Cette recette P1 (Plats composés) allie praticité industrielle et exigence qualité. Le poulet grillé effiloché constitue une base de farce flexible, préparée en J-1 en liaison froide puis réchauffée Jour J. L’ananas frais apporte sucre naturel et fibres ; les poivrons et oignons frais garantissent texture et minéraux. Conforme cahier des charges EGAlim, cette formule valorise circuits courts régionaux et réduction du gaspillage (utilisation parures légumes en fond de sauce). Rendement stables, coûts maîtrisés.
Tortillas au poulet et ananas : flexibilité déclinaisons (végétarien, sans gluten), conformité EGAlim et HACCP stricte, rendement optimisé. Idéal restauration scolaire, sociale, restauration rapide qualitative. Valorisez poulet fermier AB et ananas frais local. Conforme GEMRCN section P1.
Tortillas au poulet et ananas
Tortillas généreuses et équilibrées : poulet fermier grillé effiloché, légumes frais revenus à l'huile, ananas croquant et fromage râpé. Préparation en liaison froide (J-1), réchauffage rapide Jour J. Conforme EGAlim, circuits courts recommandés, facile mise en œuvre en cuisine centrale.
Equipements
- Grillade
- Sauté
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Galettes de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Fromage râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Galettes de blé (œufs, soja) ; Épices (cumin, paprika) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 100 pièces Galettes de blé
- 15 kg Poulet grillé effiloché
- 1 kg Oignons
- 2 kg Poivrons
- 2 kg Ananas frais
- 50 g Cumin
- 30 g Paprika
- 800 g Fromage râpé
Instructions
- J-1 (14h-15h) : Griller poulet fermier frais à +63°C cœur en sauteuse ou grill. Laisser refroidir 30 min à température ambiante. Éfiler à la main ou en déshydrateur (texture fibres intactes). Stocker en bac hermétique ≤+3°C.
- J-1 (15h-16h) : Émincer oignons et poivrons frais. Revenir à l'huile (+60°C, 8-10 min) jusqu'à tendreté légère (pas de couleur excessive). Couper ananas frais en petits dés (50g par portion). Mélanger poulet effiloché, légumes revenus, ananas, épices (cumin 2g/100cvt, paprika douce 1,5g/100cvt, sel 6g/100cvt). Conserver ≤+3°C, durée max 24h.
- Jour J (11h45) : Vérifier température légume-poulet ≤+3°C avant mise à chaud. Réchauffer farce à 63°C cœur en 12-15 min (cocotte-minute, vapeur ou double-bain-marie). Maintenir ≥63°C jusqu'à service. Parallèlement : réchauffer galettes de blé à sec sur plancha (65°C, 2-3 min/face) ou au four-vapeur (70°C, 4-5 min).
- Service (min 12h10-12h30) : Assembler tortilla juste avant consommation (<5 min avant remise plateau). Étaler galette tiède, déposer farce (80g/galette), parsemer fromage râpé (20g/galette), rouler serré. Servir à +63°C min (contrôle température sonde au cœur du wrap roulé).
- Alternative végétarienne : Remplacer poulet par lentilles corail cuites revenus aux mêmes épices (mêmes quantités), ou tofu nature grillé effiloché. Garder protocole J-1 / Jour J identique.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer la farce poulet-légumes (poulet grillé effiloché, oignons et poivrons revenues à l'huile, ananas frais coupé). Conserver à +3°C max en bac hermétique (conservation 24h). Jour J matin : Vérifier température réfrigérateur ≤+3°C. Jour J service : Réchauffer la farce à +63°C min en 15 min (contrôler cœur de produit). Réchauffer les galettes à sec ou légèrement à la plancha (65-70°C). Assembler juste avant service (<5 min avant consommation). HACCP : Refroidissement rapide après cuisson, pas de rupture chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet bio fermier recommandé (certification AB ou équivalent). Ananas et légumes frais privilégier AMAP ou marché local. Fromage régional bio (≥50% produits durables en valeur, dont ≥20% bio). Galettes blé : préférer filière bio courte ou meunerie locale. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat, 100% frais et brut. Circuits courts : Producteur volaille locale + fourniture fruits/légumes régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet effiloché menu (personnes âgées/enfants), ananas concassé. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par protéine légumineuse (lentilles corail revenues aux épices) ou tofu nature grillé effiloché. Variante bio : Tous produits AB certifiés + galettes blé ancien. Sans allergène : Galettes sans gluten (farine riz/maïs), fromage vegan ou à la levure, iode/sulfites ananas frais (éviter conserve).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
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