Name: Couscous de poulet aux pruneaux
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Poule cuite; 6 kg Semoule de couscous; 1 kg Pruneaux; 2 kg Oignons; 200 g Miel; 15 g Cannelle

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Ce couscous de poulet aux pruneaux incarne la cuisine de collectivité responsable : produits bruts valorisés, circuits courts privilégiés, zéro déchet par récupération des parures. La cuisson vapeur du couscous dans le ragoût garantit texture authentique et absorption des saveurs. Plat P1 GEMRCN, conforme EGAlim, moyen de rendre palatables les alternatives végétales (pois chiches, tofu) auprès des enfants.

Ce classique marocain repositionne la restauration collective comme cuiseur de saveur, non assembleur d’industriels. Producteur local de volaille fermière + bouillon maison = traçabilité totale et coût alimentaire optimisé. Déclinable sans gluten, veggie, adaptable texture (publics enfance/personnes âgées). Inscrit P1 GEMRCN, cette recette démontre faisabilité quotidienne des 50% EGAlim en collectivité.

Couscous de poulet aux pruneaux

Couscous de poulet fermier aux pruneaux : plat GEMRCN P1 authentique, 100% produits frais et bruts, cuisson traditionnelle à la vapeur. Volaille bio circuits courts, semoule complète possible, valorisation intégrale des parures en bouillon maison. Conforme EGAlim avec alternative pois chiches/tofu pour pluralité protéique.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Poule cuite
6 kg Semoule de couscous
1 kg Pruneaux
2 kg Oignons
200 g Miel
15 g Cannelle

Instructions

J-1 : Dénerver volaille fermière bio, récupérer parures (carcasse, ailerons, peau). Blanchir carcasse 2 min à +100°C, rafraîchir. Préparer bouillon maison : carcasse, aromats (oignon, carotte, céleri), cuire 3h couvert à +85°C couvert. Passer fin, refroidir ≤+10°C en 90 min, conserver ≤+3°C (max 3j).
Jour J, 7h-8h : Chauffer huile olive 0,3L. Suer oignons émincés 3 min. Ajouter poulet taillé en morceaux réguliers 120g/part, revenir 5 min coloration ≤+60°C cœur (contrôle thermomètre). Verser bouillon ≤+80°C (1L/100 couverts), cannelle 2g, miel 150g, couvrir, braiser +75°C cœur 40 min (vérifier tendreté à l'arête).
T-50 min : Tremper semoule complète bio (500g/100 couverts) dans eau salée tiède (10g sel) 5 min, égrainer aux doigts. Placer tamis semoule au-dessus ragoût frémissant, couvrir 25 min à la vapeur ≥+90°C. Température cœur semoule atteindre +65°C min.
T-15 min : Ajouter pruneaux dénoyautés bio (200g/100 couverts) dans ragoût ≥+80°C, laisser gonfler 12 min couvert.
Service : Dresser semoule assiette tiède, napper ragoût ≥+63°C, pruneaux en garniture. Contrôle température liaison chaude avant départ chaîne +63°C min (thermomètre sonde).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (producteur local volaille fermière, pruneaux bio) et contrôle température réception ≤+4°C. J-1 : préparation des volailles (éviscération, parures valorisées en bouillon maison), trempage pruneaux. Jour J : braisage volaille 7h-8h, cuisson semoule 45-50 min à la vapeur du ragoût, intégration pruneaux 15 min avant fin. Service ≥+63°C. Reste conservation max 3j à +3°C en récipient hermétique.

EGAlim : Conformité EGAlim requise : volaille bio certifiée ECOCERT ou label Rouge circuits courts (marché gros régional, AMAP Provence). Semoule bio ECOCERT privilégiée. Pruneaux bio français ou sud-européens. Estim. 70% bio en valeur. Miel local apiculteur. Oignon et bouillon maison valorisent 100% des parures volaille (nulle déchet). Bouillon maison remplace systématiquement bouillon industriel (réduction sodium, traçabilité).

Déclinaisons : Texture modifiée (mouliné/lissé) : volaille effilochée fin, semoule mixée, pruneaux concassés. Alternative végétarienne : pois chiches fermiers bio + tofu fumé mariné épices marocaines, même cuisson. Sans gluten : semoule de riz ou millet bio. Sans sulfites : pruneaux non traités ou fruits secs locaux (abricots, raisins).