Name: Couscous de poulet aux fruits secs
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 70 min
Ingredients: 6 kg Semoule de couscous; 800 g Abricots secs; 600 g Raisins secs; 400 g Amandes effilées; 2 kg Oignons; 200 g Miel; 15 g Cannelle; 3 L Bouillon de volaille; 15 kg Poulet

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Ce couscous de volaille figure au programme GEMRCN (P1 – Couscous) et constitue une belle opportunité de valoriser une production fermière locale. La technique de réhydratation des fruits secs et le grainement manuel garantissent une texture premium, tout en minimisant la transformation industrielle. Conforme EGAlim, ce plat remporte régulièrement l’adhésion des 6-18 ans et des publics en restauration sociale.

Classé P1 GEMRCN, ce couscous de poulet répond aux obligations de durabilité (50% produits durables, 20% bio minimum). Privilégiez un poulet fermier bio en circuit court et une semoule bio certifiée. Production en liaison chaude, sans conservateurs : à servir dans l’heure ou refroidir rapidement (<2h) si liaison froide. ROI garanti sur image établissement et satisfaction convive.

Couscous de poulet aux fruits secs

Couscous maghrébin traditionnel mettant en avant le poulet fermier bio en liaison chaude. Fruits secs réhydratés maison et semoule grainée artisanalement pour texture premium. Conforme EGAlim, circuit court recommandé, 0 additif.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 423 kcal

Equipements

Vapeur
Braisage

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de couscous, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Amandes effilées, déclaré par la recette d'origine) ; Céleri (Bouillon de volaille) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Semoule de couscous
800 g Abricots secs
600 g Raisins secs
400 g Amandes effilées
2 kg Oignons
200 g Miel
15 g Cannelle
3 L Bouillon de volaille
15 kg Poulet

Instructions

J-1 : Réhydrater abricots et raisins secs dans thé menthe refroidi 4h minimum, stocker +4°C.
Jour J : Découper poulet fermier bio (600 g/100 cvts). Suer oignons à l'huile (0,35 L/100 cvts) 5 min, 65°C.
Ajouter poulet détaillé, colorer légèrement 3 min. Déglacer bouillon volaille bio (2,4 L/100 cvts).
Ajouter fruits réhydratés + jus, miel (80 g/100 cvts), cannelle (2 g/100 cvts). Saler 10 g/kg poulet.
Cuire 20 min à 95°C (vapeur ou braisage découvert). Vérifier température cœur 72°C minimum (HACCP).
Parallèlement : grainer semoule bio (1,2 kg/100 cvts) à la main avec fourche 12-15 min, huile (0,15 L/100 cvts) QS.
Toaster semoule à sec 2 min avant service (optionnel, rehausse noisette).
Monter assiettes : semoule base, poulet et sauce sur le dessus, amandes effilées torréfiées à sec en finition (80 g/100 cvts).
Service en liaison chaude : maintien ≥63°C, durée service <4h. Si liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h, consommer <48h à +4°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage volaille à +4°C max (HACCP). Fruits secs en lieu sec. J-1 : Détailler et découper le poulet bio. Réhydrater fruits secs dans thé menthe à température ambiante 4h minimum. Stocker à +4°C. Jour J : Cuisson poulet 72°C cœur minimum (thermomètre). Grainer semoule à main 10-15 min. Refroidissement liaison chaude : maintien ≥63°C jusqu'au service. Consommation <4h après cuisson (liaison chaude). EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (20% bio minimum). Semoule de couscous bio certifiée. Fruits secs et amandes : privilégier fournisseur local/régional ou AMAP. Miel local (France) si possible. Estimation 60-70% produits durables (45% bio en valeur). Circuit court : marché régional ou producteur direct pour fruits secs méditerranéens (partenariat SCOP).

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Mouler semoule, émietter poulet fin, fruits secs en purée. Alternative végétarienne : Pois chiches préuits bio + tofu fumé à la place du poulet (même proportions). Sans gluten : Semoule de maïs bio certifiée sans gluten ou riz complet. Sans fruits à coque : Remplacer amandes par graines de courge bio torréfiées.