Name: Couscous de poulet aux légumes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Ingredients: 15 kg Poule cuite; 6 kg Semoule de couscous; 4 kg Légumes racines (carottes; 3 kg Courgettes; 2 kg Navets; 2 kg Pois chiches cuits; 8 L Bouillon de légumes; 30 g Épices (cumin; 20 g Gingembre; 20 g Curcuma

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Le couscous demeure un incontournable des menus collectifs : nourrissant, économe, facilement adaptable. Cette version privilégie l’authenticité artisanale : semoule gonflée à un véritable bouillon maison (non à l’eau), poulet fermier bio de producteurs locaux, légumes frais de saison issus de circuits courts. Respect strict du GEMRCN (P1), conformité EGAlim renforcée, réduction drastique du gaspillage (valorisation des parures poulet en fonds). Adapté tous niveaux scolaires et services d’aide sociale.

Ce couscous valide l’obligation EGAlim (50% durables dont 20% bio) et promeut la cuisne de terroir responsable en restauration collective. Facilement mécanisable en cuisine centrale (portions 100-500 cv.), conservable liaision chaude ou froide selon contexte de service. Recommandation GEMRCN P1 pleine : pairing légumes fruits + féculent + protéine animale. À proposer systématiquement en alternance avec pâtes/riz pour diversifier expérience gustative enfants.

Couscous de poulet aux légumes

Couscous bio poulet fermier & légumes circuits courts — Plat GEMRCN P1 complet, conforme EGAlim, semoule gonflée à bouillon parfumé (réduction gaspillage eau). Épices torréfiées à sec pour intensité aromatique. Adapté menus élémentaire/collège, facilement déclinable végétarien et sans allergène.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 168 kcal

Ingrédients

15 kg Poule cuite
6 kg Semoule de couscous
4 kg Légumes racines (carottes
3 kg Courgettes
2 kg Navets
2 kg Pois chiches cuits
8 L Bouillon de légumes
30 g Épices (cumin
20 g Gingembre
20 g Curcuma

Instructions

J-1 : Étuver poulet fermier bio (cubes 40g) en blanquette légère (fond clair 20cl/kg), cœur à 75°C en 18 min max. Refroidir immédiat ≤10°C.
Jour J (2h avant service) : Torréfier à sec cumin/gingembre/curcuma 1 min à 160°C (libération arômes). Bouillon légumes bio chauffé 85°C, sel réduit 6g/L.
Blanchir carottes/navets (3 min), courgettes (1 min 30), mélanger pois chiches cuits (70°C). Réserver liaison froide ≤3°C si préparation avance.
Gonfler semoule bio dans bouillon épicé chaud (ratio 1:1,8), couvercle, repos 5 min. Aérer fourchette. Mélanger poulet + légumes + concentré tomate (réduit sucres : 40g/100cv).
Service ≥63°C immédiat ou conservation bain-marie 65°C (max 2h). Filet huile olive AOCAD terminaison.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts, vérification fournisseurs certifiés bio. J-1 : taillage légumes (4°C max), préparation poulet fermier. Jour J : cuisson à cœur poulet ≥75°C, assemblage ≥63°C immédiat. Conservation liaison chaude en bain-marie 65°C ou liaison froide ≤3°C max 48h après cuisson rapide 63→10°C en <90min. EGAlim : Conforme EGAlim : poulet bio fermier Bleu Blanc Cœur ou label rouge (20% valeur), semoule complète bio si possible, légumes 100% bio circuits courts (AMAP locale, coop régionale ou marché gros bio). Pois chiches secs bio en vrac. Concentré tomate sans additif, curcuma/cumin certifiés équitable. Estimation : 35% produits durables (dont 25% bio en valeur).

Déclinaisons : Texture modifiée : semoule très fine + bouillon réduit pour seniors (EHPAD). Alternative végétarienne : substituer poulet par pois chiches +150g/portion + tofu lacto-fermenté. Variante 100% bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : semoule maïs/millet bio + vérifier bouillon cube (amidon maïs).