Name: Tortillas au poulet et ananas
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 100 pièces Galettes de blé; 15 kg Poulet grillé effiloché; 1 kg Oignons; 2 kg Poivrons; 2 kg kg Ananas frais; 50 g Épices (cumin; 30 g Paprika

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Cette recette P1 (Plats composés) allie praticité industrielle et exigence qualité. Le poulet grillé effiloché constitue une base de farce flexible, préparée en J-1 en liaison froide puis réchauffée Jour J. L’ananas frais apporte sucre naturel et fibres ; les poivrons et oignons frais garantissent texture et minéraux. Conforme cahier des charges EGAlim, cette formule valorise circuits courts régionaux et réduction du gaspillage (utilisation parures légumes en fond de sauce). Rendement stables, coûts maîtrisés.

Tortillas au poulet et ananas : flexibilité déclinaisons (végétarien, sans gluten), conformité EGAlim et HACCP stricte, rendement optimisé. Idéal restauration scolaire, sociale, restauration rapide qualitative. Valorisez poulet fermier AB et ananas frais local. Conforme GEMRCN section P1.

Tortillas au poulet et ananas

Tortillas généreuses et équilibrées : poulet fermier grillé effiloché, légumes frais revenus à l'huile, ananas croquant et fromage râpé. Préparation en liaison froide (J-1), réchauffage rapide Jour J. Conforme EGAlim, circuits courts recommandés, facile mise en œuvre en cuisine centrale.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

100 pièces Galettes de blé
15 kg Poulet grillé effiloché
1 kg Oignons
2 kg Poivrons
2 kg kg Ananas frais
50 g Épices (cumin
30 g Paprika

Instructions

J-1 (14h-15h) : Griller poulet fermier frais à +63°C cœur en sauteuse ou grill. Laisser refroidir 30 min à température ambiante. Éfiler à la main ou en déshydrateur (texture fibres intactes). Stocker en bac hermétique ≤+3°C.
J-1 (15h-16h) : Émincer oignons et poivrons frais. Revenir à l'huile (+60°C, 8-10 min) jusqu'à tendreté légère (pas de couleur excessive). Couper ananas frais en petits dés (50g par portion). Mélanger poulet effiloché, légumes revenus, ananas, épices (cumin 2g/100cvt, paprika douce 1,5g/100cvt, sel 6g/100cvt). Conserver ≤+3°C, durée max 24h.
Jour J (11h45) : Vérifier température légume-poulet ≤+3°C avant mise à chaud. Réchauffer farce à 63°C cœur en 12-15 min (cocotte-minute, vapeur ou double-bain-marie). Maintenir ≥63°C jusqu'à service. Parallèlement : réchauffer galettes de blé à sec sur plancha (65°C, 2-3 min/face) ou au four-vapeur (70°C, 4-5 min).
Service (min 12h10-12h30) : Assembler tortilla juste avant consommation (<5 min avant remise plateau). Étaler galette tiède, déposer farce (80g/galette), parsemer fromage râpé (20g/galette), rouler serré. Servir à +63°C min (contrôle température sonde au cœur du wrap roulé).
Alternative végétarienne : Remplacer poulet par lentilles corail cuites revenus aux mêmes épices (mêmes quantités), ou tofu nature grillé effiloché. Garder protocole J-1 / Jour J identique.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparer la farce poulet-légumes (poulet grillé effiloché, oignons et poivrons revenues à l'huile, ananas frais coupé). Conserver à +3°C max en bac hermétique (conservation 24h). Jour J matin : Vérifier température réfrigérateur ≤+3°C. Jour J service : Réchauffer la farce à +63°C min en 15 min (contrôler cœur de produit). Réchauffer les galettes à sec ou légèrement à la plancha (65-70°C). Assembler juste avant service (<5 min avant consommation). HACCP : Refroidissement rapide après cuisson, pas de rupture chaîne du froid.

EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet bio fermier recommandé (certification AB ou équivalent). Ananas et légumes frais privilégier AMAP ou marché local. Fromage régional bio (≥50% produits durables en valeur, dont ≥20% bio). Galettes blé : préférer filière bio courte ou meunerie locale. Estimation : 35-40% bio en valeur d'achat, 100% frais et brut. Circuits courts : Producteur volaille locale + fourniture fruits/légumes régionale.

Déclinaisons : Texture modifiée : Poulet effiloché menu (personnes âgées/enfants), ananas concassé. Alternative végétarienne : Remplacer poulet par protéine légumineuse (lentilles corail revenues aux épices) ou tofu nature grillé effiloché. Variante bio : Tous produits AB certifiés + galettes blé ancien. Sans allergène : Galettes sans gluten (farine riz/maïs), fromage vegan ou à la levure, iode/sulfites ananas frais (éviter conserve).