Organisation : J-1 : cuisson et effilochage du poulet bio, stockage ≤+3°C en bac hermétique (HACCP froid). Préparation légumes crus J-1, mise en bacs hermétiques ≤+3°C. J : assemblage 30 min avant service, maintien ≥+63°C en bain-marie ou chauffant. Galettes de blé réchauffées à sec 1-2 min. Conservation bac chaud : max 2h après service. Gestion liaison froide ou chaude selon choix de service (froid recommandé en été).EGAlim : Poulet fermier bio ECOCERT ou label rouge circuits courts régionaux (AMAP, producteur local). Galettes de blé complet ou T80 bio si possible (+20% coût). Crème fraîche AOP Normandie ou équivalent régional. Oignons et poivrons bio marchés de gros ou locaux. Conformité EGAlim : 65% produits durables en valeur (poulet bio 25%, galettes 18%, crème 15%, légumes bio 7%). Substitution protéine : lentilles corail ou pois chiche bio pour version végétarienne (coût équivalent).Déclinaisons : 1. Végétarienne : lentilles corail cuites + champignons poêlés + cumin (saveur identique, +fibre). 2. Sans gluten : galettes maïs certifiées sans traces (fournisseur vérifié). 3. Texture modifiée : effilochage plus fin pour enfants petits mangeurs. 4. Vegan : crème de soja nature bio + levure nutritionnelle (fromage).