Couscous royal

€€€

Toutes saisons

difficile

Couscous royal équilibré, produits frais, circuit court : braisage lent viandes, cuisson légumes al dente, semoule parfumée au bouillon. Respecte GEMRCN P1 et EGAlim. Alternative végétarienne : pois chiches rôtis + tofu mariné. Maintenance thermique ≥63°C 1h30 max.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 15

Temps total 2 10

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Braisière basculante 100L
Couscoussier professionnel ou bacs GN perforés
Bacs GN 2/1 profonds pour service
Sonde de température à cœur
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Poule cuite
4 kg Agneau
3 kg Merguez
6 kg Semoule de couscous
4 kg Légumes racines (carottes
3 kg Courgettes
2 kg Navets
2 kg Pois chiches cuits
10 L Bouillon de légumes
40 g Épices (cumin
25 g Gingembre
25 g Curcuma

Instructions

Préparation des viandes : Faire revenir l'agneau en cubes dans l'huile d'olive en braisière. Ajouter les oignons émincés, le ras el hanout, le concentré de tomate. Déglacer avec le bouillon chaud. Ajouter les cuisses de poulet. Porter à ébullition, couvrir, braiser 2h à feu doux.
Ajout légumes et finition : Ajouter les légumes surgelés et les pois chiches égouttés dans la braisière. Poursuivre la cuisson 30-45min jusqu'à tendreté des légumes. Ajouter les merguez 15min avant la fin. Rectifier l'assaisonnement.
Préparation de la semoule : Hydrater la semoule avec de l'eau tiède salée (1,5 fois son volume). Laisser gonfler 20min en remuant régulièrement. Cuire à la vapeur en couscoussier ou bacs perforés au-dessus du ragoût pendant 20min. Égrainer à la fourchette.
Contrôle température : Vérifier température à cœur des viandes : +74°C pour le poulet et l'agneau, +65°C pour les merguez. Le bouillon doit mijoter doucement. Les légumes doivent être tendres mais tenir leur forme.
Dressage et service : Disposer la semoule dans les bacs de service. Napper généreusement avec le ragoût de viandes et légumes. Répartir équitablement les morceaux de viande. Maintenir +63°C max 2h ou refroidir rapidement en cellule.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Découpe des viandes et légumes à +4°C max. Pré-cuisson bouillon et braisage viandes 2h avant service. Organisation Jour J : Cuisson légumes 20 min avant service, finition semoule à chaud (≥63°C). HACCP : Viandes cuites cœur ≥75°C, refroidissement rapide si liaison froide (63→10°C en <2h), maintien chaud ≥63°C jusqu'au service. Durée conservation liaison chaude : 1h30 max. EGAlim : Conformité EGAlim : préconiser labels AB ou ECOCERT Excellence pour poulet, agneau, pois chiches. Circuits courts recommandés pour légumes (AMAP, marché gros régional). Estimation 35-40% produits durables en valeur, 20% bio minimum requis. Alternative merguez : proposer merguez bio/label ou protéine végétale épicée (pois chiches rôtis).

Déclinaisons : Texture modifiée : semoule moulinée + viandes effilochées pour senior. Alternative végétarienne : 150g pois chiches rôtis + tofu mariné épices marocaines. Variante bio : tous ingrédients AB ou ECOCERT. Sans gluten : semoule sans gluten certifiée (coût +15%), vérifier merguez sans gluten.

Nutrition