Couscous de poulet aux légumes

Couscous bio poulet fermier & légumes circuits courts — Plat GEMRCN P1 complet, conforme EGAlim, semoule gonflée à bouillon parfumé (réduction gaspillage eau). Épices torréfiées à sec pour intensité aromatique. Adapté menus élémentaire/collège, facilement déclinable végétarien et sans allergène.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 168 kcal

Ingrédients

15 kg Poule cuite
6 kg Semoule de couscous
4 kg Légumes racines (carottes
3 kg Courgettes
2 kg Navets
2 kg Pois chiches cuits
8 L Bouillon de légumes
30 g Épices (cumin
20 g Gingembre
20 g Curcuma

Instructions

J-1 : Étuver poulet fermier bio (cubes 40g) en blanquette légère (fond clair 20cl/kg), cœur à 75°C en 18 min max. Refroidir immédiat ≤10°C.
Jour J (2h avant service) : Torréfier à sec cumin/gingembre/curcuma 1 min à 160°C (libération arômes). Bouillon légumes bio chauffé 85°C, sel réduit 6g/L.
Blanchir carottes/navets (3 min), courgettes (1 min 30), mélanger pois chiches cuits (70°C). Réserver liaison froide ≤3°C si préparation avance.
Gonfler semoule bio dans bouillon épicé chaud (ratio 1:1,8), couvercle, repos 5 min. Aérer fourchette. Mélanger poulet + légumes + concentré tomate (réduit sucres : 40g/100cv).
Service ≥63°C immédiat ou conservation bain-marie 65°C (max 2h). Filet huile olive AOCAD terminaison.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts, vérification fournisseurs certifiés bio. J-1 : taillage légumes (4°C max), préparation poulet fermier. Jour J : cuisson à cœur poulet ≥75°C, assemblage ≥63°C immédiat. Conservation liaison chaude en bain-marie 65°C ou liaison froide ≤3°C max 48h après cuisson rapide 63→10°C en <90min. EGAlim : Conforme EGAlim : poulet bio fermier Bleu Blanc Cœur ou label rouge (20% valeur), semoule complète bio si possible, légumes 100% bio circuits courts (AMAP locale, coop régionale ou marché gros bio). Pois chiches secs bio en vrac. Concentré tomate sans additif, curcuma/cumin certifiés équitable. Estimation : 35% produits durables (dont 25% bio en valeur).

Déclinaisons : Texture modifiée : semoule très fine + bouillon réduit pour seniors (EHPAD). Alternative végétarienne : substituer poulet par pois chiches +150g/portion + tofu lacto-fermenté. Variante 100% bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : semoule maïs/millet bio + vérifier bouillon cube (amidon maïs).

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 14.2gFat: 4.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 380mgFibre: 2.9gSucre: 2.8g