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–+ portions
Paella mixte - Recette restauration collective

Paella mixte

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
difficile
La paella mixte, plat complet méditerranéen combinant protéines animales et féculents, s'inscrit parfaitement dans une offre diversifiée de restauration collective conforme GEMRCN (recommandé avec modération, richesse en matières grasses). Privilégier poulet fermier Label Rouge ou AB, riz de Camargue IGP et fruits de mer MSC garantit la conformité EGAlim 50% durables. Version estivale 100% légumes frais régionaux (poivrons, petits pois PACA juin-septembre) valorise circuits courts et réduit l'empreinte carbone.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 40 minutes
Temps total 1 heure 45 minutes
Cuisine Méditerranéenne
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Riz bomba ou rond grain Riz cru, adapté au braisage
  • 5 kg Poulet fermier en morceaux Cuisses et blancs désossés
  • 2,5 kg Crevettes décortiquées surgelées Calibre 20/30, décongelées
  • 1,5 kg Moules surgelées décoquillées Chair de moules, égouttées
  • 1 kg Calamars surgelés émincés Anneaux décongelés
  • 3 kg Poivrons rouges et verts surgelés Lanières, adaptés collectivité
  • 2 kg Petits pois surgelés Extra-fins, cuisson rapide
  • 15 L Bouillon de volaille Fond maison ou poudre reconstituée
  • 20 g Safran en pistils Qualité supérieure, infuser avant
  • 100 g Ail semoule Déshydraté, réhydrater
  • 800 ml Huile d'olive vierge Pour rissoler et parfumer
  • 100 g Sel fin Attention aux fruits de mer déjà salés
  • 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Préparation du bouillon (si fait maison) : Porter 15 L de bouillon de volaille à ébullition, incorporer 20 g safran en pistils, laisser infuser hors du feu 10 minutes. Maintenir à +70°C minimum jusqu'à utilisation (liaison chaude). Économie énergie : préparer J-1, refroidissement rapide +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation ≤ +3°C, réchauffage jour J.
  • Préparation du poulet : Couper 5 kg de poulet fermier Label Rouge en morceaux 80-100g (cuisses, pilons, ailes). Sortie du froid maximum 30 minutes avant cuisson (maintien ≤ +10°C). Saler modérément 8 g/kg (40g total sur la viande).
  • Cuisson du poulet : Dans paellera ou sauteuse inox grande capacité (diamètre 60-80 cm), chauffer 400 ml huile d'olive à 160°C. Saisir le poulet en plusieurs fois 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Contrôle température à cœur +74°C minimum (sonde thermique, point critique HACCP). Réserver au chaud ≥ +63°C.
  • Cuisson des légumes surgelés : Dans la même paellera, ajouter 200 ml huile d'olive, faire revenir 100 g ail semoule 1 minute à feu doux (ne pas brûler). Ajouter 3 kg poivrons surgelés, faire sauter 5-6 minutes à feu vif. Note fraîcheur : remplacer par 4 kg poivrons frais émincés (Carros, Hyères) en saison juin-septembre, cuisson 8-10 minutes.
  • Cuisson du riz - phase 1 : Ajouter 8 kg riz bomba ou rond grain (Camargue IGP recommandé), nacrer 2-3 minutes en remuant constamment à feu moyen pour enrober chaque grain d'huile. Répartir uniformément dans la paellera.
  • Cuisson du riz - phase 2 : Verser en une fois les 15 L de bouillon safran bouillant (+100°C). Ajouter 60 g sel fin (quantité ajustée car bouillon déjà salé), 20 g poivre blanc. Disposer les morceaux de poulet cuits harmonieusement. Cuire à feu vif 10 minutes sans remuer, puis feu moyen 15 minutes. Ne jamais mélanger après ajout du bouillon (formation socarrat).
  • Incorporation fruits de mer : À 5 minutes de la fin, incorporer délicatement en surface 2,5 kg crevettes décortiquées surgelées, 1,5 kg moules décoquillées surgelées, 1 kg calamars émincés surgelés. Parsemer 2 kg petits pois surgelés. Poursuivre cuisson 5 minutes (fruits de mer atteignent +74°C à cœur). Note fraîcheur : privilégier fruits de mer frais MSC en saison.
  • Repos et finition : Retirer du feu, couvrir d'un linge propre, laisser reposer 5 minutes (absorption finale, formation socarrat croûte dorée au fond). Vérifier température +63°C minimum au moment du service. Arroser avec 200 ml huile d'olive vierge en filet (finition brillance).
  • Service et maintien : Servir directement dans la paellera ou transférer en bacs gastro préchauffés. Maintien en liaison chaude ≥ +63°C maximum 2h. Grammage portion : 350-400g (plat complet). Conservation : liaison froide déconseillée (riz durcit), si nécessaire refroidissement rapide obligatoire, consommation J+1 maximum, réchauffage +63°C à cœur avec 10% bouillon supplémentaire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Réception et contrôle températures (≤ +3°C pour fruits de mer, volaille ≤ +4°C). Préparation du bouillon de volaille maison (avec carcasses bio) si possible, refroidissement rapide +63°C à +10°C en moins de 2h, conservation ≤ +3°C. Jour J : Sortie du froid du poulet maximum 30 minutes avant cuisson (maintien ≤ +10°C). Cuisson séquentielle : saisie poulet jusqu'à +74°C à cœur (point critique HACCP), puis légumes, puis riz avec bouillon porté à ébullition. Incorporation fruits de mer en fin de cuisson pour éviter surcuisson. Service : température +63°C minimum, maintien en liaison chaude ≤ 2h. Économie énergie : cuisson en une seule phase sur plaques gaz/induction ou four mixte vapeur 180°C (utilisation optimale capacité). Conservation : Liaison froide déconseillée (texture riz), si nécessaire refroidissement rapide obligatoire et consommation J+1 maximum. Plat témoin : 80-100g à conserver ≤ +3°C pendant 5 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim 50% durables dont 20% bio : Poulet fermier Label Rouge ou AB (obligatoire), riz bio italien ou de Camargue IGP (+15% coût, excellente tenue), huile d'olive vierge AOP Provence ou Vallée des Baux. Fruits de mer : privilégier crevettes et moules MSC pêche durable, calamars Atlantique Nord-Est. Circuits courts PACA : poivrons frais de Carros ou Hyères juin-septembre (remplacer surgelés), petits pois frais avril-juin (Vaucluse), ail de Piolenc, safran AOC du Gâtinais ou pistils espagnols commerce équitable. % bio estimé : 35-40% en valeur avec riz + huile + volaille AB. Saisonnalité : version estivale 100% légumes frais régionaux juin-septembre, version hiver avec surgelés français.
Déclinaisons : Texture modifiée : paella mixée (ajouter 20% bouillon supplémentaire, mixer finement, vérifier température +63°C après mixage) ou hachée (riz écrasé, viandes et fruits de mer hachés fin 3 mm). Alternative végétarienne : paella aux légumes (remplacer protéines animales par pois chiches réhydratés 400g sec, artichauts poivrade, haricots blancs, tomates fraîches, champignons), enrichie graines tournesol grillées. Respecte menu végétarien hebdomadaire obligatoire. 100% bio : tous ingrédients certifiés AB, surcoût +30-35%. Sans allergènes : recette naturellement sans gluten (riz), sans lactose, sans fruits à coque. Attention crustacés et mollusques = allergènes majeurs, affichage ÉCRIT obligatoire. Halal/Kasher : version poulet uniquement (retirer tous fruits de mer).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 9.2gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 420mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g