Le couscous tfaya marocain, secteur GEMRCN P1, est un plat de structure accessible en restauration collective qui valorise les produits bruts et les cuissons lentes. Approche circuit court optimale : poulet fermier bio régional, oignons de saison, semoule complète ou blanche certifiée. Caramélisation longue = satisfaction gustative maximale et réduction gaspillage (valorisation totale du poulet, parures en bouillon).
Plat vecteur d’éducation au goût et au développement durable. Coût matière stable, volume production simple (cuisson à la vapeur, finition rapide). Respecte obligation EGAlim 50/20 et certification ECOCERT niveau 3. À proposer 1-2×/mois en restauration scolaire pour ancrage cultures culinaires mondiales et réduction empreinte carbone.
Couscous de poulet à la marocaine (tfaya)
Ingrédients
- 15 kg Poule cuite
- 6 kg Semoule de couscous
- 3 kg Oignons caramélisés
- 800 g Raisins secs
- 20 g Épices (gingembre
- 10 g Cannelle
- 2 g Safran)
Instructions
- J-1 — Caramélisation : émincer 3,5 kg oignons jaunes bio, cuire à feu très doux 90 min minimum avec 250 ml huile olive bio, couvercle fermé (vapeur = concentrationhumidité). Vérifier T° max 70°C (réaction Maillard lente). Ajouter 400g raisins secs réhydratés, 15g safran infusé, 20g gingembre frais râpé, 8g cannelle bio. Refroidir 63→10°C en <2h, conserver hermétique +3°C.
- J-1 — Poulet : cuire à l'eau salée (8g/kg) 35 min à 95°C ou vapeur 42 min (T° cœur 75°C). Refroidir immédiatement +10°C, éfeuiller, réserver jus de cuisson clarifié.
- Jour J — Grainéage : verser 2,5 kg semoule bio dans plat large, arroser 600 ml bouillon chaud poulet + 300 ml eau. Couvrir 5 min. Malaxer légèrement à la fourchette 3-4 min. Répéter 2× avec 300 ml eau tiède + 15g sel. Grains doivent être aérés, non pâteux.
- Montage : placer semoule base assiette, crémer jus poulet (50 ml/portion), disposer poulet effiloché, napper oignons tfaya. Service ≥63°C. Durée production chaude : 15 min max.
