Name: Couscous royal
Prep time: 45 min
Cook time: 75 min
Total time: 130 min
Ingredients: 4 kg Agneau; 3 kg Merguez; 6 kg Semoule de couscous; 4 kg Carottes; 3 kg Courgettes; 2 kg Navets; 2 kg Pois chiches cuits; 10 L Bouillon de légumes; 40 g Cumin; 25 g Gingembre; 25 g Curcuma; 400 g Concentré de tomates; 8 kg Poulet; 500 ml Huile d'olive (pour la coloration des viandes); 2.5 kg Oignons (émincés, suer après la coloration des viandes); 150 g Ail (haché, ajouté avec les épices)

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Le couscous royal est un plat fédérateur qui revient rarement entamé, car il réunit plusieurs viandes et une sauce parfumée qui plaît au plus grand nombre. En collectivité, il demande une organisation en deux temps : le mijotage des viandes et des légumes, puis la cuisson de la semoule à la vapeur au plus près du service. Le point de vigilance porte sur les merguez, qu’il faut griller à part pour éviter qu’elles ne rendent leur gras dans le bouillon et n’alourdissent toute la sauce.

Couscous royal

€€€

Toutes saisons

difficile

Couscous royal équilibré, produits frais, circuit court : braisage lent viandes, cuisson légumes al dente, semoule parfumée au bouillon. Respecte GEMRCN P1 et EGAlim. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis + tofu mariné. Maintenance thermique ≥63°C 1h30 max.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 15

Temps total 2 10

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 569 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
plancha
gril
couscoussier
four mixte
bacs GN perforés
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de couscous, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Merguez (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde) ; Épices (cumin, gingembre, curcuma) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Agneau
3 kg Merguez
6 kg Semoule de couscous
4 kg Carottes
3 kg Courgettes
2 kg Navets
2 kg Pois chiches cuits
10 L Bouillon de légumes
40 g Cumin
25 g Gingembre
25 g Curcuma
400 g Concentré de tomates
8 kg Poulet
500 ml Huile d'olive pour la coloration des viandes
2.5 kg Oignons émincés, suer après la coloration des viandes
150 g Ail haché, ajouté avec les épices

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Tailler les carottes, les navets et les courgettes en gros tronçons réguliers pour la cuisson en sauce.
Dans la sauteuse basculante, faire colorer les cubes d'agneau puis les morceaux de poulet dans l'huile d'olive, par fournées. Réserver le poulet à part.
Ajouter les oignons et l'ail sur l'agneau, puis le concentré de tomates et le laisser pincer. Ajouter le cumin, le gingembre et le curcuma, et remuer pour les torréfier légèrement.
Mouiller avec le bouillon de légumes, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que l'agneau soit presque tendre à la pointe du couteau.
Ajouter le poulet, les carottes et les navets, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient presque tendres, puis ajouter les courgettes et les pois chiches cuits, et prolonger jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres. Rectifier l'assaisonnement. Variante d'optimisation : poursuivre la cuisson en bacs GN couverts au four.
Griller les merguez séparément sur la plancha ou au gril, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites à cœur, puis les réserver au chaud à part, hors du ragoût.
Pendant la cuisson du ragoût, hydrater la semoule de couscous avec du bouillon de légumes chaud et de l'huile d'olive, couvrir et laisser gonfler, puis l'égrainer à la main. La cuire à la vapeur en couscoussier jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et légère, en l'égrainant entre deux passages. Variante d'optimisation : la cuire en bacs GN perforés au four mixte, mode vapeur.
Vérifier à la sonde que l'agneau, le poulet et les merguez atteignent la température requise à cœur, et que le bouillon mijote doucement sans bouillir fort.
Dresser la semoule en bacs GN, napper avec le ragoût de viandes et de légumes, répartir les merguez sur le dessus, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Grillez toujours les merguez à part, jamais dans le ragoût, et ne les posez qu'au dressage. Leur gras fondu trouble le bouillon et masque le goût des épices, alors qu'une merguez grillée à sec garde son croustillant et son parfum propre.

Organisation : En J-1, éplucher les légumes, tailler les carottes, les navets et les courgettes, émincer les oignons et hacher l'ail, puis stocker le tout en chambre froide. Jour J, colorer et mijoter les viandes, ajouter les légumes, griller les merguez, cuire la semoule à la vapeur au plus près du service et dresser.

Points de maîtrise : Viandes coupées d'agneau : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Volaille : le GBPH recommande une température supérieure à 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Merguez, préparation de viande hachée : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer l'agneau, le poulet et les merguez par des pois chiches cuits supplémentaires rôtis à l'huile d'olive avec les mêmes épices, sur la même base de légumes.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).