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–+ portions

Couscous de poulet aux légumes

Couscous bio poulet fermier & légumes circuits courts — Plat GEMRCN P1 complet, conforme EGAlim, semoule gonflée à bouillon parfumé (réduction gaspillage eau). Épices torréfiées à sec pour intensité aromatique. Adapté menus élémentaire/collège, facilement déclinable végétarien et sans allergène.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 421 kcal

Equipements

  • Poêlage
  • Braisage
  • Vapeur douce

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de couscous, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices (cumin, gingembre, curcuma) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 6 kg Semoule de couscous
  • 4 kg Carottes
  • 3 kg Courgettes
  • 2 kg Navets
  • 2 kg Pois chiches cuits
  • 8 L Bouillon de légumes
  • 30 g Cumin
  • 20 g Gingembre
  • 20 g Curcuma
  • 400 g Concentré de tomates
  • 15 kg Poulet

Instructions
 

  • J-1 : Étuver poulet fermier bio (cubes 40g) en blanquette légère (fond clair 20cl/kg), cœur à 75°C en 18 min max. Refroidir immédiat ≤10°C.
  • Jour J (2h avant service) : Torréfier à sec cumin/gingembre/curcuma 1 min à 160°C (libération arômes). Bouillon légumes bio chauffé 85°C, sel réduit 6g/L.
  • Blanchir carottes/navets (3 min), courgettes (1 min 30), mélanger pois chiches cuits (70°C). Réserver liaison froide ≤3°C si préparation avance.
  • Gonfler semoule bio dans bouillon épicé chaud (ratio 1:1,8), couvercle, repos 5 min. Aérer fourchette. Mélanger poulet + légumes + concentré tomate (réduit sucres : 40g/100cv).
  • Service ≥63°C immédiat ou conservation bain-marie 65°C (max 2h). Filet huile olive AOCAD terminaison.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts, vérification fournisseurs certifiés bio. J-1 : taillage légumes (4°C max), préparation poulet fermier. Jour J : cuisson à cœur poulet ≥75°C, assemblage ≥63°C immédiat. Conservation liaison chaude en bain-marie 65°C ou liaison froide ≤3°C max 48h après cuisson rapide 63→10°C en <90min. EGAlim : Conforme EGAlim : poulet bio fermier Bleu Blanc Cœur ou label rouge (20% valeur), semoule complète bio si possible, légumes 100% bio circuits courts (AMAP locale, coop régionale ou marché gros bio). Pois chiches secs bio en vrac. Concentré tomate sans additif, curcuma/cumin certifiés équitable. Estimation : 35% produits durables (dont 25% bio en valeur).
Déclinaisons : Texture modifiée : semoule très fine + bouillon réduit pour seniors (EHPAD). Alternative végétarienne : substituer poulet par pois chiches +150g/portion + tofu lacto-fermenté. Variante 100% bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : semoule maïs/millet bio + vérifier bouillon cube (amidon maïs).

Nutrition

Portion: 404.7gCalories: 421kcalCarbohydrates: 27.2gProtéines: 38.8gFat: 15.8gLipides saturés: 4gSodium: 325.1mgFibre: 5.4gSucre: 5.6g