La paella mixte change le service du midi et se repère de loin sur la ligne du self. La technique repose sur la cuisson du riz sans jamais remuer, pour former le socarrat au fond de la sauteuse, et sur l’ordre d’incorporation des produits de la mer surgelés, ajoutés en toute fin pour ne pas les cuire deux fois. Le point de vigilance porte sur le poulet, qui doit colorer par fournées pour ne pas rendre son eau, sous peine d’un riz détrempé avant même la cuisson au bouillon.
Paella mixte
€€€ Toutes saisons difficileLa paella mixte, plat complet méditerranéen combinant protéines animales et féculents, s'inscrit parfaitement dans une offre diversifiée de restauration collective conforme GEMRCN (recommandé avec modération, richesse en matières grasses). Privilégier poulet fermier Label Rouge ou AB, riz de Camargue IGP et fruits de mer MSC garantit la conformité EGAlim 50% durables. Version estivale 100% légumes frais régionaux (poivrons, petits pois PACA juin-septembre) valorise circuits courts et réduit l'empreinte carbone.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Crustacés (Crevettes décortiquées surgelées) ; Céleri (Bouillon de volaille) ; Mollusques (Moules surgelées décoquillées, Calamars surgelés émincés).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes décortiquées surgelées (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Riz bomba ou rond grain Riz cru, adapté au braisage
- 5 kg Poulet fermier en morceaux Cuisses et blancs désossés
- 2,5 kg Crevettes décortiquées surgelées Calibre 20/30, décongelées
- 1,5 kg Moules surgelées décoquillées Chair de moules, égouttées
- 1 kg Calamars surgelés émincés Anneaux décongelés
- 3 kg Poivrons rouges et verts surgelés Lanières, adaptés collectivité
- 2 kg Petits pois surgelés Extra-fins, cuisson rapide
- 15 L Bouillon de volaille Fond maison ou poudre reconstituée
- 20 g Safran en pistils Qualité supérieure, infuser avant
- 100 g Ail semoule Déshydraté, réhydrater
- 800 ml Huile d'olive vierge Pour rissoler et parfumer
- PM Sel fin Attention aux fruits de mer déjà salés
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Parer les morceaux de poulet fermier et les tenir en chambre froide à +4 °C jusqu'à la cuisson.
- Dans une marmite, porter le bouillon de volaille à ébullition, ajouter le safran en pistils et laisser infuser hors du feu.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive vierge et colorer les morceaux de poulet par fournées, sans les serrer, jusqu'à coloration dorée uniforme et 63 °C à cœur pendant 1 min, contrôlés à la sonde. Réserver.
- Dans la même sauteuse, ajouter l'ail semoule et les poivrons rouges et verts surgelés, et faire sauter jusqu'à ce que les poivrons soient tendres.
- Ajouter le riz bomba ou rond grain et le nacrer en remuant, jusqu'à ce que les grains soient translucides et bien enrobés d'huile.
- Verser le bouillon safrané bouillant en une fois, assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu. Répartir les morceaux de poulet colorés sur le riz.
- Cuire à feu vif sans remuer, puis à feu plus doux, jusqu'à ce que le riz ait absorbé le bouillon et qu'un socarrat se forme au fond.
- À l'approche de la fin de cuisson, répartir en surface les crevettes décortiquées, les moules et les calamars surgelés en les enfonçant légèrement dans le riz, ainsi que les petits pois surgelés, sans mélanger. Poursuivre la cuisson jusqu'à 90 °C à cœur pendant 2 min au niveau des moules, contrôlés à la sonde.
- Retirer du feu, arroser d'huile d'olive vierge, couvrir et laisser reposer quelques minutes.
- Servir aussitôt ou maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins, le temps de la vague en cours.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne touchez plus au riz dès que le bouillon est versé. C'est ce repos qui laisse le fond accrocher et former le socarrat ; remuer une seule fois casse la croûte et donne un riz simplement collant.
Organisation : J-1 : parer les morceaux de poulet fermier et les stocker en chambre froide à +4 °C, peser le riz et les garnitures ; les produits de la mer, les poivrons et les petits pois restent au congélateur, ils s'emploient surgelés. Jour J : infuser le bouillon safrané, colorer le poulet, puis monter la paella par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes relancées pendant le service, car un riz qui attend en armoire de maintien perd son socarrat et se tasse.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud et la liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service, le stockage de la volaille crue à +4 °C et des produits de la pêche congelés à −18 °C. Le GBPH recommande une cuisson de la volaille à plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min, et pour les coquillages une cuisson à 90 °C pendant 2 min.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le poulet et les produits de la mer par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés et sautés, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, sur la même base de riz safrané.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 389.2gCalories: 494kcalCarbohydrates: 68.6gProtéines: 29gFat: 11.2gLipides saturés: 2.9gSodium: 669.8mgFibre: 2.6gSucre: 1.5g
