Couscous aux boulettes de bœuf et fruits secs
Couscous aux boulettes de bœuf bio et fruits secs : classique méditerranéen riche en minéraux et fibres. Recette structurée HACCP avec organisation J-2/J-1/Jour J garantissant chaîne du froid et cuisson sécurisée. Alternative végétarienne pois chiches-lentilles proposée pour respect quotas EGAlim.
Equipements
- Cuisson vapeur
- Cuisson à l'eau
- Cuisson basse température
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de couscous, Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Amandes, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Boulettes de bœuf haché (œufs, soja, lait, céleri, moutarde) ; Bouillon (soja, lait, céleri, moutarde) ; Chapelure (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1500 g Semoule de couscous
- 2500 g Boulettes de bœuf haché
- 200 g Dattes
- 150 g Figues séchées
- 200 g Abricots secs
- 150 g Amandes
- 1500 g Carottes
- 1.6 L Bouillon
- 800 g Oignons émincés
- 150 ml Huile d'olive pour suer les oignons et griller les amandes
- 120 g Chapelure 5 % du poids de viande, pour lier les boulettes
- 20 g Cumin moulu, dans le bouillon
- 10 g Cannelle moulue, dans le bouillon
- 10 g Gingembre moulu, dans le bouillon
Instructions
- J-2 : Malaxer viande hachée (bœuf bio) + sel 10g/kg + 5% panure, repos 24h à +3°C.
- J-1 : Façonner boulettes (≈40g), cuire immersion vapeur ou à l'eau +90°C jusqu'à cœur 72°C (15 min), refroidir +63→+10°C en < 2h, stockage +3°C en container hermétique.
- Jour J : Réhydrater fruits secs (dattes dénoyautées, figues, abricots) 30 min eau chaude 70°C. Préparer bouillon légumes + épices (cumin, cannelle, gingembre) à +90°C. Verser semoule bio, laisser gonfler 10 min, aérer à la fourchette.
- Cuire carottes (julienne) 12 min à cœur tendre. Intégrer boulettes J-1 (réchauffage +63°C min via bouillon chaud), fruits secs, amandes grillées (1 min). Service immédiat à +63°C min.
- Portion : 150g semoule gonflée + 80g boulettes + 60g garniture (fruits, carottes, amandes) = 1 couvert standard.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparation des boulettes (malaxage viande, repos 24h à +3°C). J-1 : cuisson boulettes à cœur 72°C (15 min), refroidissement +63→+10°C en < 2h, stockage +3°C max. Jour J : réhydratation fruits secs (30 min eau chaude), cuisson couscous bouillon 90°C (10 min), intégration boulettes et fruits à +63°C min, service immédiat. HACCP : respect chaîne du froid, séparation viande crue/cuite, thermomètre cœur boulettes.
EGAlim : Conformité EGAlim : bœuf haché bio certification AB recommandée (20% bio en valeur), semoule bio ECOCERT, fruits secs bio ou IGP, carottes fermier circuit court. Amandes bio (enjeu allergène). Estimé 40% produits durables dont 25% bio en valeur. Achat prioritaire auprès AMAP régionale ou marché gros bio (Rungis secteur bio certifié).
Déclinaisons : Texture modifiée : couscous très humide pour personnes âgées, boulettes écrasées grossièrement. Alternative végétarienne : boulettes pois chiches-lentilles corail (50/50) + curcuma, même garniture fruits secs. Variante sans gluten : semoule maïs-riz (80/20), vérifier absence gluten croisé. Sans fruits à coque : amandes remplacées par pignons de pin ou ôter si allergie déclarée.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.