Name: Couscous de poulet aux pruneaux
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 6 kg Semoule de couscous; 1 kg Pruneaux; 2 kg Oignons; 200 g Miel; 15 g Cannelle; 3 L Bouillon de volaille; 15 kg Poulet; 500 ml Huile d'olive (pour suer les oignons et colorer le poulet); 20 g Gingembre (en poudre, avec la cannelle); 6 L Eau (tiède, pour hydrater la semoule)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le couscous de poulet aux pruneaux change du registre habituel de viande en sauce et passe bien en collectivité, à condition de maîtriser la cuisson vapeur de la semoule au-dessus du ragoût. Le braisage du poulet se fait en douceur, avec oignons, gingembre, cannelle et miel, pendant que la semoule s’humidifie et gonfle dans le panier du couscoussier. Le point de vigilance porte sur la semoule : trop sèche ou mal égrenée au départ, elle cuit en grumeaux compacts à la vapeur. Les pruneaux s’ajoutent en fin de cuisson pour garder leur tenue.

Couscous de poulet aux pruneaux

Couscous de poulet fermier aux pruneaux : plat GEMRCN P1 authentique, 100% produits frais et bruts, cuisson traditionnelle à la vapeur. Volaille bio circuits courts, semoule complète possible, valorisation intégrale des parures en bouillon maison. Conforme EGAlim avec alternative pois chiches/tofu pour pluralité protéique.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 444 kcal

Equipements

couscoussier
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de couscous, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de volaille) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Semoule de couscous
1 kg Pruneaux
2 kg Oignons
200 g Miel
15 g Cannelle
3 L Bouillon de volaille
15 kg Poulet
500 ml Huile d'olive pour suer les oignons et colorer le poulet
20 g Gingembre en poudre, avec la cannelle
6 L Eau tiède, pour hydrater la semoule

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Peler et râper le gingembre.
Tailler le poulet en morceaux réguliers.
Dans le couscoussier, chauffer l'huile d'olive et faire suer les oignons et le gingembre, sans coloration, pendant quelques minutes.
Ajouter le poulet et le colorer sur toutes les faces.
Mouiller avec le bouillon de volaille, ajouter la cannelle et le miel. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le poulet soit tendre.
Humidifier la semoule avec l'eau tiède et l'égrainer aux doigts. La placer dans le panier perforé du couscoussier, au-dessus du ragoût frémissant, et cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et légère, en l'égrainant une seconde fois à mi-cuisson.
Ajouter les pruneaux dans le ragoût et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et tendres. Rectifier l'assaisonnement.
Dresser la semoule, napper de ragoût et de pruneaux, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égrainez la semoule aux doigts avant de la mettre à la vapeur, puis une seconde fois à mi-cuisson. Une semoule qu'on laisse en bloc cuit en grumeaux compacts, même au-dessus d'un ragoût parfait.

Organisation : J-1 : taillez le poulet, émincez les oignons et râpez le gingembre, puis stockez le tout en chambre froide. Jour J : lancez le braisage tôt, cuisez la semoule à la vapeur du ragoût, ajoutez les pruneaux en fin de cuisson, puis dressez et passez en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Poulet cru : il relève des préparations de viandes et volailles, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Le GBPH de la restauration recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur. Maintien au chaud et liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service (même arrêté).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le poulet par des pois chiches cuits et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, en gardant la même base d'oignons, de gingembre, de cannelle et de miel.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).