Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts, vérification fournisseurs certifiés bio. J-1 : taillage légumes (4°C max), préparation poulet fermier. Jour J : cuisson à cœur poulet ≥75°C, assemblage ≥63°C immédiat. Conservation liaison chaude en bain-marie 65°C ou liaison froide ≤3°C max 48h après cuisson rapide 63→10°C en <90min.
EGAlim : Conforme EGAlim : poulet bio fermier Bleu Blanc Cœur ou label rouge (20% valeur), semoule complète bio si possible, légumes 100% bio circuits courts (AMAP locale, coop régionale ou marché gros bio). Pois chiches secs bio en vrac. Concentré tomate sans additif, curcuma/cumin certifiés équitable. Estimation : 35% produits durables (dont 25% bio en valeur).Déclinaisons : Texture modifiée : semoule très fine + bouillon réduit pour seniors (EHPAD). Alternative végétarienne : substituer poulet par pois chiches +150g/portion + tofu lacto-fermenté. Variante 100% bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : semoule maïs/millet bio + vérifier bouillon cube (amidon maïs).