Paella mixte

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten

€€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 1

Temps de cuisson 45

Temps total 1 45

Type de plat Plat principal

Cuisine Méditerranéenne

Portions couverts

Calories 420 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L ou paelleras géantes
Bacs GN 2/1 profonds pour service
Sauteuse 80L pour rissoler le poulet
Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Sonde de température à cœur

Ingrédients

8 kg Riz bomba ou rond grain Riz cru, adapté au braisage
5 kg Poulet fermier en morceaux Cuisses et blancs désossés
2,5 kg Crevettes décortiquées surgelées Calibre 20/30, décongelées
1,5 kg Moules surgelées décoquillées Chair de moules, égouttées
1 kg Calamars surgelés émincés Anneaux décongelés
3 kg Poivrons rouges et verts surgelés Lanières, adaptés collectivité
2 kg Petits pois surgelés Extra-fins, cuisson rapide
15 L Bouillon de volaille Fond maison ou poudre reconstituée
20 g Safran en pistils Qualité supérieure, infuser avant
100 g Ail semoule Déshydraté, réhydrater
800 ml Huile d'olive vierge Pour rissoler et parfumer
100 g Sel fin Attention aux fruits de mer déjà salés
20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu

Instructions

Préparation des éléments : Infuser le safran dans 500ml de bouillon chaud. Rissoler les morceaux de poulet à l'huile d'olive jusqu'à coloration dorée. Réserver. Faire sauter rapidement les calamars 2-3min. Décongeler crevettes et moules, bien égoutter. Préparer l'ail réhydraté.
Assemblage et démarrage : Dans la braisière, faire revenir l'ail dans l'huile restante. Ajouter le riz, nacrer 2-3min en remuant. Incorporer le bouillon safranné chaud progressivement. Ajouter le poulet rissolé, les poivrons. Porter à ébullition puis réduire le feu.
Cuisson mijotée : Braiser à feu doux 25min en remuant occasionnellement. Ajouter les petits pois et calamars à mi-cuisson. Incorporer crevettes et moules les 5 dernières minutes. Le riz doit absorber le bouillon progressivement. Température à cœur +74°C (poulet).
Contrôle et finition : Vérifier la cuisson du riz (tendre mais encore ferme). Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Le mélange doit être onctueux sans excès de liquide. Laisser reposer 10min hors du feu, couvrir d'un linge propre pour terminer la cuisson vapeur.
Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Servir immédiatement, portions généreuses 400g. Maintenir +63°C max 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en bacs peu épais (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement avec un peu de bouillon si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef** : La réussite de la paella réside dans l'absorption progressive du bouillon et la juste cuisson du riz. Ne pas trop remuer en fin de cuisson pour obtenir le fameux 'socarrat' (croûte dorée du fond).

**Plat complet** : Ce plat composé contient déjà protéine + féculent + légumes. Accompagner uniquement d'une salade verte ou tomates à l'huile d'olive pour respecter l'esprit méditerranéen.

**Conservation** : Se prête moyennement à la liaison froide (riz peut durcir). Préférer la cuisson jour J ou réchauffer délicatement avec un peu de bouillon.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +74°C pour le poulet. Fruits de mer à incorporer en fin pour éviter la surcuisson. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 400g). Estimations.

Nutrition