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–+ portions

Couscous de poulet aux fruits secs

Couscous maghrébin traditionnel mettant en avant le poulet fermier bio en liaison chaude. Fruits secs réhydratés maison et semoule grainée artisanalement pour texture premium. Conforme EGAlim, circuit court recommandé, 0 additif.
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Poule cuite
  • 6 kg Semoule de couscous
  • 800 g Abricots secs
  • 600 g Raisins secs
  • 400 g Amandes effilées
  • 2 kg Oignons
  • 200 g Miel
  • 15 g Cannelle
  • g Gluten

Instructions
 

  • J-1 : Réhydrater abricots et raisins secs dans thé menthe refroidi 4h minimum, stocker +4°C.
  • Jour J : Découper poulet fermier bio (600 g/100 cvts). Suer oignons à l'huile (0,35 L/100 cvts) 5 min, 65°C.
  • Ajouter poulet détaillé, colorer légèrement 3 min. Déglacer bouillon volaille bio (2,4 L/100 cvts).
  • Ajouter fruits réhydratés + jus, miel (80 g/100 cvts), cannelle (2 g/100 cvts). Saler 10 g/kg poulet.
  • Cuire 20 min à 95°C (vapeur ou braisage découvert). Vérifier température cœur 72°C minimum (HACCP).
  • Parallèlement : grainer semoule bio (1,2 kg/100 cvts) à la main avec fourche 12-15 min, huile (0,15 L/100 cvts) QS.
  • Toaster semoule à sec 2 min avant service (optionnel, rehausse noisette).
  • Monter assiettes : semoule base, poulet et sauce sur le dessus, amandes effilées torréfiées à sec en finition (80 g/100 cvts).
  • Service en liaison chaude : maintien ≥63°C, durée service <4h. Si liaison froide : refroidir +63°C → +10°C en <2h, consommer <48h à +4°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage volaille à +4°C max (HACCP). Fruits secs en lieu sec. J-1 : Détailler et découper le poulet bio. Réhydrater fruits secs dans thé menthe à température ambiante 4h minimum. Stocker à +4°C. Jour J : Cuisson poulet 72°C cœur minimum (thermomètre). Grainer semoule à main 10-15 min. Refroidissement liaison chaude : maintien ≥63°C jusqu'au service. Consommation <4h après cuisson (liaison chaude). EGAlim : Conformité EGAlim : Poulet fermier bio ECOCERT ou Label Rouge recommandé (20% bio minimum). Semoule de couscous bio certifiée. Fruits secs et amandes : privilégier fournisseur local/régional ou AMAP. Miel local (France) si possible. Estimation 60-70% produits durables (45% bio en valeur). Circuit court : marché régional ou producteur direct pour fruits secs méditerranéens (partenariat SCOP).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : Mouler semoule, émietter poulet fin, fruits secs en purée. Alternative végétarienne : Pois chiches préuits bio + tofu fumé à la place du poulet (même proportions). Sans gluten : Semoule de maïs bio certifiée sans gluten ou riz complet. Sans fruits à coque : Remplacer amandes par graines de courge bio torréfiées.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 16.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.9gSodium: 0.35mgFibre: 2.1gSucre: 8.4g