Couscous royal

P1 - Plats protidiques de qualité

€€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 1 30

Temps de cuisson 3

Temps total 4 30

Type de plat Plat principal

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 520 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Couscoussier professionnel ou bacs GN perforés
Bacs GN 2/1 profonds pour service
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

6 kg Semoule de couscous moyen Grain moyen, qualité supérieure
4 kg Agneau à braiser (épaule) Désossé, paré, en gros cubes
4 kg Cuisses de poulet Avec os, parées
3 kg Merguez Qualité boucherie
3 kg Pois chiches en conserve Égouttés, poids net
10 kg Légumes couscous surgelés Courgettes, navets, carottes, courge
200 g Ras el hanout Mélange d'épices authentique
15 L Bouillon de volaille Concentré ou fond frais
400 g Concentré de tomate Double concentré
2 kg Oignons Émincés
500 ml Huile d'olive Première pression
100 g Sel fin Ajuster selon bouillon
20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Préparation des viandes : Faire revenir l'agneau en cubes dans l'huile d'olive en braisière. Ajouter les oignons émincés, le ras el hanout, le concentré de tomate. Déglacer avec le bouillon chaud. Ajouter les cuisses de poulet. Porter à ébullition, couvrir, braiser 2h à feu doux.
Ajout légumes et finition : Ajouter les légumes surgelés et les pois chiches égouttés dans la braisière. Poursuivre la cuisson 30-45min jusqu'à tendreté des légumes. Ajouter les merguez 15min avant la fin. Rectifier l'assaisonnement.
Préparation de la semoule : Hydrater la semoule avec de l'eau tiède salée (1,5 fois son volume). Laisser gonfler 20min en remuant régulièrement. Cuire à la vapeur en couscoussier ou bacs perforés au-dessus du ragoût pendant 20min. Égrainer à la fourchette.
Contrôle température : Vérifier température à cœur des viandes : +74°C pour le poulet et l'agneau, +65°C pour les merguez. Le bouillon doit mijoter doucement. Les légumes doivent être tendres mais tenir leur forme.
Dressage et service : Disposer la semoule dans les bacs de service. Napper généreusement avec le ragoût de viandes et légumes. Répartir équitablement les morceaux de viande. Maintenir +63°C max 2h ou refroidir rapidement en cellule.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Préparer le ragoût la veille permet aux saveurs de se développer. La semoule doit être préparée le jour même pour conserver sa texture.

**Plat complet** : Ce couscous royal contient déjà protéines multiples + semoule + légumes. Accompagner uniquement d'une salade verte et de harissa à part.

**Conservation** : Le ragoût se conserve parfaitement J+3 à +3°C. Réchauffer à +74°C à cœur. Préparer la semoule fraîche au moment du service.

**Point critique HACCP** : Triple contrôle température (+74°C agneau, poulet, +65°C merguez). Refroidissement rapide obligatoire. Attention cross-contamination viandes.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion complète (environ 400g). Plat riche et équilibré.

Nutrition