Organisation :J-2 : Réception et stockage volaille à +4°C max (HACCP). Fruits secs en lieu sec. J-1 : Détailler et découper le poulet bio. Réhydrater fruits secs dans thé menthe à température ambiante 4h minimum. Stocker à +4°C. Jour J : Cuisson poulet 72°C cœur minimum (thermomètre). Grainer semoule à main 10-15 min. Refroidissement liaison chaude : maintien ≥63°C jusqu'au service. Consommation <4h après cuisson (liaison chaude).
EGAlim :Conformité EGAlim : Poulet fermier bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (20% bio minimum). Semoule de couscous bio certifiée. Fruits secs et amandes : privilégier fournisseur local/régional ou AMAP. Miel local (France) si possible. Estimation 60-70% produits durables (45% bio en valeur). Circuit court : marché régional ou producteur direct pour fruits secs méditerranéens (partenariat SCOP).Déclinaisons :Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Mouler semoule, émietter poulet fin, fruits secs en purée. Alternative végétarienne : Pois chiches préuits bio + tofu fumé à la place du poulet (même proportions). Sans gluten : Semoule de maïs bio certifiée sans gluten ou riz complet. Sans fruits à coque : Remplacer amandes par graines de courge bio torréfiées.