Name: Couscous de poulet à la marocaine (tfaya)
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 6 kg Semoule de couscous; 3 kg Oignons caramélisés; 800 g Raisins secs; 20 g Gingembre; 10 g Cannelle; 2 g Safran; 200 g Miel; 15 kg Poulet; 500 ml Huile d'olive (pour la caramélisation des oignons); 15 L Eau (pour le pochage du poulet ; bouillon filtré réservé pour la semoule)

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Le couscous tfaya revient souvent au menu dès qu’on veut sortir du registre habituel sans dérouter les convives : la semoule reste familière, et le mélange sucré-salé des oignons caramélisés au miel et aux épices fait la différence en bouche. Le plat s’organise sur deux jours : tfaya et poulet la veille, semoule et dressage le jour du service. Le point de vigilance porte sur l’équilibre de la caramélisation. Des oignons cuits trop vite restent fades, cuits trop fort ils tournent amers et déséquilibrent tout le plat.

Couscous de poulet à la marocaine (tfaya)

Couscous marocain authentique, 100% bruts et bio, caramélisation d'oignons sur 2 heures pour développer la complexité sucré-salée. Poulet fermier ECOCERT, circuits courts garantis. Rentabilité : 4,20€ matière/portion, marge 55-60%. Conforme EGAlim niveau 3.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 472 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
bacs GN
marmite
sonde à cœur
couscoussier
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de couscous, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Épices (gingembre, cannelle, safran) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Semoule de couscous
3 kg Oignons caramélisés
800 g Raisins secs
20 g Gingembre
10 g Cannelle
2 g Safran
200 g Miel
15 kg Poulet
500 ml Huile d'olive pour la caramélisation des oignons
15 L Eau pour le pochage du poulet ; bouillon filtré réservé pour la semoule

Instructions

J-1, éplucher et émincer les oignons.
Dans la sauteuse basculante, faire fondre les oignons à l'huile d'olive, d'abord à couvert pour qu'ils rendent leur eau, puis à découvert et à feu doux, jusqu'à ce qu'ils soient bien caramélisés.
Ajouter les raisins secs, le gingembre, la cannelle et le safran, laisser confire quelques minutes, puis lier hors du feu avec le miel pour obtenir la tfaya.
Refroidir la tfaya en cellule de refroidissement, la stocker en bacs GN filmés et la conserver en chambre froide.
Pocher le poulet dans la marmite, dans l'eau frémissante, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique au moins 63 °C pendant 1 min et que la chair se détache facilement. Filtrer et réserver le bouillon de cuisson.
Refroidir le poulet et le bouillon filtré en cellule de refroidissement, effeuiller le poulet en retirant la peau et les os, puis conserver le poulet et le bouillon en chambre froide.
Le jour J, porter le bouillon à ébullition, verser la semoule de couscous dans des bacs GN larges, l'arroser du bouillon de poulet bouillant, couvrir et laisser gonfler.
Égrener la semoule à la fourchette pour séparer les grains, puis la cuire au couscoussier à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit légère et aérée.
Remettre en température le poulet effeuillé et la tfaya jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôler à la sonde à cœur et les maintenir en bacs GN en armoire de maintien. Dresser au fil du service la semoule surmontée du poulet et des oignons caramélisés.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne pressez jamais la caramélisation des oignons. Un feu trop vif les colore en surface avant qu'ils ne rendent leur eau, et la tfaya finit amère au lieu de fondante.

Organisation : J-1 : préparer la tfaya et la refroidir en cellule ; pocher le poulet, le refroidir avec le bouillon filtré en cellule, l'effeuiller et tout conserver en chambre froide. Jour J : porter le bouillon à ébullition, hydrater puis égrener la semoule et la cuire au couscoussier, remettre en température poulet et tfaya, les maintenir en armoire de maintien et dresser au fil du service.

Points de maîtrise : Le poulet cru se conserve à +4 °C au plus : l'arrêté impose. Pour la cuisson de la volaille, le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur ; le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température cite 63 °C pendant 1 min. Pour la tfaya, le poulet et le bouillon, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer le poulet par des pois chiches rôtis et hydrater la semoule au bouillon de légumes, sur la même base de tfaya.