Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Tailler les carottes, les navets et les courgettes en gros tronçons réguliers pour la cuisson en sauce.

Dans la sauteuse basculante, faire colorer les cubes d'agneau puis les morceaux de poulet dans l'huile d'olive, par fournées. Réserver le poulet à part.

Ajouter les oignons et l'ail sur l'agneau, puis le concentré de tomates et le laisser pincer. Ajouter le cumin, le gingembre et le curcuma, et remuer pour les torréfier légèrement.

Mouiller avec le bouillon de légumes, porter à ébullition, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que l'agneau soit presque tendre à la pointe du couteau.

Ajouter le poulet, les carottes et les navets, poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les légumes soient presque tendres, puis ajouter les courgettes et les pois chiches cuits, et prolonger jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres. Rectifier l'assaisonnement. Variante d'optimisation : poursuivre la cuisson en bacs GN couverts au four.

Griller les merguez séparément sur la plancha ou au gril, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites à cœur, puis les réserver au chaud à part, hors du ragoût.

Pendant la cuisson du ragoût, hydrater la semoule de couscous avec du bouillon de légumes chaud et de l'huile d'olive, couvrir et laisser gonfler, puis l'égrainer à la main. La cuire à la vapeur en couscoussier jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et légère, en l'égrainant entre deux passages. Variante d'optimisation : la cuire en bacs GN perforés au four mixte, mode vapeur.

Vérifier à la sonde que l'agneau, le poulet et les merguez atteignent la température requise à cœur, et que le bouillon mijote doucement sans bouillir fort.

Dresser la semoule en bacs GN, napper avec le ragoût de viandes et de légumes, répartir les merguez sur le dessus, et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.