Tortillas au poulet et crème fraîche
Tortillas poulet bio et crème fraîche : plat hand-to-mouth idéal pour cantine ludique, 100% brut, zéro semi-fini. Ingrédients circuits courts, conformité EGAlim garantie. Déclinaison végétarienne lentilles disponible. Coût maîtrisé, acceptabilité jeunes publics excellente.
Ingrédients
- 100 pièces Galettes de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 1 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 1 L Crème fraîche épaisse
- 50 g Épices (cumin
- 30 g Paprika
Instructions
- J-1 Liaison chaude : rôtir poulet fermier bio entier 1h20 à 75°C cœur (sonde), puis refroidir rapide ≤+3°C. Effilocher à froid en fibres régulières. Stocker bac hermétique ≤+3°C max 3 jours.
- J-1 Préparation légumes : émincer oignons frais (réservé cru), tailler poivrons en bâtonnets, mixer ensemble oignon-ail-cumin-paprika. Stocker bacs distincts ≤+3°C.
- Jour J - 30 min avant service : réchauffer poulet effiloché au bain-marie doux 50°C, incorporer crème fraîche à 20°C (liaison froide) + épices. Garder ≥+63°C.
- Jour J - Service : griller légèrement galettes blé 1-2 min à sec (ne pas dessécher). Garnir en ligne : oignon cru | poivron | poulet + crème | fromage râpé. Pli en cornet ou rouleau.
- HACCP froid : si service froid (été) : assembler 15 min avant distribution, placer en chambre froide ≤+3°C jusqu'au service.
- Réduction sel : 8g/kg poulet (cuisson), 5g/kg légumes (crus donc zéro sel ajouté), réduire fromage râpé 20% car déjà salé.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson et effilochage du poulet bio, stockage ≤+3°C en bac hermétique (HACCP froid). Préparation légumes crus J-1, mise en bacs hermétiques ≤+3°C. J : assemblage 30 min avant service, maintien ≥+63°C en bain-marie ou chauffant. Galettes de blé réchauffées à sec 1-2 min. Conservation bac chaud : max 2h après service. Gestion liaison froide ou chaude selon choix de service (froid recommandé en été).
EGAlim : Poulet fermier bio ECOCERT ou label rouge circuits courts régionaux (AMAP, producteur local). Galettes de blé complet ou T80 bio si possible (+20% coût). Crème fraîche AOP Normandie ou équivalent régional. Oignons et poivrons bio marchés de gros ou locaux. Conformité EGAlim : 65% produits durables en valeur (poulet bio 25%, galettes 18%, crème 15%, légumes bio 7%). Substitution protéine : lentilles corail ou pois chiche bio pour version végétarienne (coût équivalent).
Déclinaisons : 1. Végétarienne : lentilles corail cuites + champignons poêlés + cumin (saveur identique, +fibre). 2. Sans gluten : galettes maïs certifiées sans traces (fournisseur vérifié). 3. Texture modifiée : effilochage plus fin pour enfants petits mangeurs. 4. Vegan : crème de soja nature bio + levure nutritionnelle (fromage).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 7.5gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 1.5g