Ce couscous aux boulettes allie tradition culinaire méditerranéenne et exigences nutritionnelles actuelles. Riche en protéines animales (viande), fibres (fruits secs, couscous complet possible) et minéraux (carottes, amandes). Recette modulable pour respecter quotas EGAlim : 100% bœuf bio en une version, 100% légumineuses en variante végétarienne. Facile à décliner en fonction des approvisionnements territoriaux et des contraintes allergéniques.
Classé P4 (plat protéiné féculents), ce couscous justifie une organisation précise en restauration collective pour garantir sécurité alimentaire et qualité organoleptique. Investir dans le bio (viande, semoule, fruits) améliore la perception qualité auprès des commensaux et simplifie traçabilité HACCP. Alternative végétarienne systématique renforce conformité EGAlim et fidélise clientèles flexitariennes.
Couscous aux boulettes de bœuf et fruits secs
Couscous aux boulettes de bœuf bio et fruits secs : classique méditerranéen riche en minéraux et fibres. Recette structurée HACCP avec organisation J-2/J-1/Jour J garantissant chaîne du froid et cuisson sécurisée. Alternative végétarienne pois chiches-lentilles proposée pour respect quotas EGAlim.
Equipements
- Cuisson vapeur
- Cuisson à l'eau
- Cuisson basse température
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de couscous, Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Amandes, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Boulettes de bœuf haché (œufs, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouillon (soja, lait, céleri, moutarde) ; Chapelure (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1500 g Semoule de couscous
- 2500 g Boulettes de bœuf haché
- 200 g Dattes
- 150 g Figues séchées
- 200 g Abricots secs
- 150 g Amandes
- 1500 g Carottes
- 1.6 L Bouillon
- 800 g Oignons émincés
- 150 ml Huile d'olive pour suer les oignons et griller les amandes
- 120 g Chapelure 5 % du poids de viande, pour lier les boulettes
- 20 g Cumin moulu, dans le bouillon
- 10 g Cannelle moulue, dans le bouillon
- 10 g Gingembre moulu, dans le bouillon
Instructions
- J-2 : Malaxer viande hachée (bœuf bio) + sel 10g/kg + 5% panure, repos 24h à +3°C.
- J-1 : Façonner boulettes (≈40g), cuire immersion vapeur ou à l'eau +90°C jusqu'à cœur 72°C (15 min), refroidir +63→+10°C en < 2h, stockage +3°C en container hermétique.
- Jour J : Réhydrater fruits secs (dattes dénoyautées, figues, abricots) 30 min eau chaude 70°C. Préparer bouillon légumes + épices (cumin, cannelle, gingembre) à +90°C. Verser semoule bio, laisser gonfler 10 min, aérer à la fourchette.
- Cuire carottes (julienne) 12 min à cœur tendre. Intégrer boulettes J-1 (réchauffage +63°C min via bouillon chaud), fruits secs, amandes grillées (1 min). Service immédiat à +63°C min.
- Portion : 150g semoule gonflée + 80g boulettes + 60g garniture (fruits, carottes, amandes) = 1 couvert standard.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation des boulettes (malaxage viande, repos 24h à +3°C). J-1 : cuisson boulettes à cœur 72°C (15 min), refroidissement +63→+10°C en < 2h, stockage +3°C max. Jour J : réhydratation fruits secs (30 min eau chaude), cuisson couscous bouillon 90°C (10 min), intégration boulettes et fruits à +63°C min, service immédiat. HACCP : respect chaîne du froid, séparation viande crue/cuite, thermomètre cœur boulettes.
EGAlim : Conformité EGAlim : bœuf haché bio certification AB recommandée (20% bio en valeur), semoule bio ECOCERT, fruits secs bio ou IGP, carottes fermier circuit court. Amandes bio (enjeu allergène). Estimé 40% produits durables dont 25% bio en valeur. Achat prioritaire auprès AMAP régionale ou marché gros bio (Rungis secteur bio certifié).
Déclinaisons : Texture modifiée : couscous très humide pour personnes âgées, boulettes écrasées grossièrement. Alternative végétarienne : boulettes pois chiches-lentilles corail (50/50) + curcuma, même garniture fruits secs. Variante sans gluten : semoule maïs-riz (80/20), vérifier absence gluten croisé. Sans fruits à coque : amandes remplacées par pignons de pin ou ôter si allergie déclarée.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
