aux circuits courts régionaux. Zéro semi-fini, zéro conservateur : une vraie cuisine de base.
Cette tortilla poulet-légumes-crème répond aux critères GEMRCN P1 (composition nutritionnelle jeunes publics) et à l’obligation EGAlim (≥50% durables dont ≥20% bio). Elle valorise le savoir-faire du cuisinier collectif : cuisson basse température du poulet, travail sur parures (carcasses pour fond), zéro reste. À décliner végétarienne sans surcoût en cuisine.
Tortillas au poulet et crème fraîche
Tortillas poulet bio et crème fraîche : plat hand-to-mouth idéal pour cantine ludique, 100% brut, zéro semi-fini. Ingrédients circuits courts, conformité EGAlim garantie. Déclinaison végétarienne lentilles disponible. Coût maîtrisé, acceptabilité jeunes publics excellente.
Equipements
- Gril
- Poêle
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Galettes de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche épaisse, Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Galettes de blé (œufs, soja) ; Épices (cumin, paprika) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Galettes de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 1 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 1 L Crème fraîche épaisse
- 50 g Cumin
- 30 g Paprika
- 800 g Fromage râpé
Instructions
- J-1 Liaison chaude : rôtir poulet fermier bio entier 1h20 à 75°C cœur (sonde), puis refroidir rapide ≤+3°C. Effilocher à froid en fibres régulières. Stocker bac hermétique ≤+3°C max 3 jours.
- J-1 Préparation légumes : émincer oignons frais (réservé cru), tailler poivrons en bâtonnets, mixer ensemble oignon-ail-cumin-paprika. Stocker bacs distincts ≤+3°C.
- Jour J - 30 min avant service : réchauffer poulet effiloché au bain-marie doux 50°C, incorporer crème fraîche à 20°C (liaison froide) + épices. Garder ≥+63°C.
- Jour J - Service : griller légèrement galettes blé 1-2 min à sec (ne pas dessécher). Garnir en ligne : oignon cru | poivron | poulet + crème | fromage râpé. Pli en cornet ou rouleau.
- HACCP froid : si service froid (été) : assembler 15 min avant distribution, placer en chambre froide ≤+3°C jusqu'au service.
- Réduction sel : 8g/kg poulet (cuisson), 5g/kg légumes (crus donc zéro sel ajouté), réduire fromage râpé 20% car déjà salé.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson et effilochage du poulet bio, stockage ≤+3°C en bac hermétique (HACCP froid). Préparation légumes crus J-1, mise en bacs hermétiques ≤+3°C. J : assemblage 30 min avant service, maintien ≥+63°C en bain-marie ou chauffant. Galettes de blé réchauffées à sec 1-2 min. Conservation bac chaud : max 2h après service. Gestion liaison froide ou chaude selon choix de service (froid recommandé en été).
EGAlim : Poulet fermier bio ECOCERT ou label rouge circuits courts régionaux (AMAP, producteur local). Galettes de blé complet ou T80 bio si possible (+20% coût). Crème fraîche AOP Normandie ou équivalent régional. Oignons et poivrons bio marchés de gros ou locaux. Conformité EGAlim : 65% produits durables en valeur (poulet bio 25%, galettes 18%, crème 15%, légumes bio 7%). Substitution protéine : lentilles corail ou pois chiche bio pour version végétarienne (coût équivalent).
Déclinaisons : 1. Végétarienne : lentilles corail cuites + champignons poêlés + cumin (saveur identique, +fibre). 2. Sans gluten : galettes maïs certifiées sans traces (fournisseur vérifié). 3. Texture modifiée : effilochage plus fin pour enfants petits mangeurs. 4. Vegan : crème de soja nature bio + levure nutritionnelle (fromage).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
